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domingo, 22 de diciembre de 2013

Menú de Navidad "a la francesa"

Entrantes

Vichyssoise 



Camembert rebozado con mermelada de frutos rojos



Platos principales

Caldo de bogavante



Magret de pato con salsa de cerezas al Oporto



Postre


Isla flotante


VICHYSSOISE

La Vichyssoise es una sopa que se toma fría pero ha sido previamente cocinada. 

INGREDIENTES (4 comensales) :

2 patatas medianas
1 puerro grande
Medio vaso de leche
Medio vaso de nata para cocinar
Media cebolla morada tipo "Figueres" o dos cebollitas francesas
2 cucharadas de mantequilla
Medio litro de caldo de verduras
Sal
Pimienta blanca

Picamos la cebolla y la doramos en una cazuela con las dos cucharadas de mantequilla. Mientras vence, picamos muy pequeño el puerro y añadimos al sofrito. Es importante utilizar sólo la parte blanca del puerro. Salteamos unos tres minutos. A continuación añadimos la patata cortada en dados pequeños, la leche y el caldo de verduras. Cuando inicie la ebullición, bajamos el fuego y cubrimos de manera que la ebullición cese si levantamos la tapa. Lo mantenemos así durante 20 minutos, añadiendo sal y pimienta al gusto. Transcurrido el tiempo dejamos enfriar y lo pasamos todo por la batidora hasta que quede suave y muy fino. Entonces añadimos la nata (la nata siempre se debe añadir en frio), la mezclamos bien, rectificamos de sal y pimienta y refigeramos para servir siempre muy fria.
Se suele servir coronada bien con perejil picado, bien con menta o eneldo.

CAMEMBERT REBOZADO CON MERMELADA DE FRUTOS ROJOS


INGREDIENTES :

Queso camembert cortado en raciones
Harina de trigo
Huevo
Harina de galleta
Aceite virgen extra de oliva
Mermelada roja (arándanos, tomate etc)

Pasamos por harina de trigo cada porción de queso camembert y mojamos en huevo batido. A continuación rebozamos en harina de galleta y freímos en aceite muy caliente y abundante por cada lado, sólo unos instantes. Sólo un poco del queso se fundirá pero quedará dentro del empanado. Sacamos con cuidado la porción y la envolvemos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Se emplata y sirve todavía caliente bañado con una buena cucharada de mermelada de arándanos, tomate, frambuesa o cualquier mermelada roja que encontreis. La gracia de la receta es pillar con cada bocado el queso con un poco de la mermelada y así apreciar el contraste de sabores.

CALDO DE BOGAVANTE


INGREDIENTES (4 personas) :

 Un bogavante de medio kilo, más o menos
2 cebollas
1 diente de ajo
Una zanahoria grande
Una rama de apio
Un poco de azafrán
Una cucharadita de cúrcuma (es para dar más color amarillo, pero si la cantidad de azafrán que se incluye es suficiente será prescindible)
Una rama de cilantro o perejil
Un pellizco de pimentón picante (opcional)
Aceite virgen extra de oliva
Sal

En una cazuela grande con un chorro generoso de aceite de oliva incorporamos las cebollas, la zanahoria y la rama de apio cortadas en juliana. Añadimos también el diente de ajo picado sin el germen.

Pochamos las verduras con un poco de sal para que la cebolla sude. Cuando están hechas añadimos el bogavante al completo y un litro y medio de agua embotellada. Llevamos a ebullición, cazuela tapada, y a partir de ese momento contamos seis minutos exactos (si el bogavante fuera de un kilo, serían doce minutos). 

Pasado el tiempo extraemos el crustáceo, lo abrimos y sacamos toda la carne disponible, incluida la contenida en las pinzas. Mientras hacemos esta tarea la olla debe seguir en ebullición tapada.

Desmenuzamos la carne y la reincorporamos a la cazuela. Añadimos el azafrán y si fuera necesario, la cucharadita de cúrcuma. Si además queréis la sopa un poco picante, añadid el pimentón picante. Dejáis hacer un par de minutos y a continuación rectificáis de sal.

Se sirve con el cilantro o el perejil fresco cortado a grosso modo y espolvoreado sobre cada plato. No hace falta decir que se sirven las verduras y la carne del bogavante. Queda una sopa algo clara, como un consomé. Para espesarla, si se quiere, se puede añadir un poco de arroz pero no suele ser necesario.

MAGRET DE PATO CON SALSA DE CEREZAS AL OPORTO


INGREDIENTES (4 personas)

2 magrets (pechugas) de pato grandes
350 gramos de cerezas frescas, desecadas, congeladas, en conserva etc.
Medio vaso de vino de Oporto
Medio vaso de caldo de pollo
Dos cucharadas de mantequilla
Una cucharadita de vinagre de vino
Sal
Pimienta

Si las cerezas son frescas, eliminad los tallos y las semillas partiéndolas por la mitad. No viene a cuento pero las semillas de las cerezas contienen un poderoso veneno. Quince semillas de cerezas y te vas al otro barrio. No pasa nada si te las tragas porque pasan por el tracto digestivo sin ser absorbidas, pero queda como "anécdota". Claro que si las machacas, las conviertes en polvo y te las tomas, la cosa puede ser muy grave.

Se pone en una sartén una cucharada de mantequilla y cuando funde añadimos las cerezas, el caldo de pollo, un pellizco de sal y otro de pimienta. Se deja reducir el líquido que se forma a la mitad y se retiran las cerezas. Desglasamos la sartén con la cucharadita de vinagre y añadimos el medio vaso de Oporto. Dejamos que reduzca de nuevo a la mitad. Ahora hay tres opciones : triturar las cerezas y añadir el puré a la salsa para que espese pero eso sólo lo recomiendo hacer si habéis pelado las frutas (los pellejos son un coñazo). Lo segundo es añadir otra cucharada de mantequilla y espesará por si sóla. Lo tercero es dejar las cerezas y el líquido resultante. Personalmente yo prefiero la segunda opción, pero va a gustos. Retiramos y reservamos.
A continuación en una sartén muy caliente y un poco de mantequilla doramos los magrets previamente salpimentados. Cuando doremos la parte de la piel si no queremos que tengan mucha grasa hacemos algunos cortes y por ahí se escurrirá el exceso de grasa (en esta receta no la vamos a utilizar para nada). Cuando el magret está dorado por fuera los cortamos en filetes finos que integramos en la salsa de cerezas. La llevamos al fuego y con diez minutos estará listo, rectificando de sal y pimienta poco antes de servir.
Se suele servir con verduras o patatas cocidas de guarnición. Algunos recetarios aconsejan servir sólo con la salsa que el comensal se sirve a su gusto y otros aconsejan añadir algunas cerezas para dar fe de los que está hecha la salsa. Y no se trata de ninguna invención de la nueva cocina francesa, es una receta de ese país pero bastante tradicional.

ISLA FLOTANTE

INGREDIENTES :

1/2 litro de leche
6 huevos
500 gramos de azúcar
Esencia de vainilla o en rama
1 pizca de sal

En primer lugar haremos la crema. Calentaremos la leche. Batiremos las yemas con 100 gramos azúcar, incorporando a continuación la leche caliente y la vainilla. Removemos durante unos 10 minutos sin dejar jamás que hierva. Retirar y dejar enfriar.

Ahora batiremos las claras que hemos separado con los 200 gramos de azúcar y la pizca de sal hasta el punto de nieve. Prepararemos un caramelo con 200 gramos de azúcar y un vaso de agua. Con el caramelo aún caliente bañaremos el interior de una flanera. Ahora pondremos las claras batidas en la flanera intentando que no quede nada de aire. A continuación pondremos la flanera al baño maría en el horno durante unos 45 minutos (o hasta que al tacto no se muestre pegajoso) a 180 grados. Sacamos y desmoldamos. Enfriamos en la nevera.

Cuando la crema y el merengue estén frios procederemos a montar el plato. Se llama isla flotante porque hacemos que el merengue, que es muy ligero, flote sobre la crema. Por tanto como mínimo utilizaremos un plato de sopa que llenaremos en sus 3/4 partes con crema. Luego cortaremos un trozo de merengue y lo pondremos en el centro. Se puede adornar con virutas de chocolate si se desea.

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