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sábado, 28 de julio de 2012

Ensalada de pollo con piña y salsa rosa

Una ensalada muy popular y fácil de hacer, perfecta para los meses de verano.

INGREDIENTES (2 comensales) :

300/400 gramos de pechuga de pollo troceada
200 gramos de piña (natural o de lata, conservada en su propio jugo)
1 lechuga
1 pote de mahonesa (200 gramos aprox)
1 pepinillo en vinagre grande
1 zanahoria
Medio vaso de tomate frito
Aceite virgen extra de oliva
Vinagre de vino
Sal

Lavamos y troceamos la lechuga, disponiéndola en el fondo del bol donde serviremos la ensalada. Añadimos la zanahoria rallada. Condimentamos con un poco de sal, aceite y vinagre.
 Hacemos a la plancha con un chorro de aceite las pechugas de pollo salpimentadas hasta que quedan marcadas. Cortamos en cuadrados regulares e incorporamos al bol. 
Hacemos rodajas del pepinillo y lo agregamos al resto de ingredientes. Ahora cortamos la piña en trozos no demasiado grandes, fáciles de poner en la boca. Si no encontráis piña en conserva con su propio jugo - no en almíbar - es preferible emplear piña fresca. Incorporáis al bol.
Finalmente se mezcla la mahonesa con el tomate frito para obtener salsa rosa, con la que bañamos todos los ingredientes. Opcionalmente se pueden añadir tomates cherry o incluso uvas.
Se sirve fría o muy fría.

viernes, 27 de julio de 2012

Fajitas de pollo rebozado con guacamole (comida de verano para niños)

Durante los meses de verano dar de comer a los niños puede ser un calvario. En primer lugar no se les puede dar recetas con alto poder calórico porque las rechazarían de plano - las altas temperaturas ya les proporcionan el calor corporal suficiente, o al menos eso creen ellos-. Por otro lado es difícil proporcionar menús completos - con abundante presencia de fruta y verdura - si el niño es reticente a estos productos, lo que por desgracia suele ser habitual. Además tenemos el handicap de que la ruptura de rutina que suponen las vacaciones hace difícil compaginar horarios de comida con la playa, la piscina etc.
Con la fajita de pollo rebozado y guacamole conseguimos varias cosas, todas ellas positiva. En primer lugar, se prepara de forma muy rápida, lo cual es bueno para el cocinero/cocinera (es decir, los padres). En segundo lugar es completo, ya que tenemos el cereal de la fajita, las vitaminas del guacamole y la ensalada y la proteína del pollo. Y por si fuera poco, les metemos un golazo a los enanos de la casa presentándolo como si fuera fast food mexicano que siempre apetece.

INGREDIENTES :

Fajitas de maíz o trigo (se pueden conseguir en cualquier supermercado)
Pechugas de pollo deshuesadas
Salsa guacamole
Hojas de lechuga grande
Harina de galleta
Aceite virgen extra de oliva
Sal

 Respecto al guacamole te tenéis dos opciones : comprarlo ya hecho (se puede encontrar en muchos supermercados) o bien hacerlo vosotros mismo tal y como expliqué en este artículo anterior.

En primer lugar rebozamos con harina de galleta los filetes de pechuga y los freímos en abundande aceite de oliva. A continuación los cortamos en tiras largas de un dedo de grosor. Untamos de guacamole un lado de una o varias hojas de lechuga, a ser posible que carezcan de nerviaduras (la lechuga rizada es la más indicada). Sobre la parte untada de la lechuga depositamos los trozos de pollo y enrollamos hasta formar un tubo.
Disponemos la fajita sobre el plato, untamos uno de los lados también con guacamole, enrollamos y ya está lista para servir.
 El pollo puede estar frío o caliente, da lo mismo, porque se lo van a comer con la misma pasión. También se puede añadir tomate, cebolla, pimientos, una picada de aceitunas...las combinaciones no tienen límite.

miércoles, 25 de julio de 2012

Ceviche de merluza

Me he hecho un gran aficionado al ceviche desde que hice el Ceviche de Langostinos. Es un plato refrescante, muy nutritivo y puesto que los ingredientes no se cocinan con fuego son un descanso para el cocinero.
Para confeccionar el ceviche de merluza he empleado pescado congelado por dos razones. La primera es  es por prevención ante el anisakis. Como sabéis el anisakis es un gusano parásito de los pescados que al ser ingerido por los humanos puede ocasionar serios problemas. Generalmente se halla en las entrañas de los mismos pero a veces es posible que hayan migrado hacia la carne. En caso de ser comido accidentalmente nuestro cuerpo lo identifica rápidamente atacándolo para destruirlo. En ese caso el gusano trata de huir de nuestro intestino perforando las paredes del mismo lo que provoca una seria inflamación capaz de obstruir el conducto, llegando a poner en peligro la vida del individuo si no se trata a tiempo. Así mismo puede provocar serias alergias e incluso shocks anafilácticos. 
El gusano anisakis se destruye cuando cocinamos al fuego el pescado o cuando los congelamos durante al menos un par de días. Si vamos a comer pescado  "cocinado" sin fuego, esto es, con limón en ceviche o vinagre en escabeche-marinado, es conveniente congelarlo previamente.
La segunda razón que justifica el empleo de pescado congelado es el sabor del mismo. O mejor dicho, el sabor que toma el pescado blanco congelado - no demasiado logrado - hace conveniente emplearlo en marinados como el ceviche. Dicho esto último queda claro que utilizar pescado comprado directamente congelado es un modo de ahorro, no por la calidad del mismo, que con los tiempos que corren no está de más.

INGREDIENTES 

1 Kg de merluza cortada en rodajas congelada
6 tomates maduros
2 pimientos verdes
2 cebollas moradas tipo "Figueres"
Limones (al menos 2 Kg)
2 limas
Cilantro fresco picado (o perejil)
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar descongelamos dentro del frigorífico la merluza. A continuación la limpiamos quitando la piel, las espinas periféricas y a ser posible la espina central.
Depositamos las rodajas en un bol de cristal y las vamos salando individualmente. Seguidamente las cubrimos totalmente con el zumo de los limones. Tapamos con un plástico film y dejamos reposar en la nevera un mínimo de 8 horas (yo la dejé durante toda la noche).
Preparamos un picada muy fina con los tomates sin semillas ni piel, los pimientos verdes y las cebollas. Incorporamos el zumo de las dos limas, sal y un buen chorro de aceite de oliva (podemos añadir también zumo de limón si las limas no dejan el suficiente). Dejamos reposar una hora.
Sacamos la merluza de la nevera y la enjuagamos para quitar todo el zumo de limón. Depositamos las rodajas en una fuente ancha y sobre ella esparcimos la picada de vegetales. Espolvoreamos el cilantro o el perejil picado y directamente a la mesa.

martes, 24 de julio de 2012

Bebidas refrescantes muy españolas para el verano (tinto de verano, el calimocho, el agua de Valencia, la sangría...)

Aunque la mayoría de las bebidas para el verano son muy fáciles de preparar conviene darles un repaso porque a veces las recetas más sencillas, por harto sabidas, se preparan de forma incorrecta. A continuación hablaremos del tinto de verano, el calimocho, el agua de Valencia, la sangría, la horchata, el granizado, la clara de cerveza, el café con hielo, la leche con canela y limón y leche merengada.
Antes de empezar este repaso conviene indicar que las bebidas azucaradas no alivian la sed igual que aquellas que no los son, debido en gran parte a que para metabolizar el azúcar se necesita agua. Además tienen un alto poder calórico que puede eliminarse utilizando edulcorantes que el cuerpo no metabolice. Por otro lado las bebidas alcohólicas también tienen un alto poder calórico y presentan problemas adicionales a la hora de ponernos al volante o hacer trabajos peligrosos. Tenedlo en cuenta.

TINTO DE  VERANO :

Se confecciona con vino tinto y gaseosa, siendo muy típico de nuestro país. A pesar de que no es un hecho muy conocido, existen vinos sin alcohol por lo que se puede preparar una mezcla completamente "sin". Como también existen gaseosas endulzadas con edulcorantes el contenido calórico es muy bajo.

INGREDIENTES :

Igual proporción de vino que de gaseosa
Hielo

Se mezclan vino y gaseosa bien fríos con un par de cubitos de hielo.

CALIMOCHO :

El calimocho es la mezcla de vino con un refresco de cola. Parece ser que fue "inventado" a principios de los años setenta del pasado siglo para tapar los defectos de un vino picado con el dulzor de la cola. Desde entonces ha venido constituyendo la bebida barata sobretodo para la juventud. Parece ser que los expertos de este "cóctel" prefieren emplear vino barato antes que uno caro ya que sus virtudes quedan enmascaradas por el refresco. En cualquier caso se puede preparar una bebida aceptable con un vino algo superior. Igual que en  el caso del tinto de verano, se puede emplear un vino sin alcohol.

INGREDIENTES :

Igual proporción de vino tinto que de cola (preferiblemente coca-cola)
Hielo en abundancia
Licor de moras (opcional)

Se mezcla el vino con el refresco de cola y se añade, opcionalmente, un chorro de licor de moras. Se sirve muy frío con abundante hielo.


AGUA DE VALENCIA :

El agua de Valencia es una bebida refrescante muy típica del Levante español.

INGREDIENTES :

1 litro de zumo de naranja (natural, no vale un sucedáneo)
1 botella de cava (brut o semiseco)
3 cucharadas de cointreau
3 cucharaditas de azúcar

Se trata de mezclar todos los ingredientes en una jarra o cazuela. Si es una jarra de capacidad limitada (de 1 litro, por ejemplo), simplemente dividid por dos las cantidades. Se sirve fría o muy fría.
SANGRIA
Hay centenares de recetas de sangría. Algunas incluyen mezclas de bebidas refrescantes con gas, licores de alta graduación y hasta canela. Esta podría ser una de tantas.

INGREDIENTES :

1 litro de vino tinto de calidad
dos naranjas de zumo
dos melocotones
azúcar o edulcorante líquido

Se mezclan en una jarra el vino y el zumo de las dos naranjas. Se cortan los melocotones en dados y se incorporan. Probamos la mezcla y añadimos azúcar hasta conseguir el sabor que nos agrade. Si tenemos dificultad en disolver el azúcar podemos emplear un edulcorante líquido. Guardamos en la nevera y mantenemos la maceración durante al menos 6 horas. 

HORCHATA DE CHUFA :

La horchata de chufa se produce a partir de unos tubérculos subterráneos que se obtienen de una planta denominada juncia avellanada. El proceso implica un lavado concienzudo de la chufa, la trituración y finalmente la adición de agua y azúcar. Podemos comprar la horchata de chufa envasada o podemos hacerla nosotros mismos. Existe una gran diferencia entre ambas. Aparte de lo natural que resulta si lo hacemos nosotros el sabor cambia radicalmente. Para hacer horchata de chufa necesitaremos :
500 gramos de chufas
2 litros de agua embotellada
250 gramos de azúcar

Las chufas se obtienen en lugares de venta de frutos secos.
En primer lugar deberemos mantener las chufas 24 horas en remojo para que eliminen toda la tierra que puedan llevar. Cambiaremos el agua a menudo. Una vez ya estamos seguros que están limpias las escurrimos a conciencia y las ponemos en una olla grande junto al agua y los 250 gramos de azúcar. En muchas recetas encontraréis que se debe incorporar más cantidad de azúcar pero soy de la opinión que siendo este ingrediente el "menos sano" de la horchata debe ser quien lo consuma quien modifique el dulzor a su gusto, tal y como haríamos con el café o el yogur.

Pasamos la batidora para hacer una pasta con los tres ingredientes. Ahora deberemos filtrar. Para ello utilizaremos una tela (no sirve el colador, los orificios son demasiado grandes) e iremos traspasando el caldo de la olla donde hemos triturado hasta otro cazo donde ya deberíamos obtener una substancia parecida a la horchata que acostumbramos a ver. Es conveniente apretar la tela que nos ha servido como colador para que la máxima cantidad de nutrientes llegue al líquido final. Metemos en la nevera para consumir en un máximo de 24 horas ya que al ser un producto natural tiene una fecha de caducidad casi inmediata.


He hablado de lo buena que es la horchata y he aquí las razones. Una importante es que no incorpora ni lactosa, ni caseína ni gluten (¡ojo! hablo de la natural, las embotelladas conviene mirar la etiqueta detenidamente) y por tanto son aptas para las personas alérgicas a esos productos que por ejemplo incorpora la leche. Es muy rica en minerales como el calcio, el hierro, el magnesio y el fósforo y además en vitaminas C y E. Otro dato interesante es que aporta una serie de enzimas que facilitan la digestión. Como dato negativo es la cantidad de azúcar que incorpora y que en mi opinión se podría resolver como ya he comentado antes impulsando la costumbre de que cada uno añadiera el azúcar o edulcorante que quisiera.
GRANIZADO DE LIMÓN
El granizado es una bebida muy refrescante y propia del verano. Si bien existen muchos tipos de granizados - de horchata, de café, de melón etc - el de limón sigue siendo el más consumido. La forma correcta de realizar un granizado es siempre la misma : hacer un jarabe con el sabor escogido y mezclarlo con hielo.

NGREDIENTES (para preparar algo más de 1 litro de granizado)
1 vaso de agua
1 vaso de azúcar
6 limones
3 ó 4 vasos de agua helada
Hielo picado o bien disponer de una batidora de vaso que pueda picar hielo.
En una cazuela vertemos una vaso de agua y calentamos. Cuando está a punto de hervir incorporamos el azúcar y removemos hasta que se disuelve completamente. Sacamos del fuego y reservamos.
Exprimimos los 6 limones - que vienen a hacer un vaso de zumo, más o menos - y lo vertemos en una jarra grande. Incorporamos el jarabe que hemos preparado y agitamos bien. A continuación añadimos 3 ó 4 vasos de agua fría - según la acidez que deseemos para el granizado - y el hielo picado, mezclando bien a continuación. Se sirve de forma inmediata.
Si disponemos de una batidora de vaso que pique hielo lo mejor es utilizar la misma para picar el hielo a partir de cubito, utilizándola además como mezcladora.
CLARA DE CERVEZA
La clara de cerveza es la mezcla de cerveza rubia con una limonada, preferiblemente natural. Se puede emplear cerveza sin alcohol, si bien en este caso se debe añadir menos limonada. Si utilizáis una limonada artificial, ésta debe ser sin gas añadido.
INGREDIENTES :
Los mismos empleados para hacer la limonada del granizado.
Cerveza rubia
Hacemos un jarabe como el visto para el GRANIZADO DE LIMÓN y hacemos la limonada tal y como se ha descrito sin añadir hielo. Mezclamos con la cerveza a partes iguales si ésta tiene alcohol y en caso contrario tres cuartas partes de cerveza por una de limonada. La mezcla debe quedar de un color turbio amarillento. Se sirve lo más fría posible.


CAFÉ CON HIELO

El café con hielo es una bebida muy socorrida por todos aquellos que no pueden renunciar a la cafeína. Dicen los expertos que el sabor amargo ayuda a combatir la sed mejor que el dulce de los refrescos.

INGREDIENTES 

un café muy cargado (el doble de lo normal)
azúcar o edulcorante
un par de cubitos de hielo

Hacemos un café lo más cargado posible, con el doble de grano de lo habitual para la misma cantidad de agua. Endulzamos al gusto y vertemos en un vaso con dos cubitos de hielo. En algunos bares se están sirviendo cubitos de hielo hechos con el mismo café, de manera que evitan que éste diluya su aroma a medida que los cubitos de hielo normal se van deshaciendo.

LECHE CON CANELA Y LIMÓN 

Esto es un refresco que se puede realizar de forma muy sencilla. Es recomendable emplear leche semidesnatada para que el sabor de la grasa no entorpezca el de la canela. Es un buen sustituto de la leche - aún siendo leche - para aquellos niños que no son muy afectos a la misma.

INGREDIENTES :

1 litro de leche semidesnatada
1 piel de limón
1 rama de canela
azúcar (opcional)


Pelamos el limón para obtener una tira de cáscara cuidando de no coger la parte blanca de la misma ya que es amarga. Por tanto la peladura deberá ser ligeramente transparente.
Añadimos la piel y la canela en rama a 1 litro de leche y la ponemos a calentar sin dejar de remover hasta que hierva. Vigilaremos para que en ese momento el cazo no desborde e inmediatamente reduciremos el fuego. El hervor se realiza para que la canela y el limón cedan su sabor a la leche. A continuación reducimos el fuego y mantenemos la mezcla sin dejar de remover unos diez minutos.
Sacamos el fuego, retiramos la rama de canela y la peladura del limón, dejamos enfriar y luego colocamos en el frigorífico en una jarra lista para servir. Si se desea, es posible que cada comensal añada azúcar o edulcorante para reforzar el sabor de los saborizantes. Va a gustos.
 LECHE MERENGADA

La leche merengada es un producto típico de heladería que sin embargo puede realizarse fácilmente en casa. Su nombre se debe a la presencia de las claras de huevo que son elemento indispensable en la realización de los merengues.

INGREDIENTES :

1 litro de leche entera
1 palo de canela o de vainilla
Cáscara de limón
Canela en polvo
2 claras de huevo
250 gramos de azúcar
una pizca de sal

En primer lugar hervimos la leche con el palo de canela (o de vainilla, según gustos) y la peladura del limón (sin la parte blanca que amarga). Colamos la leche para eliminar telos y otras aglomeraciones de grasa. Inmediatamente a continuación añadimos 200 gramos del azúcar removiendo hasta que se disuelve completamente. Podríamos haberlo añadido al principio pero prefiero hacerlo al final para evitar que en un descuido, si dejáramos de remover, se pegara. Dejamos enfriar, retiramos los aromatizantes y metemos en el congelador durante una hora aproximadamente.
Mientras se semi-congela vamos a levantar las claras con las varillas o la batidora. Para ello utilizo claras de huevo esterilizadas. Jamás, repito, absolutamente jamás utilicéis las claras separadas de huevos, comprad siempre envases con claras esterilizadas. Estos envases se encuentran en los refrigerados de los supermercados y suelen contener 10 ó 12 claras. El envase es traslúcido y contiene un medidor por lo cual se pueden dosificar las claras que sean necesarias. Recalco esta medida de higiene porque, aunque desde enero del 2009 está estrictamente prohibido comercializar huevos procedentes de gallinas con salmonelosis, el riesgo de infección por defectos en la manipulación sigue existiendo. Puesto que la leche merengada no cocina la clara - el calor elimina la salmonella - el riesgo de sufrir una intoxicación seria elevado.
Para subir las claras empleo una pizca de sal y unas gotas de limón. A medio subir añado los 50 gramos de azúcar restantes.
Saco la leche del congelador. Supongo que estará a medio congelar con cristales. Para disolver los cristales empleo las varillas o aún mejor la batidora. Manejo la leche hasta que adquiere la cremosidad que preciso. Entonces añado las claras suavemente para que no se bajen, con un movimiento circular de arriba a abajo. Cuando está bien mezclado meto en la nevera - nevera, no congelador - durante 15-20 minutos y ya está listo para servir, generalmente con un poco de canela espolvoreada por encima. Hay personas que gustan más la leche merengada casi como helado, aunque yo la prefiero como batido frío. Va a gustos.
Es una receta muy nutritiva y deliciosa pero, como habéis visto, hay que limitar su ingestión por la gran cantidad de azúcar que contiene

jueves, 19 de julio de 2012

Carpaccio de ternera


CARPACCIO DE TERNERA

 INGREDIENTES :

1 solomillo de ternera u otra pieza de carne tierna que podamos filetear fácilmente.También podemos emplear carne de buey.
jugo de la lima
vinagre de módena
eneldo
aceite virgen extra de oliva
pimienta negra molida
sal

En primer lugar introducimos el solomillo – o parte de él, puesto que el carpaccio emplea muy poca cantidad de carne – en el congelador hasta que se endurece pero no excesivamente. Esta operación se realiza para facilitar el corte.
En una fuente grande bañaremos la base con el jugo de la lima, una cucharada de vinagre de Módena y dos de aceite de oliva. Cortamos el solomillo en finas láminas semitransparentes con la ayuda de un cuchillo muy afilado y las vamos depositando sobre la mezcla. Cuando la fuente se haya llenado, verteremos sobre la carne la misma vinagreta vigilando que quede bien cubierta. Espolvoreamos pimienta negra molida y eneldo picado (podemos añadir rúcula también si lo deseamos). Llevamos a la nevera y en unas seis horas podrá ser consumido.
Os recuerdo que la acción del vinagre sobre la carne es similar a una cocción, por lo cual no se puede decir que la carne se vaya a comer cruda. Si aún así tenéis reparos, lo mejor es poner una olla con agua al fuego y cuando entre en ebullición sumergir las lámina de carne un máximo de 30 segundos, lo justo para que cambie de color.

miércoles, 18 de julio de 2012

Extractos de "5 rutas para conocer Estambul en 5 días"


Extractos de mi libro sobre Estambul-Turquía contenidos en el capítulo "Pequeña enciclopedia sobre cosas a saber sobre Turquía" :

".............Ramadán (Ramazán en turco) : el Ramadán es el mes del calendario islámico en que se debe practicar la abstención. En primer lugar se debe ayunar – prohibición total de tomar líquidos y sólidos – desde el amanecer hasta el anochecer, y tampoco se pueden mantener relaciones sexuales, perfumarse o fumar. En Turquía el seguimiento es laxo. Puesto que el calendario musulmán se rige por la luna, el Ramadán circula progresivamente por todas las estaciones del año. Cuando cae en invierno es relativamente fácil de seguir ya que anochece pronto. En verano el seguimiento es mucho menor por la mayor cantidad de horas de sol. El ayuno no debe ser seguido por niños, embarazadas, ancianos o enfermos.
En Turquía se puede comer y beber durante el Ramadán sin problemas y a la vista de todo el mundo. Puede haber problemas en algunas zonas radicales, pero son las menos. De hecho, a diferencia de otros países musulmanes, es casi recomendable ir en Ramadán, al menos gastronómicamente hablando. Al finalizar la jornada de ayuno se celebra una comida, el Iftar, que suele ser un opíparo festín en que se cocinan especialidades tradicionalmente presentes únicamente en Ramadán. Tanto es así que muchos practicantes ganan algunos kilos durante la celebración.
El 2010 Ramadán se iniciará a mediados de Agosto. El 2011 a principios del mismo mes. El 2012 a mediados de Julio, el 2013 a principios y el 2014 a finales de Junio............"

"............Los turcos vistos por los occidentales : la relación entre los turcos y Occidente es posible que se iniciara en el siglo V cuando integraban las hordas hunas que pusieron en jaque el Imperio Romano de Occidente. El Imperio Huno se deshizo con la misma facilidad con que se creó y de él sólo quedó un vago recuerdo de su líder Atila y en el nombre de Hungría, aparentemente deformación de Hun-on-ogur, donde on-ogur sería el nombre las tribus asiáticas fundadoras de la nación (significa “diez-flechas”). Durante medio milenio se esfumaron de la conciencia de los europeos hasta que reaparecieron, convertidos al Islam, en Oriente Medio. Los selyúcidas atacaron el Imperio Bizantino – algo que no preocupó en absoluto a los occidentales de credo católico – pero reemplazaron a los árabes en el control de los Santos Lugares de Palestina el 1070 y ahí empezaron los verdaderos problemas. Los árabes eran muy respetuosos hacia los cristianos y les permitían peregrinar a Palestina para visitar los lugares ligados a la vida de Jesucristo. Los turcos, impregnados de ortodoxa fe islámica, empezaron a poner trabas en el acceso a Palestina e incluso, según fuentes occidentales, llegaron a cometer atrocidades entre los peregrinos. Probablemente estos ataques fueron exagerados para motivar a los combatientes, puesto que la auténtica razón que originó la Primera Cruzada fue el terror que causaba el avance musulmán por el flanco este de Europa. Lo que sí es cierto y está bien documentado por los propios cronistas europeos fue la brutalidad que desplegaron los Cruzados. A su paso por Hungría no dudaron en masacrar las comunidades judías y en la toma de diversas ciudades palestinas practicaron el canibalismo devorando niños musulmanes asados en espetones. La misma conquista de Jerusalén fue una horrenda colección de atrocidades que darían tema para una película gore de Hollywood. Para una descripción magnífica de las cruzadas recomiendo “Las cruzadas vistas por los árabes” de Amin Maalouf (ver nota bibliográfica).
Durante los doscientos años de presencia cruzada en la franja costera de Oriente Medio la interacción entre turcos y cristianos fue constante. Nur-al-Din, Saladino (Salah-al-Din), los emires, Baybars, el Sultán, Alp Arslan, todos ellos eran turcos, no árabes (excepto Saladino que en realidad era kurdo). Los llamados “mamelucos” egipcios eran también soldados esclavos de etnia turca. El odio de los primeros años se fue suavizando y al final los estados cristianos de Oriente, ya muy debilitados, llegaron a ser vasallos de los emires turcos. De los primeros años de lucha quedó una expresión que se emplea en España y Francia : “cabeza de turco”. Dice la leyenda que cuando un cristiano que participaba en las Cruzadas conseguía matar a un turco le cortaba la cabeza y la clavaba en una pica o lanza. El resto de la soldadesca lanzaba improperios contra la cabeza cortada acusándola de todos los males que les había traído la lucha. Otra explicación se remonta a la batalla de Lepanto cuando el almirante turco Alí Bajá fue decapitado de un hachazo por un galeote que había abordado su barco. No se cual de estas historias es cierta pero desde entonces la frase se utiliza para culpabilizar a una sola persona inocente por lo actos de todo un grupo. En 1985 el periodista alemán Günter Wallraff publicó el libro “Ganz unten” que en español se tradujo como “Cabeza de Turco” (aunque en realidad se traduciría como “Lo más bajo”). En ella Wallraff describe lo que le sucedió cuando decidió hacerse pasar por turco oscureciendo su pelo, usando lentillas negras y utilizando un alemán rudimentario. De esta guisa y ocultando su auténtica identidad se empleó en diversos trabajos de baja cualificación sintiendo en su propia piel la discriminación y xenofobia de sus compatriotas, algo que describe con todo detalle en su obra.
Cuando el último estado cruzado desaparece a finales del siglo XIII los turcos se concentraron en acabar con el Imperio Bizantino. Pero antes de hacerse con Constantinopla – por cierto, mitificada hasta el punto de considerarla como inalcanzable por parte de los selyúcidas – se lanzaron a sojuzgar los estados cristianos de los Balcanes que se presumían más débiles. Para los pueblos balcánicos la entrada de los turcos en sus territorios se vivió como una hecatombe que ha modificado su Historia, para mal, de manera irreversible.
Bulgaria fue el país peor parado por la conquista a manos de los turcos a finales del siglo XIV. Las élites del país fueron eliminadas, el clero huyó y el campesinado estuvo en condición casi servil durante toda la ocupación. Si pensamos que los búlgaros habían fundado imperios capaces de amenazar a los Bizantinos no es extraño que este vasallaje constituya un recuerdo humillante. A Serbia tampoco le fue mejor. Los serbios deseaban reemplazar a los Bizantinos en el dominio de Constantinopla y proseguir su gloria. En lugar de eso fueron machacados por los turcos en la batalla de Kosovo de 1389 y durante cinco siglos sufrieron conversiones forzosas y la tiranía de los conquistadores. Los turcos aparecieron en la vida de los serbios cuando artística, militar y culturalmente podrían haber iniciado un Renacimiento igual al italiano en los Balcanes, y en cambio se convirtieron en esclavos. De hecho muchos serbios culpan al Imperio Otomano de ser el lejano origen del desmembramiento de la antigua Yugoslavia . En cierta manera aquella batalla del Campo de los Mirlos sigue generando secuelas. El territorio de Kosovo está habitado por albaneses que ocuparon con la anuencia de los turcos el centro histórico de la patria serbia a partir del siglo XVII. Dichos albanokosovares han declarado la independencia, aceptada por varios países, mientras que Serbia sólo accede a reconocerles una región autónoma dentro de su país. España, entre otros países, no reconoce Kosovo como una entidad soberana. Así que los serbios consideran a los turcos como el origen de todos sus males y focalizan hacia los musulmanes eslavos, aquellos que se convirtieron tras la conquista, una fuerte animadversión.
Los albaneses son los descendientes de los primitivos habitantes autóctonos de los Balcanes. De hecho parece ser que descienden de las tribus ilirias que conservaron su idioma durante el dominio del Imperio Romano. Todos los pueblos eslavos de la misma región – serbios, croatas y eslovenos – llegaron durante el siglo VI y VII a la zona. Los albaneses fueron conquistados por los turcos durante el siglo XV y uno de sus nobles, Jorge Castriota, fue enviado a la corte otomana en calidad de rehén. Allí se convirtió al Islam dirigiendo diversas campañas al frente de fuerzas turcas. Gracias a sus éxitos se le apodó Iskander Bey, (“Príncipe Alejandro”) en referencia a la grandeza de Alejandro Magno. Posteriormente este nombre fue deformado por los albaneses en Skanderberg.
A su regreso a Albania apostató de la fe islámica para encabezar la rebelión contra los turcos a los que mantuvo en jaque hasta su muerte en 1468. La resistencia continuó durante una decena de años hasta que finalmente todo el país fue sometido. Tras el fallecimiento de Skanderberg la élite del país huyó a Italia y Grecia dejando tras de sí una masa campesina que fue fácilmente dominada por los turcos. A lo largo de siete siglos gran parte de la población se convirtió al Islam aportando gran cantidad de renombrados políticos y soldados al Imperio Otomano. Los albaneses, como los búlgaros y los serbios, sienten que su Historia podría haber sido muy diferente sin la conquista de los turcos. Y eso suele ocurrir cuando los invasores parece que no aportan nada al bienestar y desarrollo de los pueblos que dominan. Ni a franceses, españoles o portugueses se les ocurriría ser tan negativos con respecto al legado del Imperio Romano, por ejemplo. Ni siquiera el hecho de que casi la mitad de los albaneses compartan religión con los turcos les inspira simpatía hacia sus antiguos amos.
Los húngaros mantuvieron una lucha constante contra los otomanos durante siglos. Se puede afirmar que fueron ellos los que salvaron el flanco oriental de Europa cuando el Imperio Bizantino estaba a punto de caer. Aunque los turcos llegaron a tomar parte del país su dominación duro demasiado poco para dejar huellas apreciables en la cultura magiar. El nombre masculino “Zoltan”, bastante común en Hungría es en realidad una deformación de “Sultán”. Otra cosa sucedió con un mito que de forma inconsciente los turcos convirtieron en Universal y que perdura aún en nuestros días.
Juan Hunyadi, padre del futuro rey húngaro Matias Corvino, era uno de los más fieros enemigos de los turcos. Realizó frecuentes campañas por los Balcanes consiguiendo que los príncipes fronterizos, que a veces apoyaban a los turcos o a los reyes cristianos según sus intereses, lucharan del lado magiar. Unos de estos príncipes era el voivoda de Valaquia Vlad II que formaba parte de la orden del Dragón promovida por el rey Segismundo de Hungría precisamente para conjurarse en la lucha contra los turcos. Dragón en rumano es “dracul”, de manera que Vlad II adquirió el sobrenombre de “Dracul”. Esta palabra tiene una doble acepción en rumano. Como hemos visto significa dragón pero también “diablo”. Los hijos de Vlad II fueron llevados a Constantinopla en calidad de rehenes. Uno de ellos tenía el mismo nombre de su padre : Vlad III Draculea o Vlad Tepes “El empalador” (la terminación “ulea” significa en rumano hijo-de). Fue este personaje histórico el que inspiró la famosísima novela “Drácula” de Bram Stoker. Este escritor escocés mezcló varias leyendas rumanas para crear su por doble partida inmortal personaje. Vlad Tepes nunca consumió sangre, que se sepa, pero su crueldad no tenía límites. Gustaba de empalar a sus víctimas introduciéndoles por el ano una estaca que clavaba en el suelo para que murieran lentamente entre horribles sufrimientos mientras la madera penetraba en el cuerpo para resurgir por la espalda. En una ocasión acabó con 30.000 personas de esta manera. Es casi seguro que a pesar de que tal vez las circunstancias políticas de su tiempo hacían “comprensible” este trato tan inhumano, Vlad Tepes realmente disfrutaba con la agonía humana. A pesar de todo a este cruel príncipe se le considera en Rumanía un héroe en su lucha contra los otomanos. Y claro, puesto que Valaquia y Transilvania conforman en conjunto la actual Rumanía, los turcos tampoco son populares en este país...."


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martes, 17 de julio de 2012

Sorbete de limón

El sorbete es un intermedio entre el granizado y el helado. A diferencia del helado, no incorpora componentes grasos como puede ser la leche o sus derivados y su consistencia por tanto es semilíquida. El formato clásico del sorbete es la combinación de un zumo de fruta o jarabe con hielo. Ya la tomaban los romanos mezclando zumo de frutas con el hielo que se traía de las montañas y no fue hasta el siglo XVII que empezaron a consumirse los modernos helados.
Hay muchas recetas de sorbete, pero todas más o menos vienen a realizarse de la misma forma : si son dulces preparamos un jarabe con azúcar y si son saladas - el sorbete de gazpacho es especialmente indicado para el verano - simplemente preparamos como si fuéramos a hacer helado evitando que la mezcla cristalice.

INGREDIENTES (4/6 comensales) :

2 vasos de zumo de limón (medio litro) que puede obtenerse de 7 u  8 limones
350 gramos de azúcar o edulcorante natural (recomiendo la stevia si queréis que el sorbete no tenga calorías)
4 claras de huevo (compradlas esterilizadas)
1 litro de agua

En primer lugar vamos a confeccionar el jarabe. Incorporad el litro de agua a una cazuela honda y llevadla a ebullición. Verted el azúcar o edulcorante natural  y removed hasta que se disuelva completamente. Si el edulcorante es líquido no es necesario hervir el agua.
Quitad del fuego el jarabe y dejar enfriar a temperatura ambiente. Exprimid el zumo de los limones y ralláis la piel de uno de ellos. Cuando el jarabe ya esté frío los introducís en la mezcla removiendo bien. 
Llevad al congelador y mantened el jarabe hasta que empieza a cristalizar (viene a ser una hora u hora y media).
Mientras montad las claras al punto de nieve incorporando unas gotas de zumo de limón y un pellizco de sal. Extraed el jarabe, batidlo para romper los cristales e incorporar con cuidado, mezclado de arriba hacia abajo con una espátula de madera las claras montadas para que no se bajen. Se introduce de nuevo en el congelador hasta que se solidifica y se saca al principio de la comida para que en el postre muestre la deseada consistencia semi-líquida.



viernes, 13 de julio de 2012

Aspic de salmón ahumado

En cocina se denomina aspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos que pueden ser de ave, carne, pescado o frutas. Generalmente se utilizan en buffets de verano, sirviéndose a los comensales en forma de lonchas, porciones o rodajas sea cual sea el ingrediente principal de los mismos. Aunque se emplea gelatina para gelatinizar los aspic en realidad hay serias diferencias entre una receta de aspic y otra que emplee gelatina como un ingrediente. En los primeros su uso va destinado a contener o dar forma a la comida, sin que de hecho se integre en ella mas que como mero "pegamento". En las recetas que emplean la gelatina de forma directa ésta se integra como un ingrediente más (por ejemplo, en la panacota) sin que exista una separación evidente entre los elementos que componen la receta.
Esta receta se puede emplear para una cena con estilo puesto que la presentación es muy impactante. Su preparación es muy rápida pero conviene indicar que debe reposar un mínimo de 24 horas antes de ser consumida.

INGREDIENTES

Un molde de aluminocircular de 22 cm
Un paquete de pan de molde (sin corteza a ser posible)
Un pote grande de mahonesa
Una lechuga
50 gramos de alcaparras
200 gramos de atún en aceite de girasol u oliva
250 gramos de salmón ahumado en lonchas  (también sirve palometa, trucha etc)

Escurrimos el atún para quitarle el máximo del aceite de la conserva.  En un bol mezclamos la mahonesa (reservamos una poca) con las alcaparras, el atún y la lechuga cortada muy fina hasta que obtenemos una pasta homogénea.
Untamos el fondo del molde con la mezcla y disponemos sobre él una capa de pan de molde. Como el molde es redondo lo recortaremos para que encaje sin que quede ningún resquicio. A continuación nueva capa de mahonesa, luego otra de pan y así sucesivamente hasta que llegamos al borde. Ahora vamos a colocar un plato de 22 cm sobre el molde - con un peso a ser posible - y metemos el molde en la nevera. 
Transcurridas 12 horas sacamos el pastel de la nevera y con cuidado le damos la vuelta retirando el molde con cuidado. Si todo ha ido bien el pan tiene ahora forma de pastel.
Con el resto de la mahonesa "pintamos" el exterior. Seguidamente vamos a ir colocando con cuidado las lonchas de salmón ahumado hasta cubrir el pastel. Es una tarea delicada porque el tamaño de las lonchas no es el adecuado así que deberemos recortarlo donde se precise. Además cuesta que se mantenga pegado al pan.  Es importante esmerarse en esta operación porque la colocación del salmón es lo que visualizará el comensal en primera instancia. Mi experiencia dice que es preferible utilizar salmón ahumado cortado muy fino para que se pegue sin problemas y adquiera la forma por si solo. Luego bastará con superponer otras láminas si queremos que nuestro pastel tenga un sabor a salmón muy acusado.
Cuando hemos terminado de colocar el salmón sobre el pan deberemos crear la gelatina. Tanto si esta se halla en polvo o en láminas, deberemos disolverla siguiendo las instrucciones del fabricante, obteniendo un líquido algo denso. Con la ayuda de una brocha de cocina pintamos el pastel y lo volvemos a colocar en la nevera durante otras doce horas. Al terminar este periodo de tiempo, la gelatina habrá endurecido y ya sin miedo a que el salmón se desprenda podremos cortar el pastel en porciones para servirlo a los invitados.
En los paises anglosajones servir la comida en aspic es bastante habitual. A menudo a los chef se les va la olla y presentan a la mesa o al buffet formas alegóricas como la que encabeza este artículo. Recuerdo una vez que en No-me-acuerdo-donde pero debía ser al Norte de Europa porque hacía frío y la gente era rubia como la cerveza me invitaron a una comida con buffet libre. Me acerqué alegremente a la mesa con mi plato y mi babero permaneciendo delante de la misma por espacio de un cuarto de hora. Toda la mesa estaba llena de aspics. Los había de carne de cerdo, encerrados en una gelatina con forma de cerdito. Otros de trozos de pescado flotando ingrávidos dentro de un pescado transparente de gominola y hasta las fresas flotaban dentro de una especie de flanera gigante de cristal tembloroso. Nadie había metido mano a la comida y me parecía una especie de sacrilegio ser el primero en clavar el cuchillo en aquellas elaboradas obras de arte. El cocinero se me acercó con esa mirada de "voy-a-ayudar-al-atontado-que-lleva-babeando-un-cuarto-de-hora-delante-de-la-mesa" y sin contemplaciones cercenó una pata al cerdito y arrancó la cabeza del pescado para depositar los miembros mutilados en mi plato. 

Y si no recuerdo mal, fue ese mismo día que tras la cena gelatinosa me marché a mi hotel y al abrir la luz de mi habitación alguien se había dedicado a depositar sobre la cama una toalla doblada de manera que parecía un elefante y me pasé media noche en vela pensando si se trataba de un mensaje subliminal - ¿de quién? ¿ por qué? - , como si fuera el pez muerto que deja la mafia en el buzón de los que van a morir. Al día siguiente y último de mi estancia la toalla se convirtió en un cisne y ya mi cuelgue fue total. Luego, con la experiencia de los años, comprobé que en muchos hoteles "obsequian" a los clientes con esculturas hechas con las toallas y albornoces, hecho misterioso, 'toalloflexia' extraña cuya finalidad nadie me ha sabido nunca explicar de forma coherente.


martes, 10 de julio de 2012

Ceviche de langostinos

Ceviche de langostinos
El ceviche es un plato típico de centro y  sudamérica que consiste en marinar pescado o marisco con aliños cítricos. Consumido frío es muy refrescante. Si además añadís un picante - salsa tabasco - sudaréis bastante, lo cual os refrescará todavía más (esta es la razón por la que los países muy calurosos suelen muchos platos picantes en su recetario).

INGREDIENTES

1 Kg de langostinos*
1 cebolla morada tipo "Figueres"
4 tomates maduros
1 vaso (250 ml) de jugo de lima (preferiblemente) o limón
Medio vaso (125 ml) de zumo de naranja
Media vaso de tomate triturado natural
3 cucharadas de cilantro picado
1 cucharada de vinagre de vino
1 cucharada de salsa tabasco

*si os queréis ahorrar el proceso de pelado, compradlas sin cáscara.

En primer lugar vamos a blanquear los langostinos.  Colocamos dos litros de agua al fuego con un puñado de sal llevándola a ebullición.  Incorporamos el marisco y cuando el agua vuelve a hervir mantenemos durante medio minuto. Sacamos y reservamos.
En una olla de barro mezclamos el zumo de lima, el de naranja, la cucharada de vinagre y la de tabasco además del tomate triturado. Sobre esta mezcla depositamos los langostinos pelados. Encima del marisco colocamos la cebolla picada en juliana y los tomates maduros bien picados. Espolvoreamos el cilantro y llevamos a la nevera, parte baja, para que se marine durante un mínimo de 24 horas.  Se sirve bien frío acompañado de arroz hervido, maíz o pasta y rodajas de lima o limón para que el comensal acabe de afinar el punto de acidez.
Por si no lo sabiáis, la salsa tabasco no procede de México, si no de Estados Unidos. Se confecciona a base de chile picante, vinagre, agua y sal macerados en barricas de roble siendo patente propiedad de la empresa McIlhenny Co.

lunes, 9 de julio de 2012

Mejillones a la vasca

Siempre digo lo mismo : donde se ponga el mejillón, que se quiten los otros moluscos. Es de largo el molusco que más me agrada y además es barato, algo que lo convierte en doblemente apetitoso. Hay infinitas maneras de preparar los mejillones, muchas de ellas ya vistas en este blog. Esta que describo a continuación se toma preferiblemente fría, así que va perfecta para los meses estivales.

INGREDIENTES :

2 Kg de mejillones
6 tomates maduros y grandes
Un vaso de vino blanco
Una rebanada de pan duro
Aceite virgen extra de oliva
Una cucharada de perejill picado
Sal
Pimienta negra
Un bicho (opcional)

En una sartén u olla de barro con aceite de oliva vertemos los tomates sin piel ni semillas cortados en cuadrados pequeños.  Añadimos la rebanada de pan, la sal y el bicho (si los queremos picantes). Incorporamos el vaso de vino y dejamos en cocción hasta que reduce a la mitad.
En una olla separada puesta al fuego abrimos los mejillones, desechando aquellos que no lo hagan. No hay problema en comprar los mejillones ya cocidos.  Una vez abiertos los vertemos sobre la cazuela con la salsa dejando al fuego unos cinco minutos. Se dejan enfriar y se sirven espolvoreando el perejil picado por encima.

domingo, 8 de julio de 2012

Sardinas rellenas de anchoa en marinada

Esta es una receta sencilla que nos permite comer pescado azul - y barato - durante varios días, siendo muy recomendable para el verano por consumirse en frío.

INGREDIENTES :

Dos docenas de sardinas de tamaño grande
Dos docenas de filetes de anchoa
Medio kilo de cebollas moradas tipo "Figueres" o chalotas
Un vaso de vinagre de vino
Aceite virgen extra de oliva
Un pellizco de azúcar
1 hoja de laurel, tomillo, romero.... (opcional)

Limpiamos las sardinas frescas y les quitamos la cabeza y la espina central. En el lugar que ocupaba la espina colocamos el filete de anchoa. Cerramos las sardinas friéndolas a continuación en abundante aceite de oliva bien caliente. Cuando terminamos de freir todas las sardinas, freímos las cebollas cortadas en juliana en el mismo aceite, añadiendo a continuación el vaso de vinagre (250 ml) y el pellizco de azúcar. Removemos hasta que la cebolla se dore.
Colocamos las sardinas en una olla de barro plana y las cubrimos con el aceite, el vinagre y la cebolla. Si queremos, podemos añadir una hoja de laurel (no es imprescindible) u otra hoja aromática.  Dejamos las sardinas en adobo un par de días dentro de la nevera y ya están lista para consumir.
Observaréis que no hay sal en la receta. Las sardinas ya son saladas de por sí , además de que en el interior llevan un filete de anchoa y de que además la presencia del vinagre sazona suficientemente esta receta.
Por cierto, que cinco (5)  humildes sardinas contiene la dosis diaria recomendada de omega 3 que necesita el ser humano, equivalente a tomar 3 litros de leche enriquecida con el mismo ácido graso pero a un precio mucho menor.

jueves, 5 de julio de 2012

Pepitada (cocina griego-sefardita)

Estamos ante una magnífica bebida procedente de Grecia muy adecuada para el verano que se obtiene a partir de las semilllas del melón. A los hispanohablantes el nombre de "pepitada" nos parece muy familiar. Esto se debe a que se trata de una receta propia de los judíos sefarditas. 
En 1492 los judíos fueron expulsados de España en aras de la más radical ortodoxia cristiana. Fue una decisión cruel y estúpida. Cruel porque los judíos eran tan españoles como sus vecinos cristianos y con una  presencia continuada en la Península desde hacía más de 1500 años. Estúpida porque los expulsados ocupaban puestos claves en la economía del país y echarlos fue el equivalente a lanzar piedras contra el propio tejado. El también muy ortodoxo - pero inteligente - sultán musulmán del Imperio Otomano los recibió con los brazos abiertos sabedor de lo que eran capaces de aportar a su reino. Aprovechando esta invitación se asentaron en diversas partes del mediterráneo oriental, principalmente en Constantinopla, Egipto, los Balcanes y Grecia. A pesar de la expulsión nunca renunciaron a su lenguaje, el castellano medieval, que aún hoy en día hablan aunque cada vez de forma más minoritaria. Por esta razón la palabra "pepitada" no es más que una variante de otras como "naranjada", "limonada", esto es, zumo de pepitas.
La pepitada era típica de las comunidades sefarditas de Rodas, Creta y Salónica. Se solía tomar para romper el ayuno estival, tanto por su carácter refrescante como por su valor energético.

INGREDIENTES

2 vasos (de 250 ml) con pepitas frescas de melón
1 litro de agua (4 vasos de 250 ml)
Medio vaso de azúcar 
Esencia de agua de azahar o de rosas (opcional)

Supongo que durante el verano coméis melón. Lo cortaís en rodajas y desecháis las pepitas, Pues en lugar de tirarlas  esta vez  las guardáis. Sirve cualquier tipo de melón, aunque en Grecia se emplea sobre todo el tipo cantaloup. En España el más habitual es el llamado piel de sapo, que también es válido.
Laváis las pepitas y las secáis, bien al sol o simplemente dejándolas sobre un papel absorbente y en un lugar seco. A continuación toca tostarlas. Hay dos maneras de hacerlo. La primera consiste en emplear el horno. Se precalienta a 180 grados y se introducen las semillas hasta que se doran. Otra manera consiste en colocarlas en una sarten sin ningún tipo de aceite o de grasa y a fuego medio tostarlas hasta que se doran bien por todos lados. En este caso el color de las semillas ligeramente marrón es determinante para parar el tueste pero además suele coincidir con que algunas semillas explotan como si fueran palomitas de maíz.
A continuación las machacamos en el mortero o bien las trituramos en un molinillo de café. 
Seguidamente las colocamos en el centro de un paño de algodón limpio y de tramado fino. Hacemos una especie de paquete o hatillo que cerramos con un cordel y lo sumergimos en una jarra con el litro de agua, preferiblemente fría, colocándolo en la nevera. Deberá permanecer allí durante 48 horas. Durante ese tiempo estrujaremos tres o cuatro veces el paquete de manera que las semillas vayan dejando su "zumo", de manera que el líquido se irá tiñiendo de un color blanquecino. Transcurridos los dos días retiramos las semillas a la vez que añadimos el medio vaso de azúcar y un par de cucharadas de esencia, agitamos bien hasta que se disuelven sirviéndolo cuanto más frio mejor. Es una bebida exótica que seguro que no olvidaréis.
Por cierto, es raro que en Grecia se sirva esta bebida en restaurantes o fuera de los entornos sefarditas. Y también por desgracia muchos judios fueron exterminados durante la Segunda Guerra Mundial así que tampoco quedan muchos hogares griego-sefarditas donde tomar la pepitada.