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sábado, 28 de febrero de 2009

Macarrones con albahaca

Los llamados "acompañamientos" de los platos principales se suelen menospreciar o resolver apresuradamente de cualquier manera. Nos suele aterrorizar presentar el producto principal solo, allí en medio del plato, como caído del cielo. A la pieza de carne la rodeamos de verduras cocidas al vapor, de una cucharada de puré de patatas o de un puñado de guisantes salteados con el simple objeto de "acompañarla". Pero los acompañamientos no deberían elegirse sólo por motivos estéticos sino integrarlos dentro de la dinámica nutricional de la comida.
Nuestra alimentación debería estar basada en la llamada pirámide nutricional. Esta es una representación gráfica de las proporciones de cada tipo de alimento que deberían constituir nuestra dieta. Así la base esencial de la misma son los carbohidratos, obtenidos de los cereales y el pan. Le seguirían, con una menor proporción, los vegetales y las frutas. A continuación, con todavía menos peso, encontraríamos los lácteos y las carnes para finalizar con las grasas y los azúcares. Existen unos valores que se otorgan a cada peldaño de la pirámides medidos en "porciones". No voy a entrar en detalles porque es difícil acordarse de tanto número y con aplicar la lógica es más que suficiente. Además el término "porción" es muy dado a confusiones. Utilicemos mejor un ejemplo. Tenemos previsto dar a nuestra família un par de chuletas de cerdo por comensal. La chuleta de cerdo es carne y por tanto se encuentra en el tercer peldaño de la pirámide nutricional. Si no hemos previsto un primer plato lo correcto sería acompañar las chuletas con un alimento de la base de la pirámide. Podemos servir la carne con arroz o algún tipo de pasta (macarrones, spaghetti etc). Tanto el arroz como la pasta son cereales. La ración deberá ser generosa pero siempre estudiando la cantidad de pan que suele comer cada comensal puesto que el pan es también un cereal y si se come mucho se puede bajar la cantidad de pasta o arroz. Todavía necesitamos añadir vegetales al plato. Si no queremos sobrecargarlo lo ideal es hacer una ensalada verde aparte que nos aportará fibra y vitaminas. Los lácteos los podemos obtener si a esa pasta le añadimos un poco de queso rallado. La grasa vendría dada por el aceite virgen extra de oliva con el que hemos frito las chuletas y las frutas las reservaríamos para el postre. Con un par de mandarinas ya hemos hecho una comida sana y nutricionalmente equilibrada. Ahora pensemos que en lugar de chuletas servimos croquetas. Las croquetas se hacen con una bechamel espesa (leche y harina) a la que se ha añadido un sabor (pollo, bacalao etc). Por tanto podría ser desequilibrante hacer un acompañamiento de pasta o arroz. Lo recomendable en este caso es acompañar las croquetas con guisantes salteados o simplemente cocidos, prescindir de la ensalada si queremos y seguir concluyendo con fruta de postre. También hay que advertir que las croquetas precocinadas son nutricionalmente muy pobres. Tienen poca proteína - vamos, que el sabor de pollo que intuyes es casi totalmente debido a la acción de los reforzantes de sabor - y no estaría de más añadir un huevo cocido en el plato. ¿Y el pescado? El pescado blanco por ejemplo es pura proteína y muy poca grasa. Por tanto es aplicable lo dicho para las chuletas con el añadido que si estamos realizando una dieta hipocalórica el modo de preparar la pasta o el arroz es importante.
Y sigue habiendo cosmética en la realización de los acompañamientos. O debería haberla. La separación entre ingrediente principal y acompañamiento se diluye en la cocina moderna. Los elementos se imbrican, a menudo por contraste, y no es extraño que a menudo valga más la pena el acompañamiento que el objeto principal del plato. Un buen acompañamiento, bien cocinado, hace atractivo todo el plato e invita a su degustación.

INGREDIENTES :

100 gramos de macarrones
1 cucharada de mantequilla sin sal
1 cucharada de albahaca picada
Queso rallado (opcional)
Sal

Hervimos los macarrones en agua con sal según las indicaciones del fabricante para dejarlos al dente. En una sartén fundimos la cucharada de mantequilla a fuego bajo. Cuando los macarrones están cocidos los echamos a la sartén y les damos unas vueltas durante un minuto. Espolvoreamos la albahaca y damos vueltas hasta que la mantequilla reduce. Los escurrimos bien y servimos de inmediato con queso rallado si así lo desea el comensal. Son unos macarrones muy sencillos de hacer pero que tienen un aroma y un gusto muy agradable.
Habréis advertido la presencia de la mantequilla. Se pueden hacer con aceite de oliva pero el sabor nos recordará demasiado a la salsa pesto. Queremos algo muy suave para acompañar un pescado blanco como el lenguado, por ejemplo. Siempre y cuando no estemos dentro de una dieta de calorías limitadas en la cual sería desaconsejable.

nota : lo que en España denominamos generalmente como "macarrones" son en realidad "penne". Por tanto en esta receta hemos empleado "penne" no macarroni que son diferentes (al menos en Italia).

jueves, 26 de febrero de 2009

Tortilla de butifarra de huevo (Cataluña)

En primer lugar pedir disculpas por esta decena de días sin publicar una línea. Asuntos personales bastante graves me lo habían impedido.
Ahora que se acaba Carnaval os presento una receta muy típica en Cataluña en estas fechas. La tortilla de butifarra de huevo (truita de botifarra d'ous) se consume generalmente el jueves anterior al miércoles de ceniza y en Cataluña es imprescindible juntamente con la coca de llardons. Tanto una como otra representan la culminación de los excesos que preceden a la austera Cuaresma. La botifarra de huevo es simplemente una salchicha confeccionada con huevo y carne. Puede ser de color blanquecino o muy amarillo, según el fabricante. Su gusto es ligeramente dulzón. Esta receta es de muy sencilla realización.

INGREDIENTES (4 comensales):

Una botifarra de huevo (aproximadamente 200-250 gramos)
6 huevos
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Cortamos la totalidad de la botifarra en rodajas de 1 cm de altura, aproximadamente. Las rodajas resultantes tienen un pellejo o tripa que debe ser eliminada antes de cocinarlas. En una paella amplia - y sobretodo antiadherente - colocamos las rodajas con un chorro de aceite. Calentamos a fuego medio hasta dorar una cara y luego la otra. Con un minuto por cara debería ser suficiente. Ahora batimos los huevos y los vertemos en la paella. Dejamos calentar hasta que empieze a cuajar. Lo correcto es que el huevo batido cubra justo hasta el filo de la rodaja. Si esto no es así, por defecto o por exceso, añadimos más huevos o eliminamos el sobrante. Cuando cuaje por una cara - la tortilla "baila" cuando movemos la sartén con una mano - encajamos un plato del diámetro adecuado sobre la tortilla y le damos la vuelta con un giro rápido de muñeca. Un minuto al fuego y lista para servir.

sábado, 14 de febrero de 2009

Zabarbada (Al-Andalus)

La mayoría de recetas que se consideran "antiguas" y que consumimos en la actualidad no tienen más allá de 100 ó 200 años a lo sumo. Por ejemplo, en la cocina española y europea uno de los platos más antiguos que se conoce es el llamado "Manjar Blanco" que se data con toda certeza en el siglo XIII. Y pocos más. La cocina se renueva de forma continua y la aportación de nuevos ingredientes la hacen variar de forma radical. En la Edad Media no se empleaba ni la patata, ni el tomate, ni el cacao y una larga lista de ingredientes sin los cuales sería imposible entender la cocina actual. Esta es la razón que las revisiones de recetarios antiguos, árabes, romanos, griegos o medievales, sean bastante descorazonadoras. La mayoría de las recetas de la antigüedad son complejas, nutricionalmente pobres y de dudosa calidad gustativa. Además debemos considerar que las recetas que nos han llegado eran las que se podían permitir las clases adineradas así que debemos echarnos a temblar pensando en lo que comía la plebe. La mayoría se debían conformar con gachas de cereales, verduras y muy raramente algo de carne.
Una de las colecciones de recetas antiguas más aceptable se encuentra en un libro publicado en el siglo XIII en Al-Andalus de autor anónimo. De ellas he extraído este Zabarbada que no es más que una crema realizada con queso fresco que resulta muy gustosa. La utilizo en los mezze o simplemente para untar el pan. Conviene aclarar que el largo listado de especias que contiene no es una característica propia de una cocina árabe del pasado sino que, para bien o para mal, sigue siendo una constante de la misma. Podéis simplificarla según vuestro gusto.

INGREDIENTES :

250 gramos de queso fresco (ricotta, requesón etc)
2 cebollas medianas (mejor de tipo "Figueres", es decir, moradas)
1 cucharada de cilantro picado
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de comino
Media cucharadita de pimienta negra picada
Media cucharadita de sal
2 cucharadas aceite virgen extra de oliva
1 cucharada agua filtrada o embotellada
1 huevo
3 cucharadas de harina de repostería

Mezclamos todos los componentes (excepto el huevo y la harina) en una cazuela a fuego medio durante unos cinco minutos. Se tiene que estar removiendo constantemente para que se forme una especie de crema homogénea. Entonces se retira del fuego para incorporar inmediatamente el huevo y la harina. Removemos con fuerza para mezclar y ya está listo para consumir. También es posible freir primero la cebolla en el aceite para luego añadir el queso. De esta manera ablandamos la cebolla que pasa más desapercibida. Digo esto por si os molesta su presencia.
Se sirve en un plato hondo, con un poco de aceite de oliva y se consume mojando pan pita en el aceite y la crema.

miércoles, 11 de febrero de 2009

Salsa harissa (Magreb, Oriente Medio)

Seguimos con recetas de salsas...
La harissa se puede considerar salsa o condimento, según se mire. Es muy picante y se emplea generalmente para sazonar recetas de cus-cus y de carne, si bien en algunos países como Túnez se emplea también para condimentar algunos tipos de bocadillos. El origen de la misma es el Magreb si bien es posible encontrarla prácticamente en todo Oriente Medio. Las amas de casa de la zona tienden en la actualidad a comprar los preparados de harissa que encuentran en el supermercado, tal y como nosotros hacemos con la mahonesa y otras salsas. Hay muchas recetas de harissa. Esta que os proporciono es común en Israel.

INGREDIENTES :

50 gramos de pimientos rojos picantes (chile, ají etc)
4 dientes de ajo
1 cucharadita de cilantro
1 cucharadita de alcaravea
Media cucharadita de sal
Aceite virgen extra de oliva


Las hierbas que se emplean (cilantro y alcaravea) no son reemplazables por ninguna otra. Al menos si queremos conservar el sabor auténtico de la harissa. El cilantro es fácil de localizar pero si no lo encontráis podéis usar perejil. El sabor de la alcaravea es algo más complejo. Es algo picante pero con el aroma del anís. Es decir, que se podría substituir por media cucharadita de pimienta negra en polvo y media de anís. Encontrar alcaravea puede ser complicado y probablemente tengáis que acudir a un herbolario.
En primer lugar ponemos en remojo los chiles para que se hidraten. Con una hora debería ser suficiente. Incorporamos todos los ingredientes (menos el aceite de oliva) en un mortero y machacamos con fuerza. Empezamos a añadir aceite de oliva poco a poco para conseguir una pasta suave. No puedo dar una cantidad de aceite concreta porque según la cantidad empleada tendremos una salsa o bien, añadiendo menos cantidad, una pasta para disolver en guisados, por ejemplo.
No hace falta decir que es muy picante y su uso es siempre en pequeñas cantidades.

viernes, 6 de febrero de 2009

Estofado de cordero con quingombó, (Yak'nit Bahmeh), Líbano

Valga esta receta muy típica del Líbano para introducir el quingombó, un vegetal prácticamente desconocido en España que sin embargo es de consumo masivo en África, América, Oriente Medio, Balcanes, Rusia y Sur de Asia. Es decir, en todos lados menos en Europa Occidental. El quingombó recibe diversos nombres según donde nos hallemos. En África se suele llamar gombó, en América okra y en Oriente Medio y Balcanes se llama bahmie ó bahmia. La Real Academia Española de la lengua lo registra como quingombó. En Grecia se consume de forma regular y se denomina también bamies. Lo veréis en las cartas y mercados escrito μπάμιες ( las letra micro μ seguida de la letra pi π en el inicio de una palabra se pronuncian como la letra "b". La otra letra poco reconocible 'ς' es en realidad la sigma, es decir, la 's' que toma esta forma en griego cuando está al final de la palabra). En América se consume en el área del Caribe, Brasil y Sur de Estados Unidos. En toda América se denomina okra.
La primera vez que lo vi, en un mercadillo de Sultanahmet de Estambul, lo confundí con pimientos verdes pequeños. Fijándome bien observé que la sección es de forma pentagonal y el color menos fuerte. Luego supe que nada tienen que ver en cuanto a sabor.
El quingombó es el fruto de una planta emparentada con el algodón. Parece ser que es originaria del este de África desde donde se expandió hacia Oriente Medio y el oeste del continente, donde es muy apreciada. La trata de esclavos la llevó a América mientras que por diversos medios llegó al resto de Asia. El Imperio Otomano faciltó su introducción en los Balcanes, Grecia y Rusia.
Como ya he dicho se trata de un vegetal de pequeño tamaño (alrededor de 4-5 cm, los mayores de este tamaño son demasiado duros) de sección pentagonal. Al hacer un corte se observan cinco cavidades cada una de las cuales contiene semillas con las que se hace un sucedáneo del café que no contiene cafeína. Al cortarlo observaremos también una peculiaridad que hace del quingombó un ingrediente esencial para estofados. Segrega una substancia viscosa que al ser cocinada genera una pseudo gelatina. Por esta razón es muy empleado para espesar guisos de carne. Simplemente compramos quingombó de pequeño tamaño, les cortamos las puntas y los "rabos" para que salga la substancia gelatinosa y ya los podemos añadir a cualquier estofado, con un efecto análogo o superior a las gelatinas de origen animal.
El quingombó se consume dentro del estofado como cualquier otra verdura aunque siempre vigilando que sean de pequeño tamaño porque los grandes son demasiado duros.
El quingombó se encuentra en los mercados de Oriente Medio en forma fresca pero también congelados. Con los congelados ocurre lo mismo que con los guisantes : son menos duros. Así que empleando quingombós congelados el tiempo de cocción se reduce notablemente.
Este es un vegetal extremadamente habitual, casi vulgar diríamos, en la zona. Aporta a nuestro los nutrientes habituales de los vegetales, siendo destacable su aportación en fibra, vitamina C , magnesio, vitamina B y calcio.

INGREDIENTES (4 personas) :


Medio kilo de carne de cordero
Medio kilo de quingombós
1 cebolla morada grande
3 tomates maduros
Aceite virgen extra de oliva
Pimienta negra
Sal
Especias * (opcional)
Ajo (opcional)
Perejil picado (opcional)
Limón (opcional)


* Para esta receta, si queréis darle un auténtico toque oriental, podéis emplear una combinación de especias consistente en una pizca de canela en polvo, otra de nuez moscada y otra de gengibre.

Cortáis el cordero en trozos pequeños para freirlo a continuación en un chorro de aceite de oliva con la cebolla bien picada. Si conseguís quingombó fresco cortadle las puntas y añadidlo a este sofrito. Pelad y quitad las semillas de los tomates, picándolos finamente para incorporar inmediatamente a la cazuela. Hacedlo rápido antes de que la cebolla se queme. Si queréis ese toque oriental de las especias, ahora es el momento de añadirlas. Al cabo de cinco minutos añadimos 1 litro de agua y dejamos a fuego medio durante una hora. Este tiempo va a depender de la dureza de la carne, así que lo mejor es ir "tanteándola" de vez en cuando. Observaréis que por efecto del quingombó se forma una gelatina muy suave. Si no tenéis quingombó fresco, sólo congelado, le practicaréis también el corte incorporándolo a la cazuela diez minutos antes de la finalización. Es mejor haberlo descongelado antes. Es conveniente rectificar de sal y pimienta a lo largo de la cocción, dando el toque definitivo hacia el final.
Para servirlo en Líbano se prepara una picada de ajo que se frie ligeramente en aceite de oliva. Esta picada se añade al plato a servir, juntamente con una cucharada de zumo de limón y espolvoreando por encima con perejil muy troceado.

miércoles, 4 de febrero de 2009

Datos curiosos : ¿por qué los cocineros más famosos son hombres?

Porcentualmente hablando la cantidad de mujeres que cocinan a diario es infinitamente superior a la de hombres. No deja por tanto de ser extraño que en la lista de cocineros más famosos del Mundo apenas aparezca alguna mujer. Supongo que no hace falta decir que la mujer es tan creativa como el hombre en la cocina y que el tópico de que ella es buena en la cocina de "a diario" mientras el hombre lo es en la cocina "creativa" no es mas que un tópico que destila machismo y discriminación. Las razones de la ausencia de féminas entre los chefs encumbrados - salvos raras excepciones - son múltiples. Históricamente la cocina creativa estaba limitada a aquellos hogares que podían pagarla y que naturalmente pertenecían a la nobleza y la alta burguesía. Los banquetes de la época del Imperio Romano y de la Baja y Alta Edad Media sorprenden por su abundancia y falta de "tacto". En el banquete ofrecido por un noble feudal de la Edad Media se podían consumir toneladas de carne que se preparaban sin mucho refinamiento. Nos han llegado recetas romanas y medievales muy complejas, inútilmente complejas diría yo, pero la mayoría eran simples y toscas. Y estas no nos han llegado. Si pensamos en una cocina medieval que iba a servir un banquete compuesto por cincuenta cerdos asados ya podemos imaginar que más que un cocinero se precisaba un matarife. La complejidad de los banquetes exigía mucha mano de obra y un "jefe" o "coordinador" que mandase sobre la cocina. Había nacido, sin saberse todavía, el concepto de "chef". El chef era el mejor cocinero, el que sabía hacerlo todo en la cocina pero que además coordinaba compras y actuaba un poco como maitre. El mejor ejemplo que me viene a la cabeza es la película francesa "Vatel" que documenta excepcionalmente la vida de un chef francés del siglo XVII en la corte de un noble. Debido al machismo imperante en la época era evidente que una posición de tanta responsabilidad no se iba a dar a una mujer a pesar de que eran ellas las que, con toda probabilidad, aportaban el 99% del trabajo.
Durante el siglo XVIII este concepto de alta cocina se fue transfiriendo hacia los burgueses gracias a la creación de los restaurantes. Los primeros restaurantes franceses combinaban la cocina de herencia matrilineal presente en las tabernas con el concepto de la alta cocina , con su estructura jerarquizada y machista, de procedencia aristocrática.
A lo largo del siglo XIX y buena parte del XX la mujer cocinera siempre estuvo supeditada a la figura del chef-hombre, de la misma manera que no había mujeres piloto o capataz de obras, por poner dos ejemplos (y si las hubo fue gracias a una fuerza de voluntad inmensa). El empresario hostelero tenía ante sí una cocina formada por un número de personas importante, sometida a una presión gigantesca, y siempre optaba por poner al frente a un hombre aunque estuviera menos preparado que una mujer. Por otro lado la cocina de los restaurantes es a menudo un lugar terrorífico : horarios esclavizantes, calor y frios extremos, mal ambiente laboral. Y a la mujer siempre se le ha hecho claudicar. ¡ Qué pocos maridos del pasado habrían aguantado de su mujer la ausencia continuada del hogar desde el mediodía hasta bien entrada la noche ! En cambio el hombre gozaba de libertad, sin cortapisas derivadas del machismo, ni hijos a los que cuidar - en un sentido minucioso de la palabra - o embarazos que le incomodaran.
Si todos gozáramos de las mismas oportunidades, al lado de los grandes como Adriá, Bocuse, Subijana etc tendríamos los apellidos de un número igual de féminas. Sin lugar a dudas. Deberíamos desterrar conceptos erróneos como que la cocina es un trabajo muy físico - ¿Seguro que Paul Bocuse descarga él mismo los sacos de patatas de sus restaurantes? - o que la mujer no está preparada para mandar o que no es creativa. Es cuestión de dar oportunidades, nada más.
Naturalmente que hay mujeres desempeñando papeles protagonistas. Pocas pero las hay. Me vienen a la cabeza Carme Ruscalleda y Eva Arguiñano (esta última una experta en postres, un rol que a la mujer se le ha "permitido" en los restaurantes debido a la precisión y memoria que exige).
Tiemblo al pensar lo que se les ha exigido, a ellas y otras muchas anónimas, y con que alto rasero se ha medido su capacidad para llegar a donde han llegado.

martes, 3 de febrero de 2009

Hunkar Begendi (Turquía)

El Hunkar Begendi es una receta turca considerada una exquisitez. De hecho otro nombre que se le aplica es "Delicia del Sultán". Existen diversas historias relacionadas con su origen. La más extendida, aunque también la más incierta, indica que fue creada en honor de la emperatriz Eugenia, esposa de Napoleón III, cuando visitó el palacio de Topkapi a mediados del siglo XIX. Lo más probable es que se tratara de un plato que ya existía con anterioridad, muy probablemente basado en una receta griega o árabe.
El hunkar begendi es un puré de berenjenas que se puede servir como tal - lo que no es habitual - o como una especie de salsa "gruesa" como acompañamiento de platos de carne o pollo. Si os fijáis en la foto lo observaréis en la base. Es esa capa blanca bajo el estofado de cordero. Es muy fácil de hacer y si os gusta la berenjena el sabor "asado" que toma os gustará aún más.

INGREDIENTES (3 comensales) :

3 berenjenas medianas (se considera siempre una berenjena por comensal)
2 cucharadas de zumo de limón
6 cucharadas de harina de repostería
6 cucharadas de mantequilla sin sal
1 vaso y medio de leche (375 ml)
Queso rallado *
Sal
Pimienta negra molida

* El queso a emplear es kasseri, un queso turco muy típico de color amarillento obtenido de la leche de oveja. En los Balcanes se denomina kashkaval y el Italia Caciocavallo. El Caciocavallo es parecido al provolone envejecido. Si ninguno de estos quesos está disponible, es posible emplear un queso de oveja cualquiera semi curado o muy curado, o bien Parmesano o Cheddar. La cantidad a emplear de queso rallado es de 250 gramos, aproximadamente.

En primer lugar vamos a asar las berenjenas. Lo tradicional era asarlas al fuego de la parrilla hasta que la piel se empezaba a cuartear y el interior se notaba blando. Si se substituye la parrilla por el horno debéis calentarlo a 220 grados y asarlas hasta que se forman burbujas en la piel y ésta se rompe. Lo normal es que tarden entre 45 y 60 minutos.
Las sacáis del horno y las dejáis enfriar hasta que es posible pelarlas. Como sabéis la berenjena contiene un tóxico en la piel que se elimina con el calor, pero "su recuerdo" puede ser un sabor amargo que se transfiera a la pulpa. Por esta razón es conveniente, una vez tenemos la pulpa separada de la piel, colocarla sobre un cedazo o escurridor durante 1 hora para que los jugos amargos se filtren y desaparezcan. Cuanto más tiempo los dejéis escurrir, más suave será el sabor.
Tras el proceso de filtrado, vamos a llevar la pulpa a una cacerola con las dos cucharadas de zumo de limón. Usamos fuego lento. Con unas varillas vamos removiendo constantemente hasta obtener un puré fino.
Ahora vamos a hacer una especie de bechamel. En otra cazuela deshacemos la mantequilla y agregamos la harina hasta que se torne marrón. Vamos removiendo hasta que se forme lo que se llama un "roux", una especie de pasta que se pega a la cuchara. Entonces separamos del fuego e incorporamos poco a poco la leche que previamente hemos calentado - en el microondas, por ejemplo - removiendo con las varillas para que no se formen grumos. Debe de quedar una salsa blanca y suave.
Ahora vamos a incorporar la "bechamel" al puré de berenjenas. Removemos un poco para que se mezcle y dejamos al fuego muy bajo alrededor de veinte minutos. Añadimos el queso . Ahora ya no hace falta remover y de hecho está contraindicado. Recitificamos de sal y pimienta y ya está listo para servir.
Como hemos dicho suele ser acompañamiento y no plato principal, ni siquiera entrante. Lo normal es formar una capa-base en el plato y a continuación cubrir con un estofado de carne, kebap o incluso salsa de tomate.