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domingo, 17 de marzo de 2013

Carne de caballo

En las últimas semanas la opinión pública europea ha sabido que determinados platos precocinados incorporaban carne de caballo como ingrediente "sorpresa". Espoleadas por el escándalo, las autoridades sanitarias  se han puesto las pilas y han empezado a hacer análisis exhaustivos de platos precocinados y alimentos servidos en cadenas de comida rápida. Gracias a este ataque de diligencia - que es lo contrario de la negligencia  habitual con que se manejan estos temas - se han encontrado otros inesperados  "ingredientes" que forman parte de los pasteles servidos en las cafeterías de una famosa cadena de tiendas dedicadas al mobiliario, entre otros "descuidos" que probablemente vayamos conociendo durante las próximas semanas. La materia fecal presente en dichos pasteles podía deberse a un considerable "descuido" en las instalaciones del pastelero-suministrador o incluso estar causado por la falta de higiene de operarios que van al aseo y olvidan lavarse las manos ya en el mismo local donde se suministra el alimento. Que se haya encontrado carne de caballo es algo más serio a pesar de no tratarse, aparentemente, de un problema higiénico. Entonces, ¿por qué preocuparse?

Vayamos por partes. La carne de caballo es un tabú en los países anglosajones. No se come jamás por una cuestión cultural, igual que nosotros no comemos carne de lagartija - ellos tampoco, pero en algunos países es corriente comer reptiles sin que nadie se escandalice - , y por esta razón haberla descubierto en alimentos que en principio no deberían contenerla ha estremecido al consumidor del norte de Europa.  Pero también les estremece los calamares, los pulpos y los caracoles, entre otros manjares que los europeos del sur deleitamos con pasión.

En los países anglosajones no se come carne de caballo por una cuestión cultural. A pesar de que es seguro que el primer uso que se hizo del caballo fue para consumir su carne, incluso entre aquellos que ahora reniegan de ella. De hecho es habitual encontrar huesos de equino en yacimientos prehistóricos mezclados con otros de caza mayor y menor.  Nuestros antepasados comían sin asco todo lo que era comestible.

El caballo posee una carne con muy poca grasa, proporciona proteínas de primera calidad y tiene un alto contenido en hierro. Además un caballo podía proporcionar entre 200 y 300 Kg de carne - los caballos prehistóricos eran más pequeños que los actuales - , con lo que cazando un solo ejemplar era posible alimentar a una tribu de 50 individuos durante un mes. Hubiera sido estúpido que el hombre prehistórico hubiera desdeñado un alimento tan nutritivo y abundante.

Con el paso de los milenios el caballo empezó a ser utilizado para otros fines. El primero y más obvio fue como transporte. Muy pocos animales son los suficientemente fuertes para transportar a un hombre sobre su lomo, aunque al principio probablemente sólo se empleaban como tiros de carros sustituyendo a los onagros - un tipo de asno salvaje -. 

El caballo, más fuerte, rápido e inteligente que el onagro, se domesticó en Asia Central alrededor del 4000 antes de Cristo. Sin el caballo es poco probable que la cultura indoeuropea se hubiera expandido desde la India hasta Europa. Gracias a este animal el inglés, el español, el griego, el persa, el sánscritoy otras muchas lenguas proceden de un mismo origen lingüístico que se extendió por gran parte del orbe.

Así que el caballo se empleó para el transporte, para la guerra e incluso para tirar del arado. Y aunque al principio se seguía consumiendo su carne, en determinadas zonas se le consideró demasiado valioso para ser sacrificado, al igual que ocurría con los perros, útiles para el hombre en la caza y la defensa. En Europa durante siglos no se comió carne de caballo mientras que en las zonas de Asia Central ha seguido haciéndose con regularidad, probablemente porque en las estepas de Asia la abundancia de pastos permitía disponer sin problemas de muchos ejemplares de caballos que se podían utilizar para la carne sin que se produjera merma en su uso en la guerra y el transporte. En Europa ésto no fue así.  Excepto en algunas áreas de centro europa nunca hubo grandes concentraciones  de animales y finalmente se tuvo que forzar un tabú para impedir que el pueblo se los comiera en contra de los deseos de la nobleza y los guerreros. 

Convertir en tabú un alimento ha sido bastante habitual en la historia de la Humanidad. Los hindúes no comen vaca en la actualidad a pesar de que en el pasado lo hacían sin problemas. Alguien se dió cuenta que el costo medioambiental de criar ganado vacuno para el consumo era imposible de soportar en una sociedad superpoblada. Si nos fijamos bien, las sociedad que padecen superpoblación desde la antigüedad han tendido a ser más veganos que carnívoros. Ocurre en la China, en Japón y en la India, porque siempre es más sostenible comer alimenos vegetales que carne. Y desde luego no hay nada mejor para afianzar un tabú que apoyarlo sobre bases religiosas. Los hindúes te dirán que no comen carne de vaca porque es un animal sagrado que entra dentro del ciclo de las reencarnaciones. En el siglo VII la iglesia recién afianzada entre los germanos hizo lo propio con la carne de caballo, en este caso para diferenciarse de los paganos que seguían consumiéndola de forma ritual.

Alrededor del siglo XIX renació en Francia la costumbre de comer carne de caballo.  Algunos libros de texto indican que tras la Revolución de 1789 muchos caballos que habían pertenecido a la nobleza, abandonados a la fuerza,  fueron consumidos por el hambriento pueblo francés. Es inquietante pensar que los miles de caballos también abandonados en los establos españoles a causa de la actual crisis que padecemos hayan tal vez acabados en las lasañas "equinas" encontradas en el norte de Europa. En cualquier caso en Francia sigue siendo una carne fácil de conseguir  y en el norte de España, donde también se come, las carnicerías especializadas en carne equina se vienen a denominar como "carnicerías francesas". La carne de caballo forma parte de embutidos o se consume tal cual en Hungría, Suiza, Italia, España, países de Asia Central etc mientras que es tabú en la práctica totalidad de los países anglosajones o Argentina.

En muchos países se sigue consumiendo carne de caballo simplemente porque es sana y además procede de un animal que tiene muchos remilgos sobre lo que come y sobre lo que bebe. Aquellos que están habituados a tratar con caballos saben que si el animal bebe de un curso de agua debe ser porque es agua limpia o limpísima. Vamos, que un caballo es todo lo contrario de un cerdo. Además la carne es buena. La textura es parecida a la de vaca aunque algo más dura y si la hacemos picada en hamburguesas o similares, es prácticamente indistinguible. La dureza de la carne sólo se da si comemos caballo adulto. La carne más tierna, al igual que en el caso de la vaca con la ternera, es la de potro. Claro que si ya tenemos prevenciones culturales para comernos al "noble animal" pensar que estamos dando degüello a un potro de grandes y dulces ojos puede ser demasiado para nuestra mentalidad.

El problema con la carne de caballo es que se ha encontrado en diversos alimentos donde se supone que  SÓLO HABÍA CARNE DE GANADO VACUNO. Es por tanto un fraude por sustitución, lo que en España llamamos dar "gato por liebre". Esto ha derivado en un problema doble : el tabú de saber que estamos consumiendo una carne que culturalmente algunos no comen y por otro lado en que no se sabe a ciencia cierta la procedencia de la misma. En muchos lugares se crían caballos para carne y éstos están perfectamente controlados, se sabe lo que comen, que están libres de enfermedades y por tanto están sanitariamente garantizados. Pero en otros casos la carne llega al consumo humano de forma aún más fraudulenta.
Imaginemos los miles de caballos que han sido abandonados en España a raíz de la actual crisis económica. Muchos de ellos han sido sacrificados con inyecciones letales suministradas por veterinarios que suponían que dichos caballos iban a ser enterrados o incinerados. Lo  mismo se puede decir de los muchos caballos que se sacrifican procedentes de las carreras que se celebran en toda Europa. Pero, ¿y si no ha sido así?  ¿Y si estos caballos, que tal vez han acabado en una lasaña por la avaricia de algunos, siguen conteniendo parte de las sustancias letales con las que fueron sacrificados?
En cualquier caso lo cierto es que la seguridad alimentaria de los europeos está lejos de ser perfecta. Cada año se desvelan irregularidades, algunas tan graves como las vacas locas, el aceite de colza adulterado, la presencia de e.colli en cultivos orgánicos  de pepinos o esta crisis caballar que nos ocupa y que es más seria por la ineptitud que demuestran los organismos controladores que por la carne en sí. La actuación de los inspectores no debería comenzar al analizar y descubrir  cosas raras en los alimentos, cuando ya han pasado por nuestras bocas,  sino mucho antes revisando las instalaciones de los fabricantes y preguntándose por qué éstos reciben facturas de suministradores de carne de caballo cuando sólo declaran procesar bistecs de ternera.

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