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miércoles, 31 de octubre de 2012

Huesos de santo

Fuente imagen : wikipedia
Los Huesos de Santo son un dulce típico del centro de España, equivalente a los Panellets del este del país. Se consumen en estas fechas y su precio suele ser elevado porque en su mayor parte se realizan de forma artesanal distribuyéndose entre el público a través de las confiterías. El Hueso de Santo tradicional - huelga decir de dónde procede el nombre con sólo observar el aspecto que tienen - se confecciona con un cilindro de mazapán relleno de almíbar de yema, todo ello cubierto con una glasa. Actualmente el relleno se ha diversificado bastante siendo posible encontrar Huesos de cabello de ángel, mermelada o confitura, chocolate etc. Los que vamos a hacer los rellenaremos de cabello de ángel

INGREDIENTES

200 gramos de harina de almendras
300 gramos de azúcar glas
La clara de un huevo
Cabello de ángel (venden latas de esta confitura en casi cualquier supermercado)
Mantequilla
Harina blanca de trigo


En  un bol mezclamos los 200 gramos de harina de almendras con 200 gramos de azúcar impalpable (azúcar glas) y la clara de un huevo. Amasamos rotundamente hasta que queda una masa compacta y homogénea.
Echamos harina sobre el mármol de la cocina y con un rodillo extendemos la masa hasta quedar una lámina fina rectangular. Sobre ella extendemos el cabello de ángel y enrollamos con cuidado hasta formar un cilindro alargado que cortamos en secciones de unos 6 centímetros.
En un bol calentamos en el microondas unos 50 gramos de mantequilla hasta dejarlo a punto de pomada (unos 15 segundos serían suficientes). A continuación añadimos poco a poco los 100 gramos restantes de azúcar glas mezclándolos para que quede una masa homógena semi líquida (podemos incorporar una cucharadita de agua). Colocamos los Huesos sobre una bandeja que pueda ir al horno y los pintamos con la glasa. Precalentamos el horno a 160 grados y dejamos unos tres minutos aproximadamente. Si no queremos usar tanta azúcar, podemos prescindir de la glasa y simplemente pintarlos con la yema del huevo con lo que además conseguiremos un atractivo color dorado.

Hornear boniatos

Fuente imagen : Wikipedia
Aprovechando que varios lectores me han preguntado la mejor manera de preparar los boniatos...
Hay muchas recetas de boniatos pero uno que las has preparado casi todas se queda con la más sencilla : hornear el tubérculo sin más. Para ello precalentamos el horno a 190 e introducimos los boniatos a los que previamente hemos clavado la punta de un cuchillo por diversas zonas. Esto sirve para evitar que se inflen y lleguen a estallar con el calor. Con una hora de horneado será suficiente. Si queremos comprobar si está hecho, deberemos clavar de nuevo un cuchillo que debería entrar en la carne como si esta fuera mantequilla. Y ya está, no hacen falta más florituras ni explicaciones.  
Eso sí, indicar que a pesar de que su consumo en España está muy limitado a las fechas que rodean el día de Todos los Santos, se trata de un tubérculo muy rico en fibra, carbohidratos, minerales y vitaminas, por lo que se debería consumir a lo largo de todo el otoño. Nuestra salud lo agradecería.

martes, 30 de octubre de 2012

Receta de panellets (refrito de una entrada que publiqué el 2010)

Para aquellos que buscan la receta el último día, el último minuto....

Panellets sin boniato ni patata

Los panellets se consumen en Valencia, Baleares y Cataluña durante la fiesta de Todos los Santos, juntamente con frutos secos, castañas asadas, boniatos y vino dulce. Se suelen hacer mezclando patata o boniato con almendra y azúcar, aunque la presencia de los dos primeros ingredientes sólo se justifica por una razón de ahorro (aunque algunos prefieren en cualquier caso poner boniato o patata para hacer un dulce más liviano). El auténtico panellet sólo lleva azúcar, almendra molida, huevo, agua y un saborizante, que puede ser café, limón, jarabe de grosella, chocolate, frutos secos...lo que sea. Son bastante sencillos de hacer, sobretodo si no elegís cubrirlos de piñones o almendra ya que la cobertura puede llevar bastante tiempo.

INGREDIENTES :

250 gramos de almendra molida
250 gramos de azúcar
2 huevos
la piel rallada de un limón
Agua
Saborizantes : piñones, almendras, chocolate, jarabe de grosella, café

En un bol mezclamos el azúcar y las almendras molidas. Separamos las claras de la yemas de los huevos y reservamos estas últimas. Vertemos las claras en la mezcla de azúcar y almendras y empezamos a amasar. Es una masa bastante seca, por lo que deberemos trabajarla y mucho. Debe quedar homogénea y compacta. Si queremos hacer panellets con cubierta de almendras o piñones es recomendable aromatizar la masa con la ralladura de una piel de limón (sin la parte blanca que amarga). Si el panellet es de chocolate añadiremos 50 gramos de una tableta al 70% también rallada. Para el panellet de café añadiremos una taza de café negro (100 ml) y para el panellet de grosella medio vaso (100 ml) de jarabe de grosella. Si al final la masa, por mucho que la trabajemos, queda demasiado seca y se resquebraja con facilidad, la iremos salpicando con agua poco a poco hasta quedar suficientemente elástica.
Una vez tenemos la masa lista, separamos una cierta cantidad para crear cilindros alargados de unos veinte centimetros de largo y  un centímetro de diámetro. Cortamos los cilindros cada dos centímetros y situando cada trozo entre las palmas de la mano le damos una forma redondeada. De esta manera estamos seguros que todos tendrán el mismo tamaño.
Los panellets de chocolate, café y grosella se pueden hornear directamente a 180 grados colocándolos sobre un papel de hornear o la rejilla del horno. Con 15-20 minutos será más que suficiente (o cuando el exterior se empiece a dorar).
Los panellets cubiertos de almendras o piñones son más complicados. Hay que rodar las esferas de masa sobre los piñones enteros o almendras parcialmente troceadas. En teoría los frutos secos se deberán pegar a la masa pero en la práctica esto dependerá de viscosidad de la superficie, así que lo más probable es que debáis hacerlo uno a uno, sobretodo en el caso de los panellets de piñones, los más apreciados.  Cuando consigáis una buena cobertura, debéis pintar la superficie con las yemas de huevo que habéis separado al principio. Recordad, esto sólo en el caso de cubierta con frutos secos para que el panellet quede brillante. Como en el resto de panellets, con hornear a 180 grados durante 15-20 será más que suficiente.
Con las cantidades referidas es posible hacer dos docenas de panellets.

domingo, 21 de octubre de 2012

Pasta Frola, Crostata, las tartas de mermelada más fáciles de hacer.

Supongo que todos nos hemos sentido atraidos por la imagen de tartas cubiertas por enrejados que dejan al descubierto un lujurioso interior de frutas. Pues bien, os puedo asegurar que dichas tartas son extremadamente fáciles de realizar y tardaréis más tiempo en leer esta entrada del blog que en cocinarlas.
La tarta cubierta de un enrejado recibe diversas denominaciones según la zona donde nos hallemos. En Argentina y Uruguay se denomina Pasta Frola y suele prepararse para acompañar el mate. En Italia, de donde se considera que es originaria, se denomina Crostata y en otras partes del mundo, como los Estados Unidos o Inglaterra, Tarta de Mermelada o Tarta de la Fruta "Tal" (substituyendo "tal" por el nombre la la fruta del relleno).

INGREDIENTES

2 hojas de pasta brisé, brisa o quebrada (el tipo de pasta que no sube)
Mermelada o confitura de fresas, albaricoque, ciruelas, melocotón, dulce de leche, membrillo etc y/o frutas en trozos o enteras
Mantequilla

Doy por sentado que compráis la pasta quebrada ya elaborada. Disponéis una hoja sobre una base de tartas no muy alta que pueda ir al horno, de unos 22 centímetros de diámetro con un par de centímetros de borde. La hoja debe quedar bien distribuida y subir por los bordes. Recordad que la base debe haber sido cubierta de mantequilla para favorecer el desmoldado.
A continuación vamos a preparar la mermelada. Es conveniente diluirla un poco en agua para que al hornear no quede demasiado reseca. Cubrimos con ella la totalidad de la base de pasta consiguiendo un cierto grosor (1 cm, aproximadamente). Si queremos, podemos emplear fruta fresca que le dará un aspecto aún más atractivo. Si por ejemplo hemos rellenado con mermelada de fresas, podemos colocar fresas enteras  simplemente clavándolas en la confitura.
Ahora vamos a cortar la segunda hoja de pasta para construir el enrejado. Cortáis tiras de 1 cm de grosor y las vais colocando sobre la mermelada de manera que adaptáis el tamaño según en diámetro. Cuando termináis una dirección, iniciás la otra diagonal de manera que se construya un enrejado que a mi particularmente no me gusta que sea demasiado tupido.
Seguidamente cubrís el enrejado con nueces de mantequilla que darán un tono dorado a la cobertura de la tarta.
Introducís en el horno precalentado a 190 grados hasta que la pasta adquiere un tono dorado. Vigilad el horneado porque si os pasáis el relleno se endurecerá de tal manera que se volverá extremadamente duro o con la consistencia de un caramelo pegajoso, siendo muy desagradable de comer. El punto adecuado es aquel en que el relleno está solidificado pero aún se muestra tierno y flexible.

¿A que es fácil de hacer? Y además proporciona una agradable impresión a la vista, lo cual siempre es importante en una comida. Es el tipo de tarta que cuando se coloca sobre la mesa provoca "ohs" y "ahs" admirativos.

Ahora aprovecho esta receta  para explicaros un poco el tema de las mermeladas. Bajo este nombre se suelen cobijar diversas conservas de fruta que a pesar del aspecto no siempre son iguales. Así la mermelada es una reacción del ácido y la pectina de la fruta al cocerla con azúcar. Cuando se emplean trozos de fruta, estamos hablando de la mermelada auténtica. Cuando se emplea pulpa o puré de fruta, estamos hablando de confitura mientras que cuando empleamos el zumo de las frutas, se trata de jalea. Hay algunas frutas que poseen muy poca pectina. La pectina es un espesante natural y si tratáramos de hacer mermelada con ellas al enfriarse no espesaría. Para evitar este indeseable efecto se suelen mezclar con zumo o pulpa de otras frutas que sí poseen pectina, o incluso se emplean preparados industriales de pectina. Curiosamente las fresas carecen de pectina, así que la obtención de mermelada no puede ser directa.
No hay una gran diferencia cualitativa entre mermeladas, confituras o jaleas. Las propiedades que encontramos en una son idénticas a las otras. La diferencia la marca la cantidad mínima de fruta que contienen. La mejor es desde luego la extra, que en todos los casos superan el 50%.
Las primeras mermeladas se realizaban para conservar la fruta. En una época en que las comunicaciones eran muy complicadas era imposible disponer de fruta fresca fuera de las zonas de cultivo y la única manera de disponer de sus propiedades nutricionales era por medio de las conservas. La confitura más habitual era la que se realizaba con el membrillo, una fruta que sin ser tratada es muy desagradable al paladar. De hecho la palabra española mermelada procede del nombre con que se designa el membrillo en Portugal. 
El uso de azúcar como conservante sólo ha sido habitual en los últimos doscientos años. Con anterioridad se conocía en Europa desde que los árabes lo introdujeron en el sur de España (donde se ha cultivado durante ochocientos años) y de allí pasó a América pero no fue hasta el siglo XVIII que el azúcar se pudo cultivar y refinar de forma económica. Hasta la fecha el edulcorante habitual en la gastronomía europea era la miel.
La mermelada, contra lo que algunos creen, no es una masa azucarada o un alimento nutricionalmente "vacío". Es cierto que proporciona energía en forma de carbohidratos vacíos - el azúcar refinado - pero también los minerales y vitaminas propios de la fruta (un 2 ó 3 por ciento de las cantidades recomendadas por día, aunque en menor cantidad que la fruta fresca). Por sus características se debería tomar durante el desayuno y así quemar durante la jornada este aporte energético extra que proporciona el azúcar.
El hombre ha probado muchos métodos para conservar los alimentos : el secado, el salazón, sumergir en aceite, yogur o miel, los encurtidos etc. Todos ellos conservan creando ambientes hostiles para los microorganismos que alteran los alimentos. Es fácil comprender que la acidez del vinagre o del yogur constituyen un medio poco apropiado para las bacterias. Así mismo los alimentos secos, sin agua, no son adecuados para los mismos. Sin embargo el aspecto y el sabor de la mermelada no parece demasiado "hostil".  Entonces, ¿cómo conserva? Pues igual que los alimentos desecados. Las bacterias, sumergidas en un medio tan azucarado, pierden el agua interior muriendo literalmente deshidratadas. Por esta razón si en casa no tenéis desinfectante y os hacéis una herida sin hemorragia importante, de forma momentánea os podéis untar con mermelada y estad seguros que no se infectará.
Las mermeladas se suelen confeccionar con una proporción 1:1 entre la fruta y el azúcar. Cuando la mermelada es light se emplea menos azúcar o incluso edulcorante, así que el efecto desecante sobre las bacterias es menor y es más probable que se deban emplear conservantes o que el tiempo de consumo máximo disminuya drásticamente.
Así que no os privéis de comer mermelada que en la justa medida es un producto tan sano y natural como cualquier otro.

miércoles, 17 de octubre de 2012

Sofrito de jamón, cocina ultra-rápida

Si tardamos en preparar una receta un cierto tiempo, ¿cómo lo hacen los restaurantes para servir los platos en nuestras mesas en breves minutos? Aunque supongo que ya lo sabéis, las cocinas profesionales trabajan con recetas que en parte pueden ser pre-elaboradas y así evitan largas esperas a los comensales (excepto en Francia, un país donde las familias tienen costumbre de ir a cenar fuera para pasar la velada y no les importa que entre el servicio de entrantes y los postres transcurran más de tres horas, algo que me sacaba de quicio cuando solía viajar por negocios al país galo por razones obvias).
Nosotros podemos hacer lo mismo en nuestros hogares preparando de antemano grandes cantidades de sofrito que luego emplearemos para múltiples recetas que se prepararán en menos de diez minutos. Uno de los más flexibles es el sofrito de jamón con el que podemos preparar lentejas, garbanzos, caracoles, carne estofada e incluso servir como relleno de bocadillos. La idea es preparar una gran cantidad de sofrito, dividirlo en porciones y descongelarlo a medida que lo vayamos necesitando.

INGREDIENTES :

4 cebollas grandes moradas tipo "Figueres"
2 dientes de ajo
600 gramos de tomate triturado
200 gramos de jamón serrano o similar cortado en tacos
Vino tinto
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva


En una sartén honda con abundante aceite de oliva freímos la cebolla picada muy fina. Añadimos los dientes de ajo también picados eliminando el germen (la parte verde el centro) para evitar que repitan. Salpimentamos y dejamos hasta que se dora. Añadimos un par de vasos de vino tinto y mantenemos a fuego medio hasta que reduce a la mitad. Cuando esto ocurra incorporamos el tomate triturado  y los taquitos de jamón. Mantenemos en el fuego a media potencia hasta que espesa, revolviendo bien todos los ingredientes. Comprobamos el punto de sal y retiramos. Ahora dividimos el sofrito en porciones que reutilizaremos para diferentes guisos. Con las cantidades reseñadas tendremos para 4 ó 5 recetas, por lo tanto prepararemos 5 recipientes y congelaremos. Preparar el sofrito no lleva más de media hora.

Algunos usos que demuestran lo rápido que podemos cocinar con este método :

Guiso de Lentejas :
400 gramos de lentejas pardinas
1 porción de sofrito

En un litro de agua hirviendo incorporaremos las lentejas y un poco de chorizo. Añadimos una hoja de laurel y sal, cociendo durante media hora. Al final de la cocción añadimos la porción de sofrito y dejamos al fuego bajo durante diez minutos más. Si en lugar de lentejas pardinas secas empleamos lentejas cocidas, basta con añadir inmediatamente a las mismas el sofrito, un poco de agua y dejar cocer entre 5 y 10 minutos.

Garbanzos:
400 gramos de garbanzo cocidos
1 porción de sofrito

En una sartén honda vertemos el sofrito y a continuación los garbanzos cocidos. Revolvemos, añadimos un poco de sal y en menos de cinco minutos a fuego medio ya estarán listos para ser consumidos.

Relleno para el bocadillo :
Descongeláis una porción y con ella untáis el pan, sin añadir ningún otro ingrediente (ni queso, ni embutidos ni nada). Seguro que el receptor del manjar os felicita porque está de muerte.

Caracoles :
Compráis caracoles cocidos y los mezcláis con el sofrito (y un poco de agua, si está muy espeso). Añadid algo de pimienta negra molida, diez minutos al fuego y listos para comer.

Y de la misma manera podéis preparar en minutos albóndigas, carne estofada, guisantes, pasta, alubias y un largo etcétera. Así que con apenas media hora que dediquéis a hacer el sofrito de jamón ahorraréis mucho tiempo a lo largo de la semana y los resultados serán idénticos a los obtenidos si hubieráis hecho cada receta una a una desde el principio.




martes, 16 de octubre de 2012

Puré de guisantes (receta para niños)

¿Cuál es el problema del puré de guisantes para los niños? Que es verde. De un verde intenso que les recuerda sus odiadas verduras. Así que el esfuerzo que se ha de hacer para que ingieran un plato "verde" a menudo es bastante considerable. Lo cual no deja de ser injusto, porque el guisante es una fuente importante de nutrientes y además no es una verdura, sino una legumbre como el garbanzo o la lenteja ante las cuales los niños suelen presentar menos reparos, probablemente por su poco "sospechoso" colorido.
Así que vamos a atenuar el color del puré para hacerlo más agradable a la vista, además de darle un poco de cuerpo y suavizar el sabor.
 
INGREDIENTES (4 raciones para niños) :

500 gramos de guisantes congelados
1 patata grande
1 zanahoria
2 cucharadas de nata para cocinar
2 cucharadas de queso rallado parmesano
1 diente de ajo
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
Sal
Aceite virgen extra de oliva
 Pan en rebanadas finas

En una cazuela con agua hervimos los guisantes congelados, la patata pelada entera y la zanahoria también sin piel pero entera. Es importante que el agua cubra lo justo los ingredientes para que los nutrientes hidrosolubles, como la vitamina C, de diluya lo menos posible. La patata, el guisante y la zanahoria tienen un tiempo diferente de cocción, así que al cabo de un cuarto de hora más o menos sacaremos los guisantes y los reservaremos (si los guisantes fueran crudos, el tiempo de cocción sería mayor). Cuando pinchando la patata y la zanahoria éste se muestran tiernas, también las sacamos y reservamos. Vaciamos la cazuela guardando el agua. En la misma olla echamos un chorro de aceite de oliva y a continuación freimos un diente de ajo. Freímos un par de rebanadas de pan sobre el aceite para luego decorar la superficie del puré y hacerlo más atractivo. Retiramos el ajo una vez se dore e incorporamos la cebolla picada que pocharemos hasta que venza (se vuelva transparente). Apagamos el fuego.
Seguidamente añadimos los guisantes, la patata y la zanahoria además del queso y la nata. Incorporamos parte del agua de la cocción (un vaso o vaso y medio) y a continuación pasamos por la batidora eléctrica hasta que quede una masa muy fina. Si el puré está demasiado espeso añadiremos más agua resultante de la cocción. Rectificamos de sal.

La adición de la crema, el queso, la patata y la zanahoria suavizan el color verde. Además, al cocer la zanahoria y la patata enteras, gran parte de la vitamina C y A de las mismas se preserva, algo muy importante para la dieta de los niños. Por otro lado el pan frito que decora el plato constituye el  cereal  de esta receta  y por tanto aporta el  único aminoácido del cual prácticamente carecen las legumbres (la legumbres para niños siempre deberían acompañarse de algún cereal, ya sea en forma de pan o integrando la receta puesto que aportan mietonina, un aminoacido esencial). Si no les gusta ni el pan frito sobre la comida ni el normal como acompañamiento, tranquilos que la patata también aporta mietonina. Además el pan frito con sabor a ajo será un acicate para que se coman este puré sin esfuerzo, simplemente rompiendo un pedacito que añadiremos a cada cucharada.
Los niños deberían comer legumbres, al igual que los adultos, dos o tres veces por semana, lo cual es menos exigente que la obligación de comer a diario verduras y fruta.

jueves, 11 de octubre de 2012

Maqluba, pastel árabe de cordero

No publico más a menudo recetas árabes porque contradicen el título de este blog. En efecto, la mayoría de recetas árabes que conozco - con evidentes excepciones - suelen llevar más de media hora de preparación. De hecho, se puede tardar de media dos y hasta tres horas en preparar un ágape árabe sin caer en la exageración. Ocurre que habiendo visitado Oriente Medio durante diez años se me hace muy cuesta arriba no describir algunas recetas que a pesar de la dificultad en la realización son deliciosas.  Dentro de lo que cabe, el Maqluba posee una complejidad limitada y en una hora lo podéis tener listo.
El Maqluba es el plato nacional palestino, de la misma manera que el Mansaf lo es de Jordania o el Kabsah de Arabia Saudita. 
La primera vez que lo comí fue visitando a unos clientes palestinos de Nazareth. Aquella fue una buena época para la zona o mejor dicho, fue una época menos mala. La primera intifada había concluido con la firma de los acuerdos de Oslo y no existían demasiadas restricciones para moverse libremente - es un decir - entre Israel y los territorios ocupados de Gaza y Cisjordania. Al menos había esperanza. Los hebreos esperaban acabar con cuatro décadas de guerra y empezar a comerciar con sus vecinos árabes y los palestinos soñaban con un país que les perteneciera. Pero nada de eso se concretaba. Los ataques palestinos continuaban contra territorio israelí y el Estado Palestino parecía cada vez más lejano. Para agravar la situación Isaac Rabin había sido asesinado en 1995 y un radical Netanyahu había vuelto al discurso conservador y mesiánico que tanto gustaba a la derecha israelí.
Frente a la tímida esperanza de mis interlocutores árabes o israelíes solía mostrar un escepticismo que no gustaba demasiado pero que me parecía más ajustado a la realidad. Hacia el año 2000, cuando ya había dejado de viajar por la zona, el agravamiento de la situación me acabó de dar la razón muy a mi pesar. Y así sigue la cosa, sin visos de solución ni a medio ni a largo plazo.

Maqluba significa "voltear" en árabe. Su nombre no podía ser más acertado ya que se trata de cocinar los diversos ingredientes, apilarlos en capas y dar la vuelta a la cazuela "rezando" para que se mantenga en pie con forma de pastel.

INGREDIENTES

400 gramos de carne de cordero
2 berenjena
2 cebolla moradas tipo "Figueres"
2 vasos de arroz
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de sal
Aceite virgen extra de oliva
Clavo (opcional)
Piñones (opcional)
Yogur griego (opcional)

Del Maqluba hay dos versiones : la que emplea berenjenas y la que emplea coliflor. Ambas se pueden encontrar en Oriente Medio y hay acérrimos defensores de una u otra. Me decanto por la de berenjena porque se trata de una hortaliza muy popular en la zona y porque el Maqluba de coliflor suele emplear salsa de tomate que siempre me ha parecido una adición tardía y sospechosa.

Debemos hacer cortes finos de la carne de cordero. Generalmente empleo pierna deshuesada que voy fileteando al gusto. Hiervo la carne con sal y pimienta - a veces agrego un par de clavos de especia - hasta que cambia de color. La retiro y guardo el caldo resultante.
Mientras he puesto en agua el arroz durante unos quince minutos. De esta manera suelta el almidón. Por regla general en Oriente Medio el arroz se pone siempre en remojo antes de cocinarlo. Lo cuelo y reservo.
Corto las berenjenas en láminas longitudinales, las salo y las frio en abundante aceite de oliva hasta que están bien doradas. Corto las cebollas en cuadraditos y también las frío en el mismo aceite. Tras la fritura es importante dejar las láminas de berenjena y la cebolla sobre papel absorbente o de otro modo el Maqluba quedaría demasiado aceitoso.
Es el momento de "montar" el pastel. Cogemos una cazuela grande y en el fondo depositamos la carne. Sobre ella colocamos una capa formada en primer lugar por las láminas de berenjena y luego por la cebolla frita. A continuación incorporo una capa con el arroz sobre la cual espolvoreo las especias. Con la ayuda de un plato o simplemente con la mano presionamos hacia abajo para que las capas se compacten. Puesto que ahora pondremos la cazuela al fuego, es importante hacer con un tenedor unas incisiones sobre la superficie del arroz para que el caldo que a continuación añadiremos vaya hasta el fondo y evite que la carne se queme. Otro método para evitar este problema consiste en colocar la carne en el fondo y añadir inmediatamente un cucharón de caldo.
Vertemos el caldo resultante de la cocción del cordero, lo justo para que cubra el arroz. Llevamos al fuego y sin cubrir dejamos que hierva. Cuando esto ocurra tapamos la olla y reducimos el fuego durante unos veinte minutos - o hasta que el arroz se ablande -. Cuando el arroz está hecho retiramos.
Ahora viene la parte delicada. Colocamos un plato o una fuente sobre la cazuela y le damos la vuelta. Dejamos unos minutos que repose mientras le damos algunos movimientos laterales para comprobar que el pastel va a salir sin problemas. Levantamos la olla lentamente y si todo ha salido bien ya tenemos un perfecto Maqluba.
El Maqluba se suele servir con yogur griego no azucarado, coronado con piñones fritos o bien acompañado de una ensalada verde o de tomate. Os lo recomiendo, es una obra cumbre de la gastronomía árabe.

martes, 9 de octubre de 2012

Ketchup casero

Si la comida rápida tiene mala fama, el ketchup es desde luego el aderezo más aparentemente artificial y sospechoso de todos los que emplea esta denostada "gastronomía". 
En primer lugar conviene aclarar que el ketchup no es en principio una salsa artificial a pesar de que su aspecto, gusto y olor contradigan esta afirmación pues se basa en una  mezcla de tomate concentrado, azúcar, vinagre y especias, ingredientes dignos de al menos una presunción de inocencia. Ocurre que la industrialización del mismo, con la adición de colorantes y conservantes, y la presentación en envases de plástico de dudosa estética no han ayudado a presuponerle efecto beneficioso alguno.
El ketchup es heredero de diversas salsas que a lo largo de los siglos se ha utilizado para aderezar los alimentos. Parece ser que su nombre deriva de una salsa empleada en la cocina china para condimentar pescado que se denominaba algo así como "ket-sap". Los ingleses la conocieron en el siglo XIX y fueron los norteamericanos quienes añadieron el imprescindible tomate algo más tarde.
En sus orígenes el ketchup se preparaba en el hogar pero su preparación era extremadamente tediosa. Básicamente se trataba de pelar y quitar las semillas de los tomates para luego cocinarlos hasta que perdían el agua quedando así un concentrado que era la base del ketchup.
Si no os fiáis del ketchup comercializado o bien sois el tipo de gente al que le gusta experimentar con la comida, aquí tenéis una receta que da muy buenos resultados.

INGREDIENTES

200 gramos de concentrado de tomate (se encuentra en cualquier supermercado)
300 ml de azúcar (alrededor de un vaso y un cuarto)
Medio vaso de vinagre de manzana
1 cucharadita de sal
Una cucharadita de cebolla rallada
Media cucharadita de ajo rallado
250 ml de agua (un vaso) 


Incorporamos todos los ingredientes a una cazuela de fondo grueso a fuego medio. Sin dejar de remover con la batidora de varillas intentamos disolver el azúcar y evitar que se pegue al fondo (esa es la razón de emplear una cazuela gruesa que distribuye mejor el calor). Antes de que empiece a hervir debe presentar un aspecto homogéneo. Justo en ese momento bajamos el fuego y mantenemos durante unos veinte minutos, removiendo de vez en cuando y vigilando que el color no sea demasiado oscuro (síntoma de que hemos calentado en exceso el azúcar). Todos conocemos la textura del ketchup, así que debe quedar espeso pero a la vez fluido. Si queremos dejarlo con un aspecto muy similar al industrial será conveniente pasarlo por la trituradora y colarlo aunque tal cual sorprenderá a más de uno por su sabor.
Dejamos reposar y refrigeramos.