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miércoles, 28 de diciembre de 2011

Mitos y realidades sobre los alimentos

Inicio con esta entrada una nueva sección que en bloques de 10 apartados y de forma periódica va a tratar de hablar sobre los mitos y realidades que rodean a los alimentos.
  1.  La vitamina C previene y/o cura el resfriado común : FALSO.  Aunque parezca inaudito, aún no existen estudios detallados que descarten totalmente esta hipótesis, pero es prácticamente seguro que la ingesta de vitamina C no evita el resfriado común. Tampoco lo cura ni alivia los síntomas. Diversos estudios parciales han concluido que los individuos tratados con vitamina C contraían resfriados con la misma facilidad que aquellos que tomaban la cantidad mínima recomendada. Eso sí, los individuos que ingieren vitamina C a destajo están convencidos de que con ello evitarán resfriarse y tienden a declarar que la ingesta efectivamente les funciona bien para ese propósito,  lo que sería un efecto placebo.
  2. Se puede substituir el ingrediente azúcar de una receta con cualquier edulcorante con solo respetar la proporción de "dulzor". Por ejemplo, en una receta que especifique 100 gramos de azúcar podemos emplear 50 gramos de miel ya que la fructosa de ésta endulza el doble que la sacarosa del azúcar común. VERDAD A MEDIAS.Los edulcorantes se dividen en dos grandes grupos : los naturales y los artificiales. Los primeros podrían substituir el azúcar en recetas frías y calientes siempre y cuando se respete la proporción para obtener la misma dulzor. Los segundos NO deberían emplearse en cocina, sobretodo si se requieren en recetas calientes. Esto es debido a que sometidos a temperatura pueden generar compuestos no deseados e incluso el sabor dulce puede tornarse amargo. Ni siquiera los naturales, guardando la proporción, garantizan que el sabor final sea igual que si se hubiera empleado azúcar. De hecho es bastante arriesgado convertir una receta con azúcar en otra que emplee edulcorantes tomando como referencia el nivel de dulzor equivalente : sólo una realización práctica permite ajustar los valores. Se trata de un proceso empírico bastante complicado. Algunos edulcorantes naturales son la fructosa, el sorbitol, la sucralosa y el xilitol. Los edulcorantes artificiales más conocidos son la sacarina, el ciclamato y el aspartamo.
  3. Cortar cebolla genera substancias volátiles que irritan directamente a los ojos. FALSO. Las substancias que desprende una cebolla al ser cortada no irritan directamente los ojos, sino que lo hacen a través de las fosas nasales. Por esta razón la manera más simple de evitar el escozor y el lagrimeo provocado al manipular los bulbos es tan simple como respirar por la boca.
  4. La pasta fue introducida en Europa por Marco Polo. FALSO. No hay duda que Marco Polo fue un gran aventurero y supo plasmar de forma muy atrayente en su libro "Descripción del Mundo" las aventuras que vivió en Oriente  pero existen serias dudas sobre la autenticidad de sus relatos. En ellos hay serias lagunas sobre costumbres y sucesos que de haberlos vivido en primera persona habría tenido forzosamente que relatarlos en sus escritos. Tampoco en su época fue tomado muy en serio. De hecho se le llamaba sarcásticamente "Marco Millones" porque al describir China empleaba dicha cantidad - o múltiplos de ella - para adjetivar la población de ciudades o los ejércitos del Gran  Khan, mientras que en la Europa Medieval la situación de poblaciones y ejércitos era de gran escasez. A ojos europeos las cifras parecían pura fabulación de charlatán. La pasta fue efectivamente creada en China hace unos 4000 años y llegó a Occidente por medio de mercaderes que precedieron o sucedieron a Marco Polo. No obstante durante el Imperio Romano ya existía pasta - o algo parecido - y es probable que dicho conocimiento se reavivara gracias a los fideos chinos. Lo que sí es cierto es que la pasta, tal y como se desarrolló en Italia, ha sido el modelo a seguir en todo Occidente mientras que en Oriente la pasta China es el referente.
  5. La diferencia entre un caldo y una sopa caliente es la ausencia o presencia de ingredientes sólidos. FALSO. La preparación de una sopa y un caldo es diferente. El caldo parte SIEMPRE de los ingredientes sumergidos en agua fría que poco a poco va calentándose para conseguir que las propiedades de los mismos pasen al agua. Cuando se termina de realizar el caldo los ingredientes carecen en gran medida de valor nutricional por lo que se suelen descartar (o se sub-utilizan). En cambio para realizar una sopa caliente existen ingredientes en suspensión CON VALOR NUTRICIONAL lo cual implica que se han añadido al líquido cuando estaba muy caliente. Esta adición provoca cambios rápidos en la superficie del ingrediente que sellan o aislan el interior del mismo y preservan sus propiedades nutricionales. Por tanto una sopa se debe preparar en caliente aunque hay también sopas que pueden prepararse como caldos añadiendo algún ingrediente a posteriori como en el caso de la sopa de ave con fideos. Esto es, que algunas sopas se pueden generar partiendo de un caldo que a su vez es también la base de los consomés, que no son más que reducciones del mismo.
  6. Si la base de nuestra alimentación fuera la verdura y la fruta, prescindiendo de la carne, el azúcar y las grasas viviríamos muchos más años. FALSO. La duración de nuestra vida no viene sólo determinada por lo que comemos, sino que otros factores como la calidad emocional de la misma o los condicionamientos genéticos que heredamos de nuestros progenitores son probablemente más importantes. De hecho basta con conocer a qué edad murieron nuestros padres, abuelos y bisabuelos para extrapolar la cifra a nuestro pronóstico de vida de forma bastante aproximada. Si nuestros progenitores han sido longevos, probablemente también lo seamos nosotros. Esto no significa que no debamos cuidar nuestra alimentación ya que el pronóstico de nuestra longevidad puede verse truncado por enfermedades provocadas por la comida.
  7. El perejil puede provocar abortos. VERDAD A MEDIAS. El perejil es un poderoso estimulante muscular que podría provocar contracciones del útero capaces de llevar al aborto a una mujer embarazada ; sin embargo ésto sólo podría ocurrir si se consumieran grandes cantidades y sobretodo de las semillas de la planta, lo cual es muy difícil que ocurra.
  8. Puedo suplir la fruta con la ingesta de zumos u otros productos que incluyan las vitaminas que las primeras me proporcionarían. FALSO. No es lo mismo consumir una naranja que un zumo artificial al que se le ha añadido vitamina C porque de hecho una naranja no sólo es vitamina C si no que contiene vitaminas A, D, K, E, B12, calcio, hierro, magnesio etc, etc. Si un producto artificial quisiera suplir - o subliminalmente lo intentara - la ingesta de una naranja debería incorporar todos estos ingredientes y sería mucho más caro que una naranja en sí. Esto se llama "paradoja de los aditivos". Una dieta equilibrada y natural no necesita aportaciones extras de nutrientes y es mucho más barata que otra basada en dichos productos. Por otro lado, parece ser que aumentar el aporte de micronutrientes por encima de la  cantidad diaria recomendada es perjudicial para nuestra salud.
  9. Los buenos aceites de oliva "crecen" al calentarlos en la sarten. VERDADERO. Si calentamos un par de cucharadas de aceite en la sartén y en lugar de aumentar disminuye en superficie cubierta es indicativo de que se trata de un aceite mezclado y por tanto de mala calidad. Esta prueba visual es una de tantas que se pueden hacer para comprobar la calidad del aceite.
  10. La mayoría de recetas que se cocinan en España en la actualidad tienen menos de 200 años. VERDADERO. Contra lo que muchos creen, las recetas que parecen muy enraizadas en nuestra cultura son en realidad relativamente recientes. Esto se puede comprobar observando los ingredientes que las componen y que a menudo incorporan productos importados de América o Asia. Poquísimas recetas comunes en tiempo de los romanos, árabes o del Medievo se siguen realizando. Esto se debe a que la cocina es un arte vivo en continuo cambio y es probable que las recetas que ahora degustamos a diario desaparezcan o cambien radicalmente en los próximos 200 años. La receta más antigua que se sigue realizando de la misma manera en la cocina española es el llamado "manjar blanco" que data del siglo XIII.

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