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lunes, 29 de noviembre de 2010

Receta de Navidad a la Castellana

Este menú de Navidad bien podría ser el típico del Norte de Castilla. A pesar de lo aparatoso de los enunciados de cada receta en realidad es extremadamente sencillo de preparar.

Entrante
Pastel de Patata y Morcilla de Burgos con reducción de Vinagre de Módena
Plato principal
Lechazo al Horno con Ensalada Amarga
Postre
Helado de Queso de Burgos con Mermelada de Fresas
Turrones y otros dulces típicos de la Navidad
Bebidas 
Vino tinto (un Ribera de Duero, por ejemplo)

Entrante
Pastel de Patata y Morcilla de Burgos con reducción de Vinagre de Módena


INGREDIENTES (4 personas)
1 kg de patatas
2 morcillasde Burgos
Medio vaso de nata
Vinagre de Módena
Sal

En primer lugar ponemos agua en una cazuela grande, suficiente para cubrir las patatas, y la llevamos a hervir. Cuando esto ocurre, vertemos las patatas peladas y enteras. Cocemos hasta que clavando un cuchillo podemos llegar con facilidad al corazón del tubérculo. Llevamos entonces las patatas al pasapuré añadiendo la nata. Salamos ligeramente.
Mientras habremos frito las morcillas pinchándolas en una sartén con un poco de aceite de oliva. Las pelamos y con un tenedor mezclamos la carne con el puré. Ahora vamos a montar cada plato. Colocamos un aro sobre cada plato y lo rellenamos con la masa. Hay muchos tipos de aros. En las fotos podréis ver algunos tipos. Para decorar el plato utilizaremos vinagre de módena. Echamos una buena cantidad en una sartén y a fuego lento reducimos hasta que se vuelve denso como un jarabe (el vinagre de módena es dulce y por tanto contiene bastante fructosa en caso de ser original o azúcar si es una imitación. En ambos casos nos vale.) . A continuación hacemos un dibujo alrededor del pastel con el jarabe y si queremos podemos incluso echar una pequeña salpicadura sobre él.



Plato Principal
Lechazo al horno


El lechazo es un cordero que se sacrifica con 30 días y que sólo ha tomado leche de la madre. Para hacer este plato lo ideal es emplear lechazo castellano que por sus características es de los mejores corderos de nuestro país. Si esto no es posible podéis emplear lechazos de otras zonas. Lo que sí está claro es que esta receta tiene un sabor único e inolvidable, siendo un crimen complicar la receta enturbiándola con sabores que no sean los propios de la carne. Di cuenta de mi primer lechazo en Burgos en una taberna bastante cercana a la catedral. Recuerdo que lo tomé con una ensalada de escarola rematando el almuerzo con un corte de helado "comtessa". Es posiblemente el almuerzo más extraodinario de mi vida.
INGREDIENTES (4 personas)
Medio cordero lechal (para 8 personas, un cordero entero de 10 Kg)
Manteca de cerdo
Sal

Nos hacemos con una fuente de barro ovalada que quepa en el horno - a veces este "pequeño" detalle no se tiene en cuenta - y donde también quepa el lechazo. Si el lechazo es entero lo cortamos en 4 cuartos; si es medio, también en cuatro trozos que se corresponderán con las raciones para cada comensal. Untamos la fuente de barro con la manteca de cerdo. Hacemos lo mismo de forma más somera con la carne, tanto por dentro como por fuera. Salamos. 
Precalentamos el horno a 160 grados. Colocamos los trozos de cordero untados de manteca en la fuente con la parte interna - las costillas - hacia arriba. Luego añadimos 2 vasos de agua y ya puede ir directamente al horno. Como medida adicional se puede llenar con agua otro recipiente que también pueda ir al horno de manera que la humedad sea constante. El cordero estará hecho en una hora y media pero tendremos la precaución de darle la vuelta a la mitad de la cocción. Si entonces el agua de la bandeja ovalada se ha evaporado añadiremos un poco más. Lo mismo con el agua del recipiente extra. También es conveniente ir de tanto en tanto regando la carne con el mismo jugo que desprende.
Transcurrido el tiempo de cocción vamos a dorar la carne. Para ello subimos la temperatura a 180 grados y damos un cuarto de hora extra. De nuevo vamos a dividir el tiempo en dos partes, para cada uno de los lados de la carne. Listo. Se sirve tal cual sin más acompañamiento que una ensalada de escarola o amargos que a continuación explico.
Por cierto, algunas recetas suelen añadir ajos al lechazo pero creo que hecho al horno es totalmente innecesario.


Ensalada Amarga

El mejor acompañamiento para el lechazo es una ensalada bien fresca. Recomiendo las ensaladas hechas con hortalizas amargas. El sabor amargo en realidad corresponde a un protector digestivo de gran utilidad ante un contundente plato como el lechazo.

INGREDIENTES (4 personas)
4 endivias
1 escarola grande
1 lombarda
Sal
Vinagre de vino tinto
Aceite virgen extra de oliva

Si se quiere disminuir la amargura de esta ensalada es posible mantener en remojo las hortalizas aunque conviene no pasarse porque las vitaminas y minerales hidrosolubles se perderán irremisiblemente. 
Cortamos las hortalizas y las llevamos a una fuente. Aliñamos con el aceite y vinagre, una pizca de sal y ya está lista para servir.

Postre
Helado de Queso de Burgos con mermelada de fresas


Un helado muy sencillo de hacer y que guarda, por el tipo de queso a emplear, una profunda relación con todos los platos anteriores.
INGREDIENTES (4 personas)
200 gramos de queso de Burgos
150 gramos de azúcar glass
1 vaso y medio de nata líquida
Mermelada de fresa

Mezclamos el queso, el azúcar glass y los dos vasos de nata líquida con la ayuda de una batidora de vaso. Llevamos la mezcla al congelador y mantenemos durante dos horas. Sacamos y batimos de nuevo con objeto de romper los cristales de hielo. Volvemos a colocar en el congelador y de nuevo batimos al cabo de dos horas. Realizamos el proceso tantas veces como sea necesario hasta que el helado se vuelve cremoso y sin cristales de hielo aparentes. Se sirve en cortes o porciones individuales sobre una fina capa de mermelada de fresas.

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