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jueves, 29 de marzo de 2012

Vitello Tonnato (Italia)

El Vitello Tonnato se engloba dentro de los antipasti italianos, lo que en español denominaríamos aperitivos. Se trata de diversas recetas y especialidades que se sirven antes de las comidas y cuya misión es preparar al comensal para la ingesta de los platos principales. Un antipasto (singular de antipasti) puede ser tan sencillo como un plato de aceitunas o tan elaborado como el Vitello Tonnato que ahora nos ocupa. Todos ellos no obstante se sirven siempre fríos sea cual sea su composición.
El Vitello Tonnato se podría traducir como "carne de ternera con salsa de atún". Su origen es el Piamonte y aparece descrito por primera vez a finales del siglo XIX en el libro "La sciencia in cucina" de Pellegrino Artusi aunque se le supone una mayor antigüedad. Pellegrino Artusi está considerado el padre de la moderna cocina italiana, tal y como Auguste Escoffier lo es de la francesa.
La elaboración de esta receta es muy simple y si bien en nuestro país el concepto de aperitivo es algo diferente del italiano el Vitello Tonnato se puede integrar en nuestros menús como plato frío principal para los meses de verano. Realmente os aconsejo probarlo si tenéis oportunidad de comer en un restaurante italiano que lo sirva o bien prepararlo en vuestros hogares porque de verdad que os encantará.
La preparación se  divide en dos partes : la cocción de la carne y la preparación de la salsa.

INGREDIENTES (4 personas)

Para la carne :

Una pieza de carne (solomillo o redondo de ternera ) entre 600 y 800 gramos *
1 apio
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
1 zanahoria
1 ramita de romero
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 clavos de olor
Caldo de carne
Vino blanco
Aceite virgen extra de oliva
Pimienta
Sal

Para la salsa :

Media docena de filetes de anchoa en aceite de oliva
100 gramos de atún en aceite de oliva
3 huevos
Aceite virgen extra de oliva
Jugo de la cocción de la carne
1 docena de alcaparras (más otra docena para decorar)

 Opcional  : vinagre balsámico de Módena

* aunque no es ortodoxo, a veces empleo solomillo de cerdo para abaratar costes.

En primer lugar vamos a cocinar la carne. En una cazuela donde quepa la carne, la depositamos en el centro rodeándola con la zanahoria cortada en dos mitades, la rama de apio cortada o dos o tres trozos, la cebolla partida, los dos dientes de ajo, las hojas de laurel, los clavos y la ramita de romero. Salpimentamos al gusto. A continuación vertemos medio litro de vino blanco y acabamos de cubrir con caldo de carne o incluso de verduras. Colocamos al fuego medio sin cubrir la cazuela durante una hora y media o dos horas (hasta que la carne esté hecha). Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Seguidamente prepararemos la salsa de atún. En un bol grande desmenuzamos el atún y le añadimos los tres huevos que previamente hemos cocido para dejarlos duros (12 minutos) cortados en dados pequeños. Incorporamos las anchoas y la docena de alcaparras así como un chorrito de aceite de oliva y un cazo del caldo resultante de la cocción de la carne. Pasamos por el minipimer hasta que queda una salsa cuya consistencia debe ser como la mahonesa sólo que un poco más líquida. Si nos queda espesa basta con añadir más jugo de cocción.
Ahora cortaremos la carne ya fría en secciones finas, no tanto como el grosor que se precisaría para el carpaccio pero bastante menor que el de las raciones convencionales. Necesitaremos un cuchillo afilado o bien uno eléctrico. Los filetes obtenidos se disponen en una bandeja. Se pueden echar un poco de aceite balsámico de Módena en la base de la bandeja pero no es imprescindible.
La salsa de atún se reparte por la superficie de todas las rodajas de carne y se echan unas cuantas alcaparras para decorar. Ahora se introduce la bandeja, debidamente cubierta para que no coja olores, en la nevera durante al menos un par de horas. De esta manera la salsa impregnará la carne debidamente.
Se sirve tal cual como auténtico antipasto o bien como plato principal de una comida de verano.


1 comentario:

  1. Un saludo desde Quito Ecuador, es un honor tener las recetas de Augusto Escoffer, padre de las gastronomía. seguiré aprendiendo y poniendo en práctica este conocimiento. atte. Mel

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