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domingo, 22 de enero de 2012

Fabada asturiana

La fabada es uno de las recetas que forman el "top-ten" de la gastronomía española, compartiendo ranking con la tortilla de patatas, la paella, el gazpacho,  el arroz con leche, el pulpo a la gallega,  el cochinillo asado, el cocido madrileño, la empanada gallega y el cordero asado. Aunque el origen de esta receta es Asturias se consume en gran parte de nuestro país si bien en mucho casos se tire de soluciones "de lata" o de menú de restaurante antes que cocinarla en casa. Supongo que la razón de esta "extraña" predilección se debe a que se trata de un plato sencillo pero que requiere una preparación larga. Por la misma razón tampoco había aparecido hasta ahora en este blog, consagrado en general a preparaciones más bien cortas.
La fabada es el cocido que se realiza con alubias blancas, llamadas "fabes" en Asturias. Algunos autores indican que el cultivo de les fabes se inicia en el Principado en el siglo XVI y  otros en el XVIII, lo cual es más probable ya que todos los tipos de alubias proceden de América y el siglo XVI parece demasiado pronto para que los productos americanos se popularizaran.
Como ya hemos indicado en este blog en varias ocasiones, prácticamente todas las recetas españolas que se consumen en la actualidad poseen menos de doscientos años de historia. El caso de la fabada no es especial. La primera referencia que se tiene sobre la misma procede de un periódico regional datado en 1884, si bien es probable que la receta tal y como la conocemos en la actualidad naciera a principios del siglo XX.
El ingrediente principal de esta receta son las fabes. La más apropiada en las faba asturiana aunque también se puede utilizar el "judión de la Granja". Se adquiere seca y se debe remojar antes de utilizarla al menos durante 24 horas en agua fría. La cocción se debe realizar con un hervor muy suave y "asustarla" (echar agua fría) de vez en cuando. Tampoco se deben remover con una espátula o cuchara, sino mover la cacerola con movimientos circulares de vez en cuando. Con ello evitamos que se rompan o se dañe la superficie externa.
Las fabes se complementan con productos cárnicos procedente del cerdo. De esta manera la fabada es un plato hipercalórico y apropiado para los fríos meses de invierno.
Aprovecho para decir que hay multitud de "recetas verdaderas" de fabada, así que os presento una de ellas. Seguro que vosotros disponéis de otra, igual de buena que la abajo detallada.

INGREDIENTES :

Medio kilo de fabes o judión de la Granja
1 mano de cerdo
1 oreja de cerdo
100 gramos de morcilla ahumada
100 gramos de jamón
100 gramos de tocino ahumado
1 cebolla
1 cabeza de ajos
Laurel
Sal

Se hierven las judias - recordad, tras 24 horas de remojo - a fuego lento con la mano, la oreja del cerdo y la cebolla entera, a ser posible en una cazuela de barro y durante un mínimo de dos horas y media. Se debe evitar que la cebolla se rompa puesto que luego se elimina. Durante la cocción, en intervalos de media hora, añadimos un cazo de agua fría para asustar las legumbres. Incorporamos a continuación todos los ingredientes, dejando cocer hasta que las fabes están en su punto y el caldo haya espesado. De vez en cuando se rectifica de sal. Se sirve tal cual eliminando el laurel, los ajos y sobretodo la cebolla.

No hace falta adjetivar este plato que es una de las cumbres de la gastronomía mundial.


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