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martes, 26 de marzo de 2013

Almojábanas (Murcia, Alicante y Aragón)

Las almojábanas son unas roscas o rosquillas típicas de la comunidad murciana, Alicante y Aragón.  En Latinoamérica existen productos homónimos si bien son diferentes en cuanto a ingredientes y resultado. El nombre procede del árabe y viene a significar "que lleva queso" o "hecho con queso" lo cual indica que estas rosquillas proceden de un postre árabe que incorporaba tal elemento, hoy desaparecido.

A continuación vamos a ver la receta de las almojábanas españolas.

Básicamente se trata de obtener un roux (añadir harina en un caldo graso) al que se le incorporan huevos y algo de azúcar si se va a rellenar o cubrir con otro elemento dulce (almíbar, crema). Si se van a comer tal cual salen del horno se emplea una mayor cantidad de azúcar.

INGREDIENTES

500 gramos de harina blanca de trigo
200 gramos de azúcar (si se va a comer sin relleno y/sin cobertura) ó
50 gramos de azúcar (si va a llevar relleno y/o cobertura de almíbar)
6 huevos grandes
2 vasos de agua
1 vaso de aceite (preferiblemente de girasol)
Almíbar (opcional)
Azúcar glass (opcional)

En una cazuela incorporamos el agua y el aceite, calentándo la mezcla a fuego medio hasta que hierva.  En ese momento añadimos poco a poco la harina - a ser posible tamizada - y vamos removiendo con una espátula o mejor con una batidora de varillas intentando que no se formen grumos. Cuando espesa pasamos  a utilizar la cuchara de madera, removiendo con ella hasta que se separa de las paredes del cazo. En ese momento extraemos y dejamos aparte para se se ponga tibia.
Mientras batimos los huevos con el azúcar (50 ó 200 gramos, según el uso que vayamos a darle) y los vamos añadiendo poco a poco en el roux mientras amasamos. Debe quedar una pasta homogénea y elástica.

Precalentamos el horno a 190 grados. Lo mejor es trabajar al principio con la bandeja del horno fuera, depositando una lámina de papel vegetal para que las rosquillas no se peguen. Hacemos bolas de unos 3 ó 4 cm de diámetro que vamos colocando sobre la bandeja separadas al menos un palmo pues de no hacerlo así al aumentar se tocarían. Cuando tenemos las bolas sobre la bandeja  las aplastamos ligeramente haciendo un agujero en el centro con el dedo mojado en aceite. Horneamos hasta que las rosquillas se hinchan y quedan doradas (que no quemadas !) . Con 20 minutos debería ser más que suficiente, pero no dejéis de vigilarlas en todo momento o tendréis un disgusto grande porque cada horno es un mundo.

Si habéis empleado la receta con poca azúcar luego las podéis rellenar de crema pastelera, cabello de ángel o nata, o bien bañarlas en un almíbar ligero y azúcar glass. Si empleáis la receta con más azúcar, se comen tal cual  (es la receta que suelo hacer).

La receta es fácil pero conviene ir con cuidado con la elasticidad de la masa. Si queda muy seca, añadid uno o dos huevos. Si queda demasiado líquida (que se escapa de entre los dedos), añadid harina tamizada con mucho cuidado de no pasarse.
Amasad también a conciencia añadiendo poco a poco los huevos, no todo de golpe. El resuultado es una rosca ligera que sube por la acción coagulante del huevo pero que al enfriar baja (es normal) y cuya textura recuerda a la masa de las lyonesas.

Hacedlas, lo recomiendo, son magníficas y un regalo para los sentidos.

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