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lunes, 31 de diciembre de 2012

domingo, 30 de diciembre de 2012

Menú Fin de Año de canapés y montaditos

¿Se os han acabado las ideas? ¿Estáis agotados pensando en un menú que contente a todos vuestros invitados para la cena de Fin de Año? A veces la solución puede ser relativamente barata, simple y original. Aunque hacer canapés pueda parecer "poca" comida, realmente un menú de este tipo puede ser pantagruélico si además añadimos montaditos. También nos permiten hacer la cena de una manera informal sin que los invitados tengan que estar sentados a la mesa.
Y con este menú seguro que no os acusarán de pecar de tradicionalismo. Sobretodo cuando prueben el blinis de gambas con chocolate...si se atreven.

MENU FIN DE AÑO

Chupito de gazpacho

Canapés de blinis variados :

Canapé de queso azul, rúcula, cherry deshidratado y olivada
Canapé a la pizzaiola
Canapé de pastrami con salsa rusa
Canapé de vitello tonnato
Canapé de queso rulo de cabra  y espárragos verdes de conserva
Canapé de gamba bañada en chocolate sin azúcar y peta-zetas
Canapé de remochala con nata agria (creme fraiche)
Canapé de salmón ahumado con mantequilla y eneldo
Canapé de hummus
Canapé de puré de patata al queso manchego y huevas de lumpo

Montaditos :

Montadito de  lomo con queso manchego
Montadito de sobrasada con huevo de codorniz frito
Montadito de chistorra con tortilla de patatas
Montadito de morcilla de arroz con paté de garbanzos (hummus)
Montadito de arenque ahumado y queso azul

GAZPACHO :

El gazpacho no es sólo una sopa de verano, sino un entrante excepcional que se puede y debe degustar durante todo el año. Podéis hacerlo muy suave, casi líquido, sin ajo - e incluso sin pepino - y servirlo en vasitos de licor con algunas huevas de mújol coronándolo.

 CANAPÉS VARIADOS SOBRE BLINIS :


Para hacer canapés se necesita una base de pan que puede ser una tostada, panecillos suecos etc pero que siempre se deben poder comer de un solo bocado. En los últimos tiempos se han puesto de moda los blinis de origen ruso que van muy bien para confeccionar canapés. Se pueden comprar hechos y de muy diferentes tamaños. 

Canapé de queso azul, rúcula, cherry deshidratado y olivada : tan simple como montar sobre el blini una porción de queso azul, una hoja de rúcula, el tomatito cherry deshidratado (ahora rehidratado) todo ello cubierto de salsa olivada.


Canapé a la pizzaiola : la pizzaiola es una salsa compuesta por tomate, cebolla, ajo, pimienta sal y orégano. Se hace un sofrito de ajo y cebolla, se añade salsa de tomate y se sazona. Con esta salsa, que debe quedar algo seca,  coronamos los blinis.


Canapé de pastrami con salsa rusa : compramos pastrami (un tipo de carne de ternera que se mantiene en salmuera y luego se ahuma) y lo colocamos sobre el blini. Sobre la carne se coloca una cucharadita de salsa rusa compuesta por mahonesa, ketchup y cebollitas en vinagre muy picadas.

Canapé de vitello tonnato : 

Para la carne :
Una pieza de carne (solomillo o redondo de ternera ) entre 600 y 800 gramos *
1 apio
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
1 zanahoria
1 ramita de romero
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 clavos de olor
Caldo de carne
Vino blanco
Aceite virgen extra de oliva
Pimienta
Sal
Para la salsa :
Media docena de filetes de anchoa en aceite de oliva
100 gramos de atún en aceite de oliva
3 huevos
Aceite virgen extra de oliva
Jugo de la cocción de la carne
1 docena de alcaparras (más otra docena para decorar)
 Opcional  : vinagre balsámico de Módena
* aunque no es ortodoxo, a veces empleo solomillo de cerdo para abaratar costes.
En primer lugar vamos a cocinar la carne. En una cazuela donde quepa la carne, la depositamos en el centro rodeándola con la zanahoria cortada en dos mitades, la rama de apio cortada o dos o tres trozos, la cebolla partida, los dos dientes de ajo, las hojas de laurel, los clavos y la ramita de romero. Salpimentamos al gusto. A continuación vertemos medio litro de vino blanco y acabamos de cubrir con caldo de carne o incluso de verduras. Colocamos al fuego medio sin cubrir la cazuela durante una hora y media o dos horas (hasta que la carne esté hecha). Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Seguidamente prepararemos la salsa de atún. En un bol grande desmenuzamos el atún y le añadimos los tres huevos que previamente hemos cocido para dejarlos duros (12 minutos) cortados en dados pequeños. Incorporamos las anchoas y la docena de alcaparras así como un chorrito de aceite de oliva y un cazo del caldo resultante de la cocción de la carne. Pasamos por el minipimer hasta que queda una salsa cuya consistencia debe ser como la mahonesa sólo que un poco más líquida. Si nos queda espesa basta con añadir más jugo de cocción.
Ahora cortaremos la carne ya fría en secciones finas, no tanto como el grosor que se precisaría para el carpaccio pero bastante menor que el de las raciones convencionales. Necesitaremos un cuchillo afilado o bien uno eléctrico. Los filetes obtenidos se disponen sobre los blinis. Se pueden echar un poco de aceite balsámico de Módena en la base pero no es imprescindible.
La salsa de atún se reparte sobre las rodajas de carne y se echan unas cuantas alcaparras para decorar.

Canapé de queso rulo de cabra  y espárragos verdes de conserva: tan sencillo de hacer que casi no requiere  explicación. Colocamos una rodaja de queso rulo de cabra sobre el blini y coronamos con unas puntas de espárragos verdes en conserva.

Canapé de gamba bañada en chocolate sin azúcar y peta-zetas : no, no se me ha ido la olla. He comido este canapé y puedo decir que pasé de la prevención más absoluta a la sorpresa más agradable.

INGREDIENTES :

Un par de gambas peladas por canapé
Chocolate sin azúcar
Petas-zetas
Sal
Pimienta

Colocamos una olla con agua sobre el fuego y cuando hierva desconectamos e incorporamos las gambas, las cuales mantenemos durante unos tres minutos.
Fundimos el chocolate sin azúcar y salpimentamos. Bañamos las gambas en el chocolate mojándolas una a una y depositándolas rápidamente sobre el blini. Antes de que la salsa se solidifique espolovoreamos algunos petas-zetas. La sensación del chocolate salpimentado, la gamba y los peta-zetas explotando en la boca es difícil de describir, pero serán desde luego la sensación de la noche.
Por cierto, si alguien no sabe qué son los petas-zetas, nada mejor que mirar la wikipedia

Canapé de remochala con nata agria (creme fraiche) : un canapé muy a la rusa ya que estamos utilizando blinis. De hecho seria un poco rememorar la sopa borscht. Simplemente depositamos remolacha sobre el blini y coronamos con creme fraiche.

Canapé de salmón ahumado con mantequilla y eneldo : un clásico. Untamos el blini con una fina capa de mantequilla, una hoja fina de salmón ahumado y un poco de eneldo que o bien se come o sirve para decorar, al gusto.

Canapé de hummus :  el hummus o paté de garbanzos va muy bien para confeccionar canapés de forma sencilla.
El humus, también llamado a veces "paté de garbanzos" es una pasta compuesta principalmente por garbanzos, aceite de oliva y zumo de limón. Es muy popular en Oriente Medio y se come a cualquier hora, no siendo extraño encontrarla hasta en el desayuno. Es un plato de muy sencilla preparación. Si bien es posible encontrar muchos tipos diferentes de recetas, nosotros nos centraremos en la preparación más básica.


INGREDIENTES :

400 gramos de garbanzos cocidos o secos

el zumo de un limón

sal

aceite de oliva

Ponemos los garbanzos en remojo durante 24 horas y luego cocemos en abundante agua (a no ser que empleemos garbanzos ya cocidos).

Extraemos el zumo de un limón y lo mezclamos con los garbanzos ya cocidos, además de tres cucharadas de aceite de oliva y sal. Si intuimos que el líquido no va a ser suficiente para obtener una crema añadiremos más zumo de limón y hasta una cucharada de agua de cocción.

Pasamos la mezcla por la batidora o el pasapurés hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Rectificamos de sal si fuera preciso.

Se sirve sobre cada blini a temperatura ambiente. Si tenéis una manga pastelera será muy fácil distribuirla de forma correcta y con un dibujo en forma de roseta.
Canapé de puré de patata al queso manchego y huevas de lumpo : un canapé que mezcla lo tradicional con nuevos sabores. Basta con hacer un puré de patatas al que añadiremos una cuña de queso manchego. Coronamos con huevas de lumpo o mújol. O hasta caviar, según esté vuestra economía.

MONTADITOS :

Los montaditos se componen de una rebanada de pan (payés o francés) que se corona con dos o tres ingredientes que se pueden mantener "fijos" empleando un mondadientes o bien por simple equilibrio. Al contrario de los canapés no es necesario comerlos de un sólo bocado y por tanto pueden ser más contundentes. Eso sí, no se comen con cuchillo y tenedor sino a "mano". Van a constituir el plato principal de nuestra cena. 

Montadito de  lomo con queso manchego :  colocamos sobre el pan una lámina de queso manchego. Cortamos lomo de cerdo muy fino y lo freímos sobre la plancha, tras lo cual lo colocamos sobre el queso.


Montadito de sobrasada con huevo de codorniz frito : untamos el pan con sobrasada mallorquina y encima colocamos un huevo frito de codorniz debidamente salpimentado.

Montadito de chistorra con tortilla de patatas : taco de tortilla sobre el que se pincha un poco de chistorra frita. 

Montadito de morcilla de arroz con paté de garbanzos (hummus) : untamos el pan con paté de garbanzos y encima pinchamos una morcilla de arroz de Burgos. La combinación es magnífica.

Montadito de arenque ahumado y queso azul : sólo para los que alucinan con los sabores fuertes. Una tira de queso azul sobre el pan con un arenque ahumado encima. Ya digo, para que aparezca pelo en el pecho de golpe.

sábado, 29 de diciembre de 2012

Menú de Fin de Año

Entrantes

Sopa de cebolla

Carpaccio de Ternera

Platos Principales

Langosta a la Naranja

Solomillo de cerdo al horno con salsa shiitake

Postre

Isla Flotante

Bebidas

Cava
Vino Blanco y Tinto

Sopa de cebolla :


INGREDIENTES (4 personas)


2 cebolla moradas medianas tipo Figueres
3 cucharadas de mantequilla
Caldo de ternera
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva
Pan
Una cucharadita de azúcar moreno (opcional)
Queso para gratinar (opcional)
Harina de trigo (opcional)


En primer lugar vamos a caramelizar las cebollas. Se puede hacer a la manera tradicional, que es indudablemente la mejor, o bien tomar un atajo para reducir sensiblemente el tiempo de cocción. Si lo hacemos por el método tradicional cogeremos las cebollas y la cortaremos en juliana. La pondremos en una cacerola de barro pequeña con aceite de oliva que la cubra y la situaremos al fuego mínimo removiendo cada diez minutos. Con el calor lento la cebolla saca el azúcar propio y se va autocaramelizando hasta tornarse de un color morado muy oscuro casi negro. El problema es que para conseguir una caramelización completa podemos tardar tanto como queramos ya que dependerá de la potencia de fuego, pero 4, 6 y hasta 12 horas podrían ser gastronómicamente lógicas. Como no solemos disponer de tanto tiempo hay otra manera que produce unos resultados aceptables. Cortamos igualmente la cebolla en juliana y la cubrimos lo justo en aceite virgen de oliva. Incorporaremos una cucharadita de azúcar moreno y removemos constantemente a fuego medio y en media hora las cebollas estarán caramelizadas.
Si hemos hecho un buen caramelizado la cebolla estará entera y compacta, sólo que muy oscurecida. Para esta receta en particular nos interesa que no acabe de hacerlo del todo, por lo cual la retiraremos cuando todavía esté bastante rubia. Esto puede suponer algo menos de veinte minutos del método rápido.
Si le queremos dar un toque "francés" emplearemos mantequilla en lugar de aceite de oliva. Si habéis probado esta sopa en Francia echaréis de menos la mantequilla si optáis por el aceite ya que el sabor no es el mismo. Otra cosa es lo "cardiosaludable" que pueda ser la receta. También cabe decir que la cebolla carameliza mejor en una grasa saturada como la mantequilla. Antes de que acabe la cocción se debe añadir la cucharadita de brandy esperando unos cinco minutos para que se evapore el alcohol. Si deseamos que la sopa sea espesa añadimos a las cebollas una cucharadita de harina de trigo y si la deseamos casi cremosa una o dos cucharadas. Hemos de trabajar la harina para que quede marrón y sin grumos. Personalmente prefiero esta sopa muy líquida, así que suelo optar por una sola cucharadita de harina.
Ahora añadimos el caldo de ternera. Para cuatro comensales precisamos un litro. También es posible añadir caldo de pollo o incluso de verduras, pero el más ortodoxo es el caldo de vacuno. Salpimentaremos al gusto. Ahora dejaremos a fuego medio durante 20 o 30 minutos, espacio que aprovecharemos para freir en aceite de oliva unas rodajas de pan (cada plato deberá ser decorado con un par de ellas). La sopa se sirve tal cual, no olvidando ni las rodajas de cebolla ni tampoco el pan. En el más crudo invierno muchos restaurantes franceses gratinan la sopa del comensal que se sirve en los mismos cuencos - a menudos ramekin - donde se ha cocido al horno. En estos casos "extremos" la sopa se suele cubrir de queso rallado que funde con el calor formando una costra que mantiene el calor hasta llegar a la mesa.


Carpaccio de Ternera :

 INGREDIENTES :

1 solomillo de ternera u otra pieza de carne tierna que podamos filetear fácilmente.También podemos emplear carne de buey.
jugo de la lima
vinagre de módena
eneldo
aceite virgen extra de oliva
pimienta negra molida
sal

En primer lugar introducimos el solomillo – o parte de él, puesto que el carpaccio emplea muy poca cantidad de carne – en el congelador hasta que se endurece pero no excesivamente. Esta operación se realiza para facilitar el corte.
En una fuente grande bañaremos la base con el jugo de la lima, una cucharada de vinagre de Módena y dos de aceite de oliva. Cortamos el solomillo en finas láminas semitransparentes con la ayuda de un cuchillo muy afilado y las vamos depositando sobre la mezcla. Cuando la fuente se haya llenado, verteremos sobre la carne la misma vinagreta vigilando que quede bien cubierta. Espolvoreamos pimienta negra molida y eneldo picado (podemos añadir rúcula también si lo deseamos). Llevamos a la nevera y en unas seis horas podrá ser consumido.
Os recuerdo que la acción del vinagre sobre la carne es similar a una cocción, por lo cual no se puede decir que la carne se vaya a comer cruda. Si aún así tenéis reparos, lo mejor es poner una olla con agua al fuego y cuando entre en ebullición sumergir las lámina de carne un máximo de 30 segundos, lo justo para que cambie de color.


Langosta a la Naranja :

La Langosta a la naranja es un plato elegante que puede servirse tanto en caliente como en frío. Se puede emplear langosta fresca o colas congeladas, mucho más asequibles.

INGREDIENTES (2/4 raciones) :

2 colas de langosta con su caparazón
1 vaso de zumo de naranja natural
Un cuarto de vaso de vino blanco o cognac
100 gramos de mantequilla
Sal


En una cacerola honda fundimos a fuego medio la mantequilla. Cuando la mantequilla está líquida añadimos el zumo de naranja removiendo para que quede bien mezclado. A continuación incorporamos el vino y seguidamente las dos colas de langosta. Cubrimos la cacerola y mantenemos a fuego medio hasta que el caparazón adquiere un color rojo/anaranjado intenso y la carne, que se mostraba gelatinosa, ahora se haya vuelto opaca. Esta cocción dura entre 15 y 25 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza. 
Sacamos las colas de la cacerola y con cuidado de no dañar la carne cortamos el caparazón longitudinalmente. Extraemos la carne y la cortamos en rodajas, espolvoreando un poco de sal. Se sirve a temperatura ambiente o fría cubierta de la salsa. Si la metéis en el frigorífico vigilad que la salsa se debe añadir a temperatura ambiente, no desde la nevera.
También es posible servirla sobre el caparazón abierto en dos mitades, como si fuera un libro. En algunos recetarios se recomienda hacer la langosta al grill pero mi experiencia es que si te pasas de tiempo la carne queda como el chicle.

Solomillo de cerdo al horno con salsa shiitake

Esta receta bien podría servir para las fiesta navideñas que se aproximan. Es barata, fácil de hacer y con la salsa shiitake se añade un toque exótico que sorprenderá a nuestros comensales. El shiitake es una seta oriental que tiene cierta semejanzas con las setas de cardo que conocemos en nuestros lares. Se cultiva sobre madera y es esencial en la gastronomía del Lejano Oriente, donde se la considera una delicatessen gastronómica y un producto medicinal. El shiitake contiene un polisacárido, el Lentinan, que protege nuestro cuerpo del cáncer. De hecho en algunos terapias se inyecta como antitumoral. Conviene indicar que el shiitake NO SE DEBE CONSUMIR SIN COCINAR. He visto por ahí alguna receta de ensalada donde erróneamente esta seta no era cocinada. No pasa nada grave, pero algunas personas pueden padecer efectos adversos debido al Lentinan (creo que se trata de erupciones y picores en el cuero cabelludo y manos). Por otro lado si no cocinamos el shiitake el gusto ahumado tan característico no aparece con tanta rotundidad. Con cocinar la seta los posibles problemas desaparecen y apreciamos todo su aroma.

El hecho de que el shiitake se pueda cultivar ha abaratado considerablemente su precio y aunque en nuestro país todavía no es tan conocido como otros hongos me consta que se cultiva y llega a nuestros mercados en su forma fresca o desecada. En cualquier caso el shiitake ya hace mucho que es de largo la seta más cultivada y consumida en el Mundo, además de ser esencial en platos tan populares de Oriente como la sopa de miso, el dashi etc.

INGREDIENTES PARA EL SOLOMILLO DE CERDO

Hemos de calcular que cada comensal come entre 100 y 200 gramos de carne, por lo que necesitaremos tantos solomillos como las raciones nos indiquen. Los ingredientes que listo a continuación se refieren a una sola pieza de carne.
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1 vaso de agua
1 vaso de brandy
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar es conveniente que saquemos el solomillo de la nevera y los dejemos reposar a temperatura ambiente al menos durante una hora cubierto con un paño de algodón. Transcurrido esa hora hacemos una mezcla de sal, pimienta y ajo picado y con él cubrimos por todos lados la carne. A continuación lo vamos a marcar en una sartén para que quede "sellado" y quede jugoso por dentro. Para ello echamos una cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego fuerte y cuando está bien caliente colocamos sobre ella el solomillo, dándole vueltas para que quede dorado por todos lados (simplemente dorado, nada de "cocinarlo").
Cuando el solomillo esté marcado lo depositamos en una bandeja que pueda ir al horno y que previamente hemos cubierto con una cama de cebolla cortada y un buen chorro de aceite de oliva. Sobre la carne y la cebolla vertemos el agua y el brandy. Precalentamos el horno a 220 grados e introducimos la bandeja. Cuando observamos que el líquido empieza a hervir, disminuimos a 180 grados. De vez en cuando regamos la carne con el líquido de la bandeja. En algo menos de una hora estará lista - 45 minutos si queremos que quede con el corazón algo crudo -.

INGREDIENTES DE LA SALSA SHIITAKE

Para esta salsa es mejor emplear shiitake desecado. Es probable que sea además el formato que tengáis más a mano.

2 shiitake secos
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
Salsa de soja
Harina blanca de trigo
Vino blanco
Medio litro de agua
Sal
Aceite virgen extra de oliva



En primer lugar hemos de remojar el shiitake seco en agua durante al menos una hora. Transcurrido ese tiempo la seta recupera "algo" de su forma natural. La sacamos del recipiente y exprimimos el exceso de agua. El agua no se debe desechar ya que la emplearemos para la salsa. El shiitake no se cultiva en tierra por lo que el agua carecerá de la misma.
Picamos fino el shiitake, la cebolla y el ajo y los vertemos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Los salteamos a fuego fuerte durante unos cinco minutos o hasta que la cebolla transparente. Entonces incorporamos tres cucharadas de harina de trigo para espesar (es conveniente pasar la harina por un cedazo o colador). Ahora necesitamos la batidora de varillas. Vamos a ir incorporando poco a poco el agua donde se han rehidratado las setas sin parar de remover, evitando que se formen grumos. Cuando empiece a espesar añadimos una cucharadita de sal, otra de salsa de soja y un chorrito de vino blanco. Comprobamos que no queden grumos y bajamos el fuego al mínimo tapando la sartén o cazo donde hemos preparado la salsa y manteniendo durante un cuarto de hora. La salsa se sirve caliente o muy caliente.
Cortamos el solomillo en medallones y los cubrimos con la salsa para servirlos en cada plato.
Isla flotante :

Para comprender mejor este postre cabe decir que se trata de un flan hecho con clara de huevo que "flota" sobre una crema catalana un tanto diluida. O un merengue sobre natillas, como se prefiera. Todo esto dicho con pinzas para que los puristas no se lleven las manos a la cabeza.

INGREDIENTES :

1/2 litro de leche
6 huevos
500 gramos de azúcar
Esencia de vainilla o en rama
1 pizca de sal

En primer lugar haremos la crema. Calentaremos la leche. Batiremos las yemas con 100 gramos azúcar, incorporando a continuación la leche caliente y la vainilla. Removemos durante unos 10 minutos sin dejar jamás que hierva. Retirar y dejar enfriar.

Ahora batiremos las claras que hemos separado con los 200 gramos de azúcar y la pizca de sal hasta el punto de nieve. Prepararemos un caramelo con 200 gramos de azúcar y un vaso de agua. Con el caramelo aún caliente bañaremos el interior de una flanera. Ahora pondremos las claras batidas en la flanera intentando que no quede nada de aire. A continuación pondremos la flanera al baño maría en el horno durante unos 45 minutos (o hasta que al tacto no se muestre pegajoso) a 180 grados. Sacamos y desmoldamos. Enfriamos en la nevera.

Cuando la crema y el merengue estén frios procederemos a montar el plato. Se llama isla flotante porque hacemos que el merengue, que es muy ligero, flote sobre la crema. Por tanto como mínimo utilizaremos un plato de sopa que llenaremos en sus 3/4 partes con crema. Luego cortaremos un trozo de merengue y lo pondremos en el centro. Se puede adornar con virutas de chocolate si se desea.

viernes, 28 de diciembre de 2012

Vieiras al cava (receta Fin de Año)

Esta receta es muy apropiada para la cena de Fin de Año, más basada en la degustación que en la copiosidad de otras comidas navideñas. Además se le atribuye un carácter afrodisíaco, lo cual también casa mejor con la última cena del año. 
El carácter afrodisiaco de los alimentos en todos lo casos es falsa - a no ser que los rellenéis de Viagra -  pero como el sexo está en realidad en el cerebro, no en los bajos, pues si crees en él seguro que lo obtendrás.
La palabra "vieira" es gallega y su equivalente en castellano es "venera" - palabra que por cierto nadie utiliza - de la misma procedencia que "enfermedad venérea" o "venal". Esto se debe a que tanto las ostras como las vieiras se asocian al aparato reproductor femenino y de ahí a relacionarla con el sexo media casi nada. Por supuesto que cualquiera, por el carácter mental del sexo, podría decir que un plato de garbanzos es también afrodisiaco pero algunos alimentos, por su forma, dan más pie a la imaginación  (los garbanzos la verdad que no recuerdan a nada). Por ejemplo en muchos países se considera que la forma fálica de los espárragos potencia la vida sexual.

INGREDIENTES (aprox 4 servicios) :

La ración normal es la carne de unas 5/6 vieiras por comensal. Si la compráis congelada podeís meter dos o tres raciones de carne por cada valva (en España, "concha")

Una cebolla morada grande
Jamón serrano (alrededor de 100 gramos)
200 ml de nata para cocinar
1 tomate rallado
Medio vaso de cava, champaña o vino blanco de aguja
2 cucharadas de harina de trigo
Aceite virgen extra de oliva
Pimienta
Sal

Considero que compráis las vieiras ya limpias y congeladas. Si las compráis frescas las debéis lavar muy bien para eliminar la arena.
En una sartén con un chorro de aceite de oliva doramos ligeramente la carne de las vieras. Retiramos y reservamos.
En el mismo aceite freímos la cebolla rallada y cuando transparenta le añadimos las dos cucharadas de harina y un poco de tomate rallado. Vertemos el cava y mantenemos a fuego medio hasta que reduce a la mitad, más o menos. Seguidamente añadimos el jamón bien picado. A continuación incorporamos la nata para cocinar y mantenemos a fuego medio hasta que empieza a espesar. En ese momento rectificamos de sal y pimienta y retiramos. Incorporamos la carne de las vieiras y con la masa resultante rellenamos las valvas (como ya he dicho, añadiendo tres porciones por cada valva).
Precalentamos el horno a 180 grados y conectamos el gratinador.. Introducimos las valvas y mantenemos hasta que la superficie empieza a dorarse (con 10/15 minutos debería ser suficiente)

Se sirven templadas acompañadas de cava.



lunes, 24 de diciembre de 2012

"Media Hora para Cocinar" os desea Feliz Navidad







Ostras con salsa mignonette (receta Navideña)

fuente : wikipedia
En estos días las ostras de criadero llegan los mercados a un precio bastante asequible. Como el caviar, la verdad es que la mejor manera de prepararlas es tan simple como no cocinarlas. Eso no quiere decir no que se puedan preparar de muchas maneras, desde hacerlas al grill o incluso en estofado. De hecho las recetas donde participan las ostras se parecen bastante a las que se realizan con almejas sólo que los más puristas las prefieren "au naturel".
Las ostras crudas con salsa mignonette son muy fáciles de preparar aunque hay que vigilar cómo las abrimos para no arruinar la receta. Para ello se emplea un cuchillo especial corto y sin filo que se introduce por la bisagra y que con un rápido movimiento separa ambas conchas pero sobretodo tened en cuenta que el líquido sobre el que flota la ostra debe conservarse. En la jerga se denomina "licor de ostra" y es responsable de gran parte del sabor. Si al abrir la ostra el licor se pierde, la gracia desaparece.

INGREDIENTES 

Media docena de ostras por comensal
Limón
2 cucharadas de pimienta negra o blanca
Medio vaso (125 ml) de vinagre de vino blanco o tinto
Una chalota ( o una cebolla morada pequeña tipo "Figueres", o mejor una cebolla pequeña francesa)
Sal marina gruesa


En primer lugar abrimos las ostras con cuidado de no derramar el licor. Dejamos las mitades sobre una cama de hielo picado.
A continuación cortamos un limón en rodajas y las colocamos en el centro de la fuente donde reposan las ostras.
En un vaso de batidora vertemos la pimienta, el vinagre de vino y la chalota para hacer la salsa mignonette. Si queréis una salsa blanca, usad pimienta blanca y vinagre de vino blanco. Si queréis una salsa oscura, pues pimienta negra y vinagre de vino tinto.
Batís hasta que queda una salsa homogénea. Probáis la mezcla y corregís de sal.
Se sirve la fuente y los comensales se sirven las ostras cogiéndolas con la mano y vertiendo unas gotas de limón y de salsa mignonette. Deben de llevar la ostra a los labios y sorber - aquí el sorbeteo es necesario, imprescindible -  tanto el "licor" como la carne del animal, manteniéndolo unos segundos en la boca. Si la carne no se desprende, utilizad el tenedor (hay unos especiales, largos y finos, destinados a comer ostras).
Recomiendo un albariño para acompañarlas.

miércoles, 19 de diciembre de 2012

Merluza rellena de langostinos y mejillones (receta navideña)

Una receta muy elegante y fácil de hacer (aunque parezca lo contrario) típica del norte de España.

INGREDIENTES :

Una merluza según comensales (pensemos que la ración de pescado es de 200 gramos por comensal como mínimo)
500 gramos de langostinos (para una merluza de unos 2 Kg)
Coñac
500 gramos de mejillones
Cebolla
Tomate
Harina de trigo
Aceite virgen extra de oliva
Sal

En primer lugar quitamos la cabeza y las espinas, incluyendo la central, de la merluza. No las tiréis, la utilizaremos para hacer un caldo.  Si sois hábiles el pescado quedará como un libro abierto. Y si no, quedará en dos mitades. De ambas maneras podremos rellenarla.
Descabezamos y quitamos la cáscara a los langostinos. Lavamos los mejillones y dejamos unos cuantos con la concha, reservando sólo la carne del resto (los que dejamos con concha son para decorar los platos, así que con prever unos tres por comensal, más que suficiente).
Con la cabeza de la merluza, la espina y los restos de los langostinos hacemos un caldo. 
Mientras en una sartén con un poco de aceite salteamos los langostinos y la carne de los mejillones durante un par de minutos. Retiramos del fuego, añadimos un chupito de cognac y salpimentamos.
En la misma sartén donde hemos salteado los langostinos hacemos un sofrito de cebolla y tomate. Vertemos el caldo de pescado una vez lo hemos colado  y dos cucharadas rasas de harina para que espese.
Ahora vamos a rellenar la merluza con los langostinos y los mejillones mientras que por encima vertemos el caldo. Alrededor de la merluza colocamos el resto del relleno.
Precalentamos el horno a 190 grados, introducimos y en media hora estará lista.

Se puede rellenar de cualquier pescado o marisco (almejas, gulas etc).
Está muy pero que muy buena y quien no la haya probado se llevará una grata impresión, sin duda.

viernes, 14 de diciembre de 2012

Pato al horno con peras caramelizadas (receta de Navidad)

Acabo de hacerme con un pato de 1,2 Kg al sorprendente precio de 8 euros. Por si había un error en el etiquetaje, lo he pagado en la caja del supermercado con prisas y he salido furtivamente del establecimiento casi como si lo hubiera robado. 
Luego en casa, con más calma, he estado evaluando varias recetas que manejo para el pato, la mayoría de las cuales mezclan la carne con rellenos o condimentos dulces tipo "pato a la naranja" o "pato relleno de nueces y ciruelas". Ocurre que no todos los comensales se muestran igual de predispuestos a consumir una receta que mezcla lo dulce con lo salado. Para evitar estos problemas lo mejor es cocinar el pato a la manera tradicional y a partir de él obtener una guarnición dulce : quien la quiera comer, que se sirva, y el que no puede optar por algún acompañamiento más tradicional.

INGREDIENTES (4 pax) :

Un pato del peso necesario según número de comensales (calculad 250 gramos por cada invitado)
En mi caso con 1.2 Kg, descontando la grasa, tengo para 4 invitados.

2 zanahorias
2 cebollas tiernas
2 dientes de ajo
4 peras pequeñas de carne dura
4 terrones de azúcar moreno
Medio vaso de vino tinto
Medio vaso de agua
Sal
Pimienta negra en polvo


El pato es un ave de corral con bastante grasa. Con la que desprenda vamos a caramelizar las peras además de ayudarnos a dar un color más bonito a la piel.

En primer lugar vamos a lavar bien por dentro y por fuera el ave. Seguidamente vamos a hacer algunos cortes a lo largo de su piel, especialmente en el área de la pechuga, donde insertaremos láminas de ajo. 
A continuación lo salpimentaremos bien incluyendo el interior.
Colocamos el pato en una fuente honda donde habremos dispuesto una cama de cebollas tiernas y zanahorias cortadas en juliana. La fuente también debe ser honda para recoger la grasa que se desprenda durante la cocción. 
Añadimos medio vaso de vino tinto y otro medio de agua.
Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos el ave durante una hora y media, aproximadamente. Si disponéis de termómetro estará hecha cuando alcance los 80 grados. 
Durante el tiempo que dure el horno debemos ser bastante activos. Cada cuarto de hora y con la ayuda de un cucharón iremos regando el pato para que no quede seco y la piel adquiera un color dorado intenso. Así mismo la debemos dar la vuelta al menos una vez. 
 Cuando el pato está hecho lo retiramos del horno y lo dejamos descansar unos veinte minutos para que la carne se muestre al punto.
El caldo que quedará en la fuente estará formado por los residuos del vino, las verduras y la grasa del ave. Lo pasamos todo por la batidora eléctrica y la salsa la llevamos a una sartén o un cazo hondo. Si es una sartén cortaremos las peras peladas en mitades y si es un cazo y podemos cubrirlas las haremos enteras. 
Las llevamos a fuego medio añadiendo cuatro terrones de azúcar - uno por pera - y media cucharadita de sal. En media hora estarán perfectamente caramelizadas gracias a la grasa del pato.

Y como ya digo, a quien le guste mezclar dulce con salado que coja peras y a quien no le guste que acompañe el pato con verduras, patatas asadas o cualquier cosa que le agrade.  También es posible caramelizar manzanas en lugar de peras. Como ya he dicho, al gusto.

Eso sí, esta receta es muy elegante y no pasará inadvertida.

jueves, 13 de diciembre de 2012

Menú de Navidad a la americana (o para familias muy numerosas)

Si en Navidad os juntáis ciento y la madre una de las mejores opciones - en los próximos días os daré otras - es hornear un pavo. Los podéis encontrar entre los 3 y los 12 Kg, carne suficiente para alimentar un regimiento. Ya puestos a hacer pavo y puesto que se trata del ave de corral más popular entre los americanos, podéis hacer un menú a la americana donde realmente no existen entrantes y platos principales. En los Estados Unidos se sirve el pavo acompañado de 'side dishes' (literalmente platos de lado, esto es, acompañamientos). Existe una cierta locura en aquel país por hacer la mejor receta de pavo y sus acompañamientos. Estas recetas que os presento son un compendio de todas las que conozco y que he realizado con éxito. Ni se os ocurra bucear en webs americanas sobre esta materia : algunas recetas que encontraréis son auténticas burradas, un "rizar el rizo" totalmente injustificado y hasta casi ridículo.

                                               
Menú de Navidad  a la americana o para muchos invitados

Plato principal 


Pavo horneado a la americana

Acompañamientos



Patatas gratinadas, judías verdes y otras verduras cocidas


Postres
  

Ponche de huevo (egg nog)


Dulces tradicionales de Navidad


Bebidas

Zumo de manzana, vino, cava etc


PAVO HORNEADO A LA AMERICANA 

INGREDIENTES :

1 pavo del peso necesario según comensales (calculad unos 250 gramos por cada uno, contando hueso). El pavo de peso mínimo suele ser de unos 3 Kg, siendo lo normal 4 Kg. Así que si por vuestros cálculos con el pavo de menor peso os sobrará carne, estad preparados para comer pavo hasta Semana Santa o bien hacer croquetas con las sobras del mismo.

Apio
Zanahorias
Cebollas moradas tipo "Figueres"
Sal
Pimienta
Manojo de hierbas aromáticas
Caldo de pollo
Vino tinto
Manteca de cerdo

En primer lugar lavamos bien el pavo tanto por dentro como por fuera. Lavamos y cortamos las verduras en juliana. No he dado las cantidades porque deben ser suficientes para rellenar el ave y además poder hacer una "cama" en la bandeja donde lo horneemos. Una vez lo hemos rellenado - no olvidéis salpimentar el interior - introduciendo también el manojo de hierbas, cerramos la abertura con la ayuda de mondadientes de madera.
Ahora vamos a poner a punto de pomada la manteca de cerdo. Para ello introducimos unos 150 gramos en el microondas y a máxima potencia la mantenemos unos segundos. El resultado debe ser sólido pero maleable, suficiente para extenderla sin problemas sobre la piel del pavo.
Con la ayuda de una brocha pintamos todo la piel del ave con la manteca semifundida y a continuación lo frotamos con abundante sal y pimienta negra en polvo. Si queréis - aunque en la receta americana no aparece - podéis también frotarlo con ajo picado.
Es probable que si el pavo es de gran tamaño necesitéis ayuda para pintarlo bien y frotarle la sal y la pimienta, pero una vez colocado en la bandeja sobre la cama de verduras ya no se necesitará más movimiento que llevarlo al interior del horno. 
Esto que viene a continuación es MUY IMPORTANTE : el pavo se hornea con las pechugas hacia arriba, nunca hacia abajo. Y mientras se hornea, por lógica, debido a su tamaño no se le da la vuelta. Esto tiene un problema importante y es que la pechuga, que concentra gran parte de la carne del animal, se puede volver seca e incomestible. Hay dos manera de arreglarlo. La primera es "a la francesa". La técnica se denomina "a la poule" y consiste en fajar las pechugas con bacon de manera que la grasa de éste evite la sequedad de la pechuga. Los americanos lo arreglan de otra manera. Con cuidado separan la piel de la carne en la zona de las pechugas  y la llenan de mantequilla (en nuestro caso de manteca de cerdo). Luego hacen lo mismo sobre la piel y cubren la zona de las pechugas - y sólo estas - con una lámina de papel de aluminio. Ambos sistemas funcionan y uno u otro tenéis que hacer si no queréis que vuestro pavo se vuelva incomible.
Ahora vamos a hornearlo. Ya os he dicho otras veces que si os gustan las preparaciones al horno lo mejor siempre es hacerse con un termómetro, pero si no disponéis de él pensad que por cada kilo de pavo se precisan 45 minutos de horno a 190 grados, aproximadamente. Por tanto para un pavo de 4 Kg, serán precisas 3 horas. El pavo debe ir al centro del horno con calor arriba y abajo. Si ya disponéis de termómetro éste debe indicar 80 grados para considerarlo muy hecho (que es la única posibilidad para el pavo, no hay otra opción).
Vamos a ir por partes. Una vez hemos fajado el pavo con bacon o manteca lo colocamos con las pechugas hacia arriba sobre la cama de verduras. Llenamos la bandeja con caldo de pollo - o agua - y un vaso de vino. Este líquido evitará que se seque durante la cocción y es posible que debamos reponerlo de vez en cuando. A su vez es conveniente que usando un cucharón vertamos el líquido sobre el ave de vez en cuando, con el mismo propósito de evitar la sequedad.

Precalentamos el horno a 190 grados e introducimos el pavo.

Unos veinte minutos antes de finalizar el tiempo de cocción elevamos la temperatura hasta los 250 grados y conectamos también el gratinador con objeto de que tome un intenso color dorado. Si habéis puesto láminas de papel aluminio quitadlas para que la piel se dore por igual.

Una vez lo sacamos del horno lo dejamos reposar veinte minutos. Esto es importante para  que la carne se asiente y se termine de hacer.

Se trocea y se sirve en la mesa, si se quiere con las verduras de la cama y las del interior aunque no es necesario ya que se utilizan básicamente para dar sabor, no para comerlas.

PATATAS GRATINADAS A LA AMERICANA 

 Estas patatas son muy habituales en las comidas navideñas norteamericanas.

INGREDIENTES (6 raciones) :

4 ó 5 patatas grandes de las empleadas para cocer
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
Medio litro de leche
250 gramos de queso cheddar rallado
3 cucharadas de mantequilla
Una cucharada de harina blanca
Pan rallado
Sal
Pimienta

En primer lugar vamos a preparar la salsa. Fundimos la mantequilla en una sartén y con ella freímos  la cebolla que previamente hemos picado. Cuando transparente, agregamos la cucharada de harina. Añadimos poco a poco, sin dejar de remover, el medio litro de leche y 200 gramos de queso cheddar y mantenemos a fuego bajo hasta que espese. Es el momento de salpimentar y retirar del fuego. Es básicamente hacer una especie de salsa bechamel.
Cortamos las patatas en rodajas de un dedo de grosor, como si fuéramos a hacer con ellas una tortilla de patatas. Las llevamos a una fuente honda y las salpimentamos. Vertemos sobre las patatas la salsa previamente obtenidas y en la superficie espolvoreamos el resto del queso cheddar rallado y un poco de pan rallado.
Precalentamos el horno a 190 grados e introducimos las patatas durante una hora. Transcurrido ese tiempo conectamos el gratinador durante veinte minutos hasta que la parte superior se torna marrón.

JUDÍAS VERDES CON VINAGRETA :

Esta receta no tiene más misterio que cocer judías verdes del tipo redondo condimentándolas con una vinagreta a partes iguales de aceite y vinagre de manzana.

PONCHE DE HUEVO (EGG NOG) :

Una de las tradiciones navideñas en los  Estados Unidos consiste en consumir ponche de huevo que allí toma el nombre de Eggnog. En invierno las estanterías de los supermercados se llenan de bricks de esta popular bebida que se consume tanto en su versión alcohólica como en la apta para todos los públicos. Esta receta que os presento es la apta para niños.. Además es muy fácil de hacer.


INGREDIENTES :

6 huevos
3/4 de litro de leche semidesnatada
150 gramos de azúcar
1 rama de canela
Media cucharadita de nuez moscada en polvo

En primer lugar vamos a hervir la leche con la rama de canela. Cuando la leche esté a punto de subir la retiramos del fuego y quitamos la canela. Dejamos enfriar. En un bol batiremos los huevos y añadiremos el azúcar y la leche ya enfriada. Continuamos batiendo con un minipimer hasta que la mezcla espesa ligeramente. Entonces añadimos un poco de nuez moscada e introducimos en la nevera hasta que está bien fría. Se sirve en vasos espolvoreando un poco del resto de la nuez moscada en cada uno de ellos.
Recordad que todas estas recetas se sirven a la vez, sin que se haga distingo entre primeros y segundos platos.


miércoles, 12 de diciembre de 2012

Menú Navideño para niños

Supongo que muchos de vosotros contará con niños, tanto propios como invitados para estas fiestas navideñas. Si ya resulta un quebradero de cabeza contentar a los adultos con los niños la cosa se complica aún más. Es muy difícil hacer felices con un mismo menú a adultos y niños, por lo que es preferible que estos últimos tengan un menú especial tanto si comparten la mesa con los adultos como si "comen aparte". He aquí algunas sugerencias :

  • Hacedles la vida fácil y por ende a vosotros mismos. Nada de sibaritismos ni de complejas preparaciones. Es cierto que los niños están más que capacitados para probar nuevas cosas pero el conservadurismo por una vez es el mejor aliado de los adultos.
  • Servid alimentos fáciles de comer. Entre un bistec que hay que cortar y masticar con dificultades si la carne es prieta, preferiremos una hamburguesa donde lo uno y lo otro se simplifica de forma considerable.
  • Sorprendedles : la hamburguesa del ejemplo anterior se puede hacer de aburrida carne de ternera o bien con carne de avestruz, potro o canguro. Cuando regresen de las vacaciones navideñas estarán encantado de contarles la peripecia culinaria a sus amigos del colegio. Recuerdo que cuando comí camello en Arabia pasé como tres o cuatro meses contándolo a todo quisque que se me acercaba...y eso que ya tenía casi treinta años. Parecía Forrest Gump y su caja de bombones.
  • Olvidad un poco la rigidez a la hora de alimentar a los niños. Ya sabemos todos que no hay nada mejor que la fruta y verdura, pero por un día que no coman esos productos no va a pasar nada de nada.
  • Si hay muchos invitados y estáis tensos por las ganas de agradar o aparentar, que vuestro mal humor no lo paguen los niños. Se van a comportar igual que siempre, así que actuad con naturalidad ante un comportamiento que toleráis cuando no hay visitas.
  • Recordad que el estómago de los niños es mucho menor que el de los adultos y que  además, libre de los convencionalismos que maniatan a los mayores, cuando dicen basta es basta. Raciones juiciosas y pequeñas.

MENU NAVIDEÑO PARA NIÑOS

 Entrantes

Mezcla de aros de calamar y cebolla
Croquetas de ibérico
Gambas saladas
Espárragos

Platos principales

Lomo de merluza a la romana

y/o

Hamburguesa de carne "exótica" (canguro, avestruz, potro etc) cocinada a la parrilla con patatas paja o chips

Postre

Helado

Dulces navideños

Bebidas

Refrescos azucarados, mosto, zumos, agua etc.

MEZCLA DE AROS DE CALAMAR Y CEBOLLA


Esta receta seguramente gustará mucho a los niños. Se puede jugar con ellos a descubrir cuál de los aros es cebolla y cuál es calamar antes de comerlos (¡no es fácil!)

INGREDIENTES :

Calculad media docena de aros de cebolla y media de aros de calamar por niño como mucho
2 cebollas grandes 
1 huevo
1 cucharada y media rasa de harina de trigo
Una cucharadita de levadura química (alrededor de 5 gramos)
Agua con gas
sal
Aceite virgen extra de oliva
Harina de trigo

En un bol mezclamos el huevo con la harina y la levadura. Utilizamos la batidora de varillas para eliminar los posibles grumos. La mezcla probablemente ha quedado algo espesa. La rebajamos con agua con gas - o agua normal - hasta que quede con la consistencia de una papilla más bien líquida.
En otro bol salamos y enharinamos las anillas de calamar. Este es un paso importante, no lo olvidéis. 
Para hacer los aros de cebolla dividimos la misma en secciones de un ancho similar al que hemos asignado a los aros de calamar. Con cuidados separamos las secciones más grandes y desechamos las más pequeñas. Estos cículos de cebolla los metemos en agua durante una hora, más o menos. Después del remojo las salamos y enharinamos igual que habíamos hecho con el calamar. 
Vertemos aceite en una sartén hasta alcanzar 1 cm de profundidad. Calentamos hasta que está a punto de humear. 
Bañamos las anillas en la pasta y escurrimos bien antes de meter en la sartén. La fritura debe ser burbujeante siendo innecesario dar la vuelta a la anilla si hemos tenido la precaución de llenar suficientemente la sartén con el aceite. También es preciso evitar que las anillas se toquen entre sí. En menos de un minuto la anilla estará dorada e inflada como en los rebozados industriales que encontramos en los supermercados. Como ya digo, el aspecto de ambos tipos de anillas será idéntico y puede dar pie a un divertido juego.


CROQUETAS DE IBÉRICO


INGREDIENTES :

cebolla morada tipo "Figueres"
ajo
harina de trigo
harina de galleta
mantequilla
1 litro de leche entera
jamón curado
huevo
sal
aceite virgen de oliva



En un cazo vertemos el aceite y freimos la cebolla muy picada con un diente de ajo. Cuando la cebolla esté vencida añadimos el jamón en trocitos pequeños y ponemos fuego muy lento. Retiramos el ajo e incorporamos una buena cucharada de mantequilla y al fundir otra de harina de trigo. Trabajamos con una cuchara o unas varillas para que la salsa vaya ligando. Empezamos a incorporar la leche poco a poco. Cuando la masa ya esté ligada y no de para más seguimos añadiendo más mantequilla, harina y leche sin parar de trabajarla con la cuchara. Deberemos calcular la cantidad de ingredientes según el número de croquetas que deseemos. Echaremos sal e iremos comprobando que el sabor se aleja del sabor de la harina cruda y toma el sabor del jamón. Separamos bolas de masa y la trabajamos para obtener la forma cilíndrica de las croquetas. Enharinamos, bañamos en huevo y harina de galleta y freimos en abundante aceite. Hay que tener cuidado con la sal ya que el jamón incorpora bastante y con el calor aún la acentua más. 
Las croquetas suelen agradar a todos los niños sin excepción. Son fáciles de comer y la bechamel les encanta, ya sea empleada en estas croquetas, en la lasagna o los canalones.

GAMBAS SALADAS :
Las gambas saladas son un aperitivo muy popular en Andalucía. Se suelen comprar ya hechas pero también es posible hacerlas en nuestra cocina. Yo suelo emplear gambas muy pequeñas que se pueden comer sin pelar ni retirar la cabeza. Se toman generalmente frías.
Muchos niños desarrollan un sentido del gusto extremo. Algunos se apasionan por lo dulce y otros en cambio por lo salado. Con el paso del tiempo la adquisición de nuevos matices del sabor acabará por equilibrar el sentido del gusto. Por esta razón esta sencilla tapa será adorada por algunos niños pero también aborrecida por otros. Esperamos que sean más los primeros que los segundos.

INGREDIENTES :

1 Kg de gambas pequeñas
Agua
80 gramos de sal marina gruesa

En una cazuela grande ponemos a hervir unos dos litros de agua con 40 gramos de sal gruesa. Mientras pulimos las gambas retirando los bigotes largos y otras partes que pudieran ser molestas al comerlas.
Cuando el agua hierve a borbotones, retiramos del fuego y metemos las gambas en la cazuela inmediatamente durante cinco minutos, ni uno más ni uno menos. Transcurrido el tiempo las llevamos a una cazuela con idéntica cantidad de agua y de sal pero esta vez muy fría, casi helada. Las dejamos otros cinco minutos, las escurrimos y están listas para ser consumidas.

ESPÁRRAGOS BLANCOS :

Este sencillo y nutritivo entrante puede ser muy divertido para los niños si les dejamos comer los espárragos como se deben comer, esto es, sujetándolos por un extremo con la mano mientras nos los llevamos a la boca. No se trata sólo de un juego de niños. Los espárragos blancos no se deben comer con cuchillo y tenedor, sino siempre se sujetan con la mano. Y esto es válido en cualquier circunstancia, tanto en una cena informal como en cenas de gala.

LOMO DE MERLUZA A LA ROMANA :

Escogemos los lomos porque están libres de espinas. Los salamos, enharinamos y mojamos en huevo para freírlos a continuación hasta que queden crujientes y dorados. Se sirven con mahonesa o zumo de limón.

HAMBURGUESA DE CARNE EXÓTICA :

Este va a ser el plato fuerte de la comida. Actualmente es relativamente fácil encontrar carne de avestruz, canguro o potro y la "osadía" de probar algo tan fuera de lo común será un imán muy atrayente para cualquier niño. La picamos como si fuera carne de ternera y le añadimos un huevo, harina de galleta, perejil y sal. Hacemos una masa y cortamos bolas que aplastaremos hasta formar circulos perfectos no demasiado anchos que llevaremos al grill o la barbacoa hasta que la rejilla quede bien marcada por lado y lado.

martes, 11 de diciembre de 2012

Dorada a la Sal (receta navideña y para cualquier otra ocasión)

Como ya se ha mencionado en este blog las Doradas de vivero han abaratado considerablemente este pescado haciéndolo más accesible al gran público. Se pueden encontrar doradas de tamaños muy variados, desde aquellas que representan porciones individuales (con un peso inferior a 250 gramos) hasta ejemplares de casi un kilo.
Hay varias formas de cocinar la Dorada pero la mayoría de los dietistas coinciden en que hacerla a la sal es la forma más sana. Contra lo que muchos creen la sal no se emplea como aditivo, sino para encerrar los jugos del pescado y conseguir una cocción más perfecta. Una Dorada cocinada a la sal no es en absoluto más salada que otra frita u horneada al modo tradicional.
Hay varias cosas a saber a la hora de trabajar con pescado. La ración normal, tirando a generosa, es de 150 gramos por comensal, sin contar el peso de la espina u otras partes incomestibles; esto es, de carne limpia. Si habláramos de carnes la porción normal es de unos 100 gramos. 
Aunque existen diferencias según el tipo de pescado lo correcto es dejarlo al punto tirando a crudo. Una Dorada de 1 Kg se hace en el horno a 200 grados con sólo treinta  minutos. Si nos pasamos del tiempo de cocción no obtenemos un pescado "muy hecho" sino que probablemente la carne se vuelva gomosa perdiendo sus propiedades nutritivas.
Por otro lado hay que tener en cuenta que la carne de los pescados procedentes del mar contienen una elevada proporción de sal (comparada con la de otros productos) por lo que hay que tener cuidado con condimentarla en exceso.
La Dorada a la Sal no sólo es una forma sana de cocinarla sino que además, si la servimos recién salida del horno directamente en la mesa es todo un espectáculo romper la cúpula de sal para brindar el pescado a nuestros invitados. Además es tan fácil de hacer que es un plato ideal para no perder tiempo en la cocina en estas fiestas navideñas que se avecinan.

INGREDIENTES (4 personas)

1 Dorada de 1Kg
2.5 Kg de sal marina gruesa

En primer lugar desescamamos y evisceramos el pescado. Los puristas afirman que no se debe eviscerar el pescado para evitar que tomen demasiada sal pero si la pretendemos servir directamente a la mesa es preciso hacerlo así, tomando la precaución de cerrar bien la incisión practicada.
En una fuente honda esparcimos una buena capa de sal gruesa marina. La humedecemos con agua para moldearla con la forma del pescado. Colocamos la Dorada encima y sobre ella otra capa abundante de sal marina, también ligeramente humedecida de manera que cubra la pieza en su totalidad. Ya está lista. 
Precalentamos el horno, calor arriba y abajo, a 200 grados e introducimos la bandeja por espacio de media hora.
Transcurrido el tiempo la sacamos del horno y la llevamos a la mesa donde a golpes de cucharón romperemos la cúpula solidificada de sal  para deleite de los más pequeños de la casa, extrayendo la Dorada sin que se rompa y la divideremos en porciones. 
Se sirve acompañada de alioli o salsa tártara o simplemente mojada en un poco de aceite de oliva y limón. Los mejores acompañamientos son las patatas al horno o panaderas que podemos hacer a la par que cocinamos el pescado.
Se puede hacer a la sal cualquier pescado siempre que sea un poco grueso. Los mejores resultados se obtienen con las mencionadas doradas, las lubinas y el besugo. Si sois un poco manitas - y así la sirven en muchos restaurantes - podéis moldear con la sal humedecida la forma exacta del pescado que guarda resultando más atractiva a la hora de servir en la mesa. Hay que advertir que a menudo la capa de sal se endurece de tal manera que hay que emplear "martillo y pico" para romperla, así que sacarla a la mesa tal cual puede convertirse en un disparate de trozos de sal volando por todos lados. Lo mejor es comprobar la dureza en la cocina y si la cosa se vislumbra fácil, proseguir con la extracción en el comedor.


lunes, 10 de diciembre de 2012

Pierna de cordero envuelta en hojaldre (Receta de Navidad)

Hay recetas que a pesar de lo aparatosas que puedan parecer son bastante sencillas de hacer y además impresionan a los invitados. La pierna de cordero envuelta en hojaldre es una de ellas. Os daréis cuenta cuando la presentéis en la mesa y levante la admiración de los comensales. Eso sí, es algo cara. En primer lugar se necesitan piernas de cordero lechal pequeñas (400 gramos) si queremos servir individualmente y de un peso máximo de 1.5 Kg - en este caso puede ser ternasco o recental - si queremos servir a 4/6 comensales. Es primordial eliminar al máximo la grasa de la pierna pues si la dejamos el hojaldre no se adherirá a la carne y el resultado no será bueno. Esta tarea no es fácil pero es probable que vuestro carnicero habitual se preste a haceros el trabajo.

INGREDIENTES (4/6 personas sirviendo una sola pierna)

Una pierna de cordero de alrededor de 1.5 Kg (con el hueso)
Foie-grass de calidad (alrededor de 300 gramos) o salchichas de cerdo
400 gramos de pasta de hojaldre
2 dientes de ajo
Mantequilla o manteca de cerdo o aceite de oliva
1 huevo
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva
Tomillo, romero etc (opcional)

En primer lugar suponemos que tenemos una pierna libre de grasa (si queda un poco no pasa nada). La frotamos bien con sal y pimienta, los ajos picados y la mojamos con un poco de aceite de oliva (también se puede utilizar manteca de cerdo o mantequilla).Si os gusta podéis frotarla también con un poco de romero o tomillo.
Introducimos la pierna en el horno precalentado a 190 grados y la mantenemos durante unos 60 minutos para que esté bien hecha, mojándola de vez en cuando con la grasa que desprende. Si disponéis de termómetro para asados, con 65 grados la carne estará poco hecha, con 70 grados hecha y muy hecha por encima de los 75 grados. Recomiendo hacerla medio (70 grados). Sobre cómo hacer la carne asada ver el artículo de este blog "Forma correcta de asar la carne".

Una vez esté hecha, la sacamos del horno y la dejamos enfriar. No apaguéis el horno. En lugar de eso, incrementar la temperatura a 230 grados. Cuando está fría o templada - vamos, para que la podáis tocar - la volvemos a frotar con aceite, manteca o mantequilla y la cubrís con una fina capa de foie-grass. También se puede hacer con la carne de las salchichas previamente fritas, pero recomiendo el foie-grass que no requiere cocción previa y es más fácil de aplicar.

Si queremos podemos repetir el proceso de frotar con los saborizantes pero en general no es necesario.

Ahora colocamos la pierna sobre las hojas de hojaldre que sean necesarias para cubrirla en su totalidad. El hojaldre debe cubrir la pierna por completo y adherirse al máximo, reproduciendo a ser posible la forma de la misma. Pincháis el hojaldre por varios puntos - para que salgan los gases de la cocción y no se infle demasiado - y lo pintáis con la yema del huevo.

Se lleva al horno durante unos veinte minutos para que quede dorado y la pasta se infle.


domingo, 9 de diciembre de 2012

Menú de Navidad de Pescado

¿Os gusta mucho el pescado y además os parece que tiene buen empaque para presentarlo en una cena o comida de Navidad? Si además no queréis gastar mucho dinero este es vuestro menú.

Entrantes

Pastel de pescado con mahonesa y lechuga

Sopa de mejillones

Plato principal

Dorada de vivero con salsa de anchoas y patatas panaderas

Postres

Pasta frola con mermelada de kiwi

Dulces típicos de la navidad 

Bebidas

Vino blanco : Blanc Pescador

Licores 

Selección de licores españoles típicos : Hierbas ibicencas, Orujo gallego, Patxarán navarro

PASTEL DE PESCADO CON MAHONESA Y LECHUGA



INGREDIENTES

1 merluza de tamaño medio
100 gramos de gambas peladas
4 huevos
200 gramos de salsa de tomate
200 ml (un brick pequeño) de nata para cocinar
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta 
Mantequilla
Pan rallado
Mahonesa

Colocamos la merluza en agua o caldo de pescado hirviendo. En unos diez minutos estará hecha. Sacamos del agua y reservamos. Mientras freímos las gambas peladas en un poco de aceite. Cuando la merluza se ha enfriado procedemos a quitarle la carne y desmenuzarla con cuidado de que no se cuele ni una sola espina. La piel también se desecha y en general cualquier parte que no sea la carne blanca. 
En un bol grande introducimos la carne, la salsa de tomate, las gambas, la nata y los huevos. Batimos bien para que los ingredientes queden bien mezclados. Salpimentamos al gusto.
Pintamos con mantequilla el interior de un recipiente adecuado para ir al horno y espolvoreamos con pan rallado. También podemos obviar este paso e introducir en el fondo papel para hornear puesto que con la mantequilla sólo pretendemos que el pastel sea fácil de desmoldar. Precalentamos el horno a 190 grados y horneamos el pastel durante 45 minutos o hasta que introduciendo un palillo éste aparezca seco. El pastel no subirá puesto que no lleva levadura, así que la acción del calor del horno sólo pretende cuajar la masa gracias al huevo.
Dejamos enfriar el pastel, lo desmoldamos e introducimos en la nevera. Se sirve cortando porciones y con un poco de salsa mahonesa adornado además con lechuga cortada fina.
 
SOPA DE MEJILLONES
 
INGREDIENTES (4 personas) :

500 gramos de mejillones sin cáscara
Pescado de roca para hacer sopa
1 zanahoria
1 puerro
1/2 vaso de pasta (macarrones o fideos)
6 tomates maduros
1 cebolla grande morada
1 diente de ajo
Sal
Aceite virgen de oliva

En una cazuela con aceite de oliva sofreimos media cebolla muy picada con cuatro tomates también muy picados sin piel ni semillas, el puerro en rodajas y la zanahora rallada. Podemos echar algo de sal para ayudar a sudar a la cebolla. Cuando ésta venza añadiremos un litro y medio de agua embotellada y el pescado para hacer sopa (sirven también espinas, cabezas de gambas y otras partes de desecho de cualquier pescado). Herviremos hasta que la carne se desprenda. Rectificamos de sal y reservamos.

En otra cazuela hacemos un sofrito con la otra mitad de la cebolla y un diente de ajo, todo muy picado. Cuando la cebolla esté blanda incorporamos los dos tomates restantes sin piel ni semillas. Dejamos que el sofrito tome textura. Si vamos a utilizar fideos como pasta la podemos agregar también y dar algunas vueltas para facilitar la cocción. En cambio, si se tratara de macarrones los herviremos aparte sin llegar al tiempo de cocción indicado por el fabricante para dejarlos al dente. Por cierto, que los fideos sean como mucho del calibre 4.

Cuando el sofrito se vea consistente y los fideos transparentes verteremos la sopa MUY BIEN COLADA para que no pase ni una sola espina. Ponemos a fuego fuerte y cuando el caldo hierva reducimos para que se vaya haciendo a fuego lento unos 45 minutos. Diez minutos antes del final incorporamos la carne de los mejillones.
 
 
DORADA CON SALSA DE ANCHOAS Y PATATAS PANADERAS
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Las doradas de vivero son bastante asequibles, igual con ocurre con las lubinas. Esta receta es muy sencilla y fácil de hacer.
 
INGREDIENTES
 
1 dorada mediana por comensal
6 tomates
Una docena de filetes de anchoa
6 cucharadas de mantequilla
1 diente de ajo
Albahaca
Tomillo
Perejil
Sal
Aceite virgen extra de oliva
 
En un mortero machacamos la mantequilla con media docena de hojas de albahaca, los filetes de anchoa, un poco de tomillo, el diente de ajo, un poco de perejil y un puñado de sal. Emulsionamos el resultado con medio vaso de aceite de oliva.
Limpiamos bien y desescamamos las doradas. Con parte de la salsa obtenida y la ayuda de una brocha "pintamos" el interior del pescado mientras que con el resto cubrimos el exterior. 
Cortamos los tomates en rodajas y con ellos cubrimos el fondo de una cazuela que pueda ir al horno.  Colocamos sobre la cama de tomates las doradas y las cubrimos con el resto de las rodajas de tomates. Introducimos al horno precalentado durante 45 minutos a 180 grados ( o hasta que el pescado se observa bien hecho) . Se sirven sin el tomate espolvoreadas de perejil.

Para las patatas panaderas de acompañamiento...
 

INGREDIENTES

Patatas
1 cebolla grande
Ajo
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de medio dedo de anchura, más o menos. La cantidad de patatas a emplear varía según el número de comensales pero también depende del tamaño de fuente del cual disponemos para colocar en el horno. Recomiendo no hacer más de una capa de patatas. Cortamos la cebolla en aros y depositamos en la fuente. Luego colocamos las patatas. Picamos muy finos dos dientes de ajo y los espolvoreamos. Salpimentamos al gusto. Finalmente cubrimos con aceite virgen de oliva a ras y removemos para que los ingredientes unten bien las patatas. Precalentamos el horno a 180 grados y con veinte minutos debería ser suficiente. Este periodo puede ser más o menos largo puesto que el objetivo es conseguir que la patata quede frita o dorada de forma externa y blanda y cocida por dentro.
 
 
PASTA FROLA CON RELLENO DE MERMELADA DE KIWI 

 
 
INGREDIENTES
2 hojas de pasta brisé, brisa o quebrada (el tipo de pasta que no sube)
Mermelada o confitura de kiwi
Mantequilla
Doy por sentado que compráis la pasta quebrada ya elaborada. Disponéis una hoja sobre una base de tartas no muy alta que pueda ir al horno, de unos 22 centímetros de diámetro con un par de centímetros de borde. La hoja debe quedar bien distribuida y subir por los bordes. Recordad que la base debe haber sido cubierta de mantequilla para favorecer el desmoldado.
A continuación vamos a preparar la mermelada. Es conveniente diluirla un poco en agua para que al hornear no quede demasiado reseca (pero cuidado, muy poco !). Cubrimos con ella la totalidad de la base de pasta consiguiendo un cierto grosor (1 cm, aproximadamente).
Ahora vamos a cortar la segunda hoja de pasta para construir el enrejado. Cortáis tiras de 1 cm de grosor y las vais colocando sobre la mermelada de manera que adaptáis el tamaño según en diámetro. Cuando termináis una dirección, iniciás la otra diagonal de manera que se construya un enrejado que a mi particularmente no me gusta que sea demasiado tupido.
Seguidamente cubrís el enrejado con nueces de mantequilla que darán un tono dorado a la cobertura de la tarta.
Introducís en el horno precalentado a 190 grados hasta que la pasta adquiere un tono dorado. Vigilad el horneado porque si os pasáis el relleno se endurecerá de tal manera que se volverá extremadamente duro o con la consistencia de un caramelo pegajoso, siendo muy desagradable de comer. El punto adecuado es aquel en que el relleno está solidificado pero aún se muestra tierno y flexible.