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jueves, 11 de octubre de 2012

Maqluba, pastel árabe de cordero

No publico más a menudo recetas árabes porque contradicen el título de este blog. En efecto, la mayoría de recetas árabes que conozco - con evidentes excepciones - suelen llevar más de media hora de preparación. De hecho, se puede tardar de media dos y hasta tres horas en preparar un ágape árabe sin caer en la exageración. Ocurre que habiendo visitado Oriente Medio durante diez años se me hace muy cuesta arriba no describir algunas recetas que a pesar de la dificultad en la realización son deliciosas.  Dentro de lo que cabe, el Maqluba posee una complejidad limitada y en una hora lo podéis tener listo.
El Maqluba es el plato nacional palestino, de la misma manera que el Mansaf lo es de Jordania o el Kabsah de Arabia Saudita. 
La primera vez que lo comí fue visitando a unos clientes palestinos de Nazareth. Aquella fue una buena época para la zona o mejor dicho, fue una época menos mala. La primera intifada había concluido con la firma de los acuerdos de Oslo y no existían demasiadas restricciones para moverse libremente - es un decir - entre Israel y los territorios ocupados de Gaza y Cisjordania. Al menos había esperanza. Los hebreos esperaban acabar con cuatro décadas de guerra y empezar a comerciar con sus vecinos árabes y los palestinos soñaban con un país que les perteneciera. Pero nada de eso se concretaba. Los ataques palestinos continuaban contra territorio israelí y el Estado Palestino parecía cada vez más lejano. Para agravar la situación Isaac Rabin había sido asesinado en 1995 y un radical Netanyahu había vuelto al discurso conservador y mesiánico que tanto gustaba a la derecha israelí.
Frente a la tímida esperanza de mis interlocutores árabes o israelíes solía mostrar un escepticismo que no gustaba demasiado pero que me parecía más ajustado a la realidad. Hacia el año 2000, cuando ya había dejado de viajar por la zona, el agravamiento de la situación me acabó de dar la razón muy a mi pesar. Y así sigue la cosa, sin visos de solución ni a medio ni a largo plazo.

Maqluba significa "voltear" en árabe. Su nombre no podía ser más acertado ya que se trata de cocinar los diversos ingredientes, apilarlos en capas y dar la vuelta a la cazuela "rezando" para que se mantenga en pie con forma de pastel.

INGREDIENTES

400 gramos de carne de cordero
2 berenjena
2 cebolla moradas tipo "Figueres"
2 vasos de arroz
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de sal
Aceite virgen extra de oliva
Clavo (opcional)
Piñones (opcional)
Yogur griego (opcional)

Del Maqluba hay dos versiones : la que emplea berenjenas y la que emplea coliflor. Ambas se pueden encontrar en Oriente Medio y hay acérrimos defensores de una u otra. Me decanto por la de berenjena porque se trata de una hortaliza muy popular en la zona y porque el Maqluba de coliflor suele emplear salsa de tomate que siempre me ha parecido una adición tardía y sospechosa.

Debemos hacer cortes finos de la carne de cordero. Generalmente empleo pierna deshuesada que voy fileteando al gusto. Hiervo la carne con sal y pimienta - a veces agrego un par de clavos de especia - hasta que cambia de color. La retiro y guardo el caldo resultante.
Mientras he puesto en agua el arroz durante unos quince minutos. De esta manera suelta el almidón. Por regla general en Oriente Medio el arroz se pone siempre en remojo antes de cocinarlo. Lo cuelo y reservo.
Corto las berenjenas en láminas longitudinales, las salo y las frio en abundante aceite de oliva hasta que están bien doradas. Corto las cebollas en cuadraditos y también las frío en el mismo aceite. Tras la fritura es importante dejar las láminas de berenjena y la cebolla sobre papel absorbente o de otro modo el Maqluba quedaría demasiado aceitoso.
Es el momento de "montar" el pastel. Cogemos una cazuela grande y en el fondo depositamos la carne. Sobre ella colocamos una capa formada en primer lugar por las láminas de berenjena y luego por la cebolla frita. A continuación incorporo una capa con el arroz sobre la cual espolvoreo las especias. Con la ayuda de un plato o simplemente con la mano presionamos hacia abajo para que las capas se compacten. Puesto que ahora pondremos la cazuela al fuego, es importante hacer con un tenedor unas incisiones sobre la superficie del arroz para que el caldo que a continuación añadiremos vaya hasta el fondo y evite que la carne se queme. Otro método para evitar este problema consiste en colocar la carne en el fondo y añadir inmediatamente un cucharón de caldo.
Vertemos el caldo resultante de la cocción del cordero, lo justo para que cubra el arroz. Llevamos al fuego y sin cubrir dejamos que hierva. Cuando esto ocurra tapamos la olla y reducimos el fuego durante unos veinte minutos - o hasta que el arroz se ablande -. Cuando el arroz está hecho retiramos.
Ahora viene la parte delicada. Colocamos un plato o una fuente sobre la cazuela y le damos la vuelta. Dejamos unos minutos que repose mientras le damos algunos movimientos laterales para comprobar que el pastel va a salir sin problemas. Levantamos la olla lentamente y si todo ha salido bien ya tenemos un perfecto Maqluba.
El Maqluba se suele servir con yogur griego no azucarado, coronado con piñones fritos o bien acompañado de una ensalada verde o de tomate. Os lo recomiendo, es una obra cumbre de la gastronomía árabe.

1 comentario:

  1. Qué bueno! jamás había oído de esta receta. Intentaré ponerla a prueba pronto porque me gusta mucho el cordero :D saludos y gracias...

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