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sábado, 31 de agosto de 2013

Croquetas de patata (receta para niños)

Una receta muy sencilla que encanta a los niños.

INGREDIENTES 

1 Kg de patatas
200 gramos de queso mozzarella
100 gramos de jamón york o jamón serrano en taquitos
4 huevos
Pan rallado
Sal
Aceite virgen extra de oliva

Pelamos las patatas y las hervimos enteras en agua con sal hasta que podemos clavar la punta de un cuchillo hasta el centro de las mismas. Extraemos y dejamos enfriar.
Pasamos las patatas por el pasapurés e incorporamos la mozzarella rallada y los taquitos de jamón. Añadimos dos huevos y amasamos bien para que la mezcla quede bien homogénea. Con media cucharadita de sal será suficience para sazonar.
Hacemos con el cuenco de la mano o bien con una cuchara las croquetas, pasándolas por los dos huevos batidos que restaban y el pan rallado. Las freímos en abundante aceite muy caliente sin que se toquen y listas para ser comidas.

jueves, 29 de agosto de 2013

Igual y desigual (falsas creencias sobre algunos alimentos)

Es igual toma fruta que zumos envasados...FALSO. Los zumos envasados son menos ricos en vitaminas y minerales que las frutas de las cuales proceden. Por otro lado suelen incorporar azúcares u otros edulcorantes con objeto de hacerlos más agradables al paladar y como potenciadores del sabor, lo cual hace su ingesta a menudo poco recomendable. De hecho ni siquiera un zumo natural obtenido directamente de la fruta y consumido al instante es exactamente igual al producto de origen ya que por ejemplo suelen incorporar menos fibra al desecharse gran parte de la pulpa. EL CONSUMO DE FRUTA HA DE SER DIRECTO Y ES INSUSTITUIBLE PER NINGÚN OTRO PRODUCTO. LA MAYORÍA DE ZUMOS DE FRUTA ENVASADOS NO SON MEJORES QUE LOS DENOSTADOS REFRESCOS AZUCARADOS.

Es indiferente tomar queso, flanes, yogur etc mientras el
producto lleve leche....FALSO. Es cierto que algunos productos lácteos son directamente intercambiables entre sí, por ejemplo la leche y el queso, pero dicha afirmación deja de ser verdadera cuando incorporamos postre lácteos como el flan. Los postres lácteos incorporan azúcar y su consumo debe ser moderado. Podemos substituir los postres lácteos por yogur con bajo nivel de fermentación para que no sea demasiado ácido y además conserve parte de la lactosa de manera que conserve parte del dulzor natural de la leche. El yogur desde luego no deberíamos endulzarlo con azúcar ni otro edulcorante.

No como fruta pero como mucha verdura, así que no necesito la primera. CIERTO (EN PARTE). Las verduras y la fruta comparten muchas propiedades, pero no todas. Puesto que las frutas se suelen consumir crudas, el porcentaje de vitaminas que aportan es mayor en comparación con las verduras cocinadas. Si no podemos con la fruta, es conveniente doblar la cantidad de verdura que se consume cruda por ejemplo en ensaladas o incorporar frutas que se suelen emplear como hortalizas (tomate, aguacate etc). En cualquier caso es extraño que un individuo que no consume fruta suela ser aficionado al consumo de verdura. Digamos que productos tan similares suelen generar adhesiones o rechazos grupales.

Las grasas vegetales son más saludables que las animales. CIERTO. Las grasas animales son responsables de diversas enfermedades y se sabe que su consumo en exceso es responsable de ciertos tipos de cáncer. Las grasas vegetales en cambio presentan propiedades protectoras para nuestra salud. Deberíamos limitar el consumo de grasas animales a un máximo de una ingesta por semana.

Puedo complementar mi dieta consumiendo productos que incorporan los nutrientes que me faltan. FALSO. Es un error común compensar que no comemos fruta, por ejemplo, tomando otros productos que incorporan vitaminas propias de la fruta. Esto es un error puesto que  como ya he dicho anteriormente una naranja es un compendio de fibra, vitaminas y minerales que difícilmente serían reemplazables por un vaso de leche al que se le hubieran incorporado los aditivos necesarios para simular exactamente los beneficios nutricionales de la naranja. Estaríamos delante de una paradoja imposible, puesto que el coste de dicho vaso de leche debería ser igual a la suma del coste del lácteo más el de una naranja y ese diferencial de coste seguramente el consumidor no lo pagaría. 
A menudo los aditivos se limitan a brindar un nutriente que es bien conocido por el consumidor como referencia de un determinado producto. Así la naranja estaría representada como una fuente de vitamina C y para el consumidor añadir dicha vitamina en un producto de cualquier tipo vendría a significar que no hace falta tomar fruta ya que a nivel nutricional voy a obtener el mismo resultado, despreciando los aportes de fibra, minerales y otros vitaminas que aporta una naranja "real".
Este tipo de substitución es bastante compleja y requiere que leamos detenidamente la etiqueta de los productos. En ellas aparece la llamada CDR (Cantidad Diaria Recomendada) y que representa la cantidad del nutriente considerado consumido por unidad de producto. A menudo resulta complicado conseguir los niveles adecuados de nutrientes de esta manera si consideramos lo fácil que resulta conseguir lo mismo  comiendo de todo con moderación.
No porque la lógica claramente indique que añadir aditivos nutricionales es absurdo se ha dejado de hacer. De hecho es un fenómeno en claro ascenso. 
Para que veáis cuan estúpida es esta práctica ahi va el caso de la leche a la que se incorporar omega3. El omega3 es una grasa de tipo vegetal y por tanto beneficiosa para el ser humano. También se encuentra en el pescado azul y es de ahí de donde sale gran parte del omega3 que se incorpora como aditivo en diversos productos, generalmente lácteos. Así que gran parte del pescado azul que se pesca a diario se utiliza para extraer este tipo de aceite que luego se reincoporará a diversos productos. El ser humano necesita a diario el omega3 que contiene una sardina de tamaño grande. Pues bien, el omega3 que contiene una sardina se incorpora aproximadamente en 6 litros de leche, lo que hace dicho aditivo inútil como fuente alternativa  de dicha grasa. ¿No sería más fácil que comiéramos una sardina al día? Sería más fácil, pero menos productivo comercialmente hablando. Poder poner en la etiqueta del producto que se ha añadido omega3 es un valor añadido por el cual el consumidor paga aunque desde luego nadie le explica que se debería tomar 6 litros de leche al día para conseguir lo mismo que asando en la sartén una humilde y  barata sardina.

miércoles, 28 de agosto de 2013

Nueva encuesta sobre los problemas de alimentación de nuestros hijos

Origen foto : wikimedia
En el lateral izquierdo de este blog encontraréis una breve encuesta para conocer los problemas que afectan a la alimentación de los pequeños de la casa. Estoy confeccionando un manual en colaboración con diversos psicólogos al respecto de la inapetencia, ese problema que se larva en la infancia y puede tener funestas consecuencias en la madurez. Vuestra ayuda en la contestación de la encuesta así como todos los comentarios que hagáis serán de gran utilidad.

domingo, 25 de agosto de 2013

Atún a la provenzal (Provenza, Francia)

Esta es una receta sencilla que sin embargo tiene truco : si nos pasamos en la cocción dejaremos seco el pescado y el resultado será poco agradable al paladar.

INGREDIENTES (4 personas)

Medio kilo de atún fresco o congelado cortado en rodajas
8 tomates maduros
2 cebollas grandes moradas tipo "Figueres"
un manojo de hierbas aromáticas
dos dientes de ajo
100 gramos de aceitunas negras deshuesadas
Un limón
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta

En abundante aceite de oliva freímos las cebollas bien picadas con los tomates picados (sin piel ni semillas) y el manojo de hierbas. Cuando el sofrito comienza a tomar cuerpo - con diez minutos a fuego medio será más que suficiente - añadimos las rodajas de atún con los dientes de ajo cortados en láminas. Salpimentamos. Dejamos que el atún se cueza en el agua que sueltan las verduras durante unos veinte minutos para añadir a continuación el zumo de un limón y las aceitunas negras deshuesadas. Con un par de minutos más de cocción será suficiente. Sobretodo no manipuléis el pescado porque se rompería. Para mezclar y evitar que se pegue al fondo es mejor mover toda la cazuela. Es también conveniente dar la vuelta a las rodajas de pescado a mitad de la cocción. El pescado ha de quedar como se ve en la fotografía, es decir, caldoso.


viernes, 23 de agosto de 2013

Sugerencias de menús para este fin de semana (24-25 Agosto 2013)

SÁBADO


Almuerzo

Entrante

Gazpacho de melocotón y queso de cabra




INGREDIENTES (4 personas)
4 melocotones grandes preferiblemente "amarillo"
100 gramos de queso de cabra
1 pepino grande
1 diente de ajo
Vinagre balsámico de Módena
Aceite virgen extra de oliva
Sal

El melocotón debe ser marinado. Para ello cortad la fruta en trozos pequeños e introducidla en un bol con el queso desmenuzado, una pizca de sal, dos cucharadas de vinagre de Módena, dos cucharadas de aceite de oliva y el diente de ajo. Dejad toda la noche que se marine.
Al día siguiente descartáis el ajo y pasáis todos los ingredientes por la batidora eléctrica añadiendo el pepino pelado para que quede una pasta suave y homogénea. Se añade entonces agua muy fría, casi helada, hasta que el puré adquiere la consistencia típica del gazpacho. Se rectifica de sal y vinagre

Plato principal 

Pollo al chilindrón con patatas fritas



INGREDIENTES (4 personas)

1 pollo de 1.5 Kg cortado como si se fuera hacer al ajillo
1 pimiento verde para freír
1 pimiento rojo
Medio kilo de salsa de tomate
1 cebolla
2 dientes de ajo
Una copa de vino tinto (250ml)
Un vaso de agua (250ml)
Harina blanca de trigo
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

Para las patatas :

1 Kg de patatas
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Ajo picado
Perejil picado

Primero salpimentamos el pollo y los enharinamos. A continuación los freímos en abundante aceite hasta que queda dorado por fuera (pero crudo por dentro). Retiramos. 
En el mismo aceite freímos la cebolla, el pimiento verde, el rojo y los dientes de ajo picados muy finos. Cuando el sofrito ha vencido, añadimos la salsa de tomate. En el momento en que el sofrito empieza a espesar incorporamos de nuevo el pollo, acompañado de la copa de vino y otra de agua. Cubrimos y dejamos que se haga durante unos veinte minutos. Si vemos que la salsa queda demasiado espesa levantamos la tapa y dejamos que se evapore más líquido.

Cortamos las patatas en rodajas gruesas. Las freímos en abundante aceite cubriendo la sartén para que el calor las ablande rápidamente. Cuando están hechas (los bordes tostados y la patata blanda), las sazonamos con ajo y perejil picado.

Postre 

Fruta del tiempo (melón, albaricoque, ciruelas etc)


Cena

Plato único

Bauernomelette (tortilla alemana)



INGREDIENTES (individual) :

2 huevos
50 gramos de "speck" o de bacon ahumado
1 cebolla pequeña
1 patata pequeña
1 cucharada de mantequilla
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

En una sartén con un chorro de aceite de oliva freímos la cebolla y la patata bien picadas. Incorporamos speck (un tipo de jamón curado y luego ahumado típico de Alemania) o bacon ahumado. Cuando están bien hechos añadimos una cucharada de mantequilla. Mientras batimos los huevos con una pizca de sal y pimienta. Incorporamos los huevos a la sartén y mezclamos bien hasta que cuajan.


DOMINGO 

Almuerzo

Entrante

Guisado de coles de bruselas



INGREDIENTES (4 personas)

400 gramos de coles de bruselas
1 cebolla grande 
100 gramos de taquitos de jamón
Medio vaso (100 ml) de salsa de tomate
1 vaso de vino tinto
Harina blanca
Sal
Aceite virgen extra de oliva

Sazonamos las coles y las pasamos por harina, friéndolas a continuación hasta que quedan doradas.  Retiramos y reservamos. En el mismo aceite freímos la cebolla bien picada hasta que transparenta y entonces añadimos la salsa de tomate y los taquitos de jamón. Reincorporamos las coles con un vaso de vino y un poco de agua (sin que lleguen a cubrirlas del todo). Diez minutos de hervor y ya están listas para servir.

Plato principal

Solomillo de cerdo con salsa de anchoas



INGREDIENTES (4 personas)

1 solomillo de cerdo de al menos 400 gramos
2 zanahorias
2 cebollas moradas tipo "Figueres"
6 filetes de anchoa
2 huevos
12 alcaparras
Vino
Agua
100 gramos de atún de lata
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta

En primer lugar sacamos el solomillo del frigorífico al menos un par de horas antes de cocinarlo. Lo salpimentamos abundantemente por todos lados y dejamos reposar durante dos horas. Al ir a cocinarlo eliminamos la sal que no haya penetrado en la carne. Disponemos el solomillo en una fuente que pueda ir al horno en cuyo fondo hemos depositado  las zanahorias y las cebollas cortadas en juliana.  Precalentamos el horno a 220 grados e introducimos la fuente con la carne con un vaso de vino tinto y la suficiente agua como para que el líquido llegue hasta la mitad justa de la carne.  Al cabo de media hora damos la vuelta a la carne y vigilamos que el nivel del líquido no baje de ese medio añadiendo más agua si es preciso. Horneamos una hora con otros diez minutos extra de grill para que la capa exterior de la carne se tueste
Una vez la carne está cocida la sacamos y cortamos en rodajas.

Para hacer la salsa recogemos todo el líquido resultante de la cocción así como las verduras y las llevamos al vaso de la batidora. Añadimos los filetes de anchoa, dos huevos duros (12 minutos), las doce alcaparras, el atún de lata y dos cucharadas de aceite de oliva. Trituramos hasta que queda una salsa fina y homogénea que se vierte sobre las rodajas de carne y lista para servir.

Postre




Cena

Plato único







jueves, 22 de agosto de 2013

Ejercicios de memoria para niños inapetentes

El aprendizaje de sabores y olores relacionados con la alimentación suele acabar en la adolescencia e inicios de la juventud. En ese momento ya se puede decir que se han probado todos los sabores y que disponemos de un arsenal de recuerdos gustativos y olfativos que nos van a acompañar de por vida. 

Fisiológicamente hablando esto significa que nuestro cerebro ha guardado la relación existente entre un aroma, un gusto y una visión de un determinado alimento y la correlación que existe entre la necesidad de proveerse del mismo y el sentimiento que prevalece ante el mismo por parte del individuo (si gusta o disgusta). Todos sabemos que es bastante difícil resistirse al aroma o la visión de una barbacoa o de un huevo frito aunque no tengamos hambre algo que también ocurre cuando vemos una fotografía de los mismos (y esa es la razón que se cuide tanto la fotografía en los libros de cocina). Cuando percibimos las sensaciones que nos llegan de una comida apetecible el cerebro genera un neurotransmisor que activa diversas hormonas relacionadas con el hambre. Dicha reacción no se produce si ese cúmulo de sensaciones no habían sido almacenadas previamente. Esto explica que algunas personas, pertenecientes culturas diferentes a la nuestra, permanezcan indiferentes ante manjares que a nosotros nos resultan irresistibles.

El cerebro también es capaz de que mostremos atracción hacía elementos que en principio no huelen o saben a nada. Tomemos como ejemplo el agua, que es inodora e insípida pero imprescindible para la vida. Está comprobado que todos los individuos se muestran reconfortados ante la visión de un río de aguas limpias, un arroyo de montaña o una catarata : es la sensación que el cerebro nos envía para que apaguemos nuestra sed y así reponer este líquido vital en nuestro cuerpo.

A partir de la adolescencia el individuo puede seguir aprendiendo nuevos sabores, visualizaciones y texturas de la comida pero siempre partiendo de los conocimientos previos que había almacenado. Cuanto más ricos sean dichos recuerdos más fácilmente adoptaremos los nuevos. Todos hemos conocido compañeros de viaje incapaces de adaptarse a la gastronomía de otros países. Recuerdo un vietnamita que llevaba más de cuarenta años viviendo en Francia y que era incapaz de comer las recetas habituales del país anfitrión. Sin ir más lejos, yo mismo sentía alivio cuando en las gastronomías de Oriente Medio encontraba recetas que se parecían a las españolas, mientras que me encontraba fuera de lugar y confuso cuando visitaba países donde no encontraba ninguna receta de referencia y todos los sabores me parecían extraños.

Los niños inapetentes suelen convertirse a corto o medio plazo en niños de gustos muy poco variados. A veces los progenitores tienen la culpa al repetir de forma constante y monótona aquellas recetas donde saben que con menos esfuerzo el inapetente al menos comerá. Se de niños inapetentes que se alimentan de apenas dos o tres platos y que además desarrollan una intensa neofobia - temor a lo nuevo - sin haber siquiera probado la nueva receta que se les ofrece. Es cierto que ese relativo éxito al conseguir que coman o mordisqueen siempre las mismas recetas da un cierto respiro a los padres - e incluso al niño -, pero es desde luego lo peor que se puede hacer. No sólo se trata de que el ser humano necesita encontrar los elementos nutricionales en un amplia gama de productos, sino que además al privar al niño de sensaciones culinarias por muy fallidas que parezcan,  estaremos sentenciándole de por vida a portar un cerebro que no sabrá reconocer la comida - en un sentido amplio de la palabra - y que además carecerá de la necesaria elasticidad para adaptarse a situaciones nuevas. Ese cerebro sin recuerdos gastronómicos les hará más vulnerables a las enfermedades y les complicará la vida social  porque ¿que harán cuando encuentren un trabajo que les obligue a viajar por el extranjero? ¿no comerán delante del anfitrión despreciando la comida del país que visiten?

Nuestro cerebro reconoce la comida por su aspecto, por su olor y desde luego por su sabor. Así que los niños inapetentes deben ser entrenados en esos tres aspectos con juegos sencillos

Ejercicio 1 : vendando los ojos del niño colocamos cerca de su nariz diversos productos que se identifiquen con cierta facilidad por su olor : cebolla, ajo, laurel, pimiento, melocotón etc. Jugaremos con él a que adivine cuál es cuál por su aroma. Cuando hayamos realizado este ejercicio diversas veces, le pediremos que pruebe a buscar los aromas que conoce en nuestros guisos.

Ejercicio 2 : nos bajaremos de Internet fotografías de diversas recetas y las mostraremos al inapetente. Le diremos el nombre de las mismas - mejor si son recetas que hacéis habitualmente - y le pediremos que las memorice. Le explicaremos cómo se hacen y que trate de recordar el aroma que desprenden. Cuando las realicéis les pediréis que muestren la foto correspondiente o bien digan el nombre de la misma sin mirar en el puchero.

Ejercicio 3 : que el niño/a os acompañe al mercado. Le explicáis el nombre de las frutas y verduras para que las memoricen. Luego jugáis con ello a que las identifiquen en las tiendas correspondientes.

Ejercicio 4 : cocinar con ellos. Aunque luego no se lo vayan a comer, es difícil que un "cocinero" novato se resista a probar su propia creación. Puede ser una hamburguesa o una pizza hechas con materiales de primera calidad, así que es poco probable que se niegue.

Ejercicio 5 : los sabores primarios son bastante escasos. Tenemos el dulce, el salado, el ácido, el amargo y el umami. Le vamos a hacer probar diversos ingredientes para que den su opinión sobre cuál es el sabor que predomina. Algunos como el azúcar, la sal o el vinagre son fáciles de catalogar pero otros son mucho más complejos como el yogur que mezcla la dulzor con la acidez. Sed muy amplios en el repertorio de sabores, cuantos más prueben más fácil será luego hacerles comer nuevas recetas.

Como veis son ejercicios muy sencillos que no obligan a comer pero entrenan al cerebro para reconocer lo que es comida. Sin gritos ni disgustos, sin que uno sienta que ha sido forzado a comer y el otro que no se come nada de lo que cocina. Como si fuera un juego.



martes, 20 de agosto de 2013

Pasta alla putanesca

"Putanesca" no es el apelativo que se emplea, contra lo que algunos creen, para designar salsas picantes para el aderezo de pasta (por aquello de que es "una putada" comérsela) sino que tiene que ver con la historia, verdadera o falsa, que tradicionalmente se asigna a esta comida (la salsa picante es pasta arrabiata).
Esta receta procede de Nápoles y dice la tradición que por su facilidad de preparación era la preferida de las mujeres adúlteras : cuando llegaba el marido la esposa ya tenía la pasta en la mesa aunque ésta había estado de picos pardos todo el día, mostrando una diligencia que en realidad no era. Ahora entenderéis que el apelativo de "putanesca" es bastante directo y el por qué las mujeres napolitanas preparan el plato en la actualidad siempre delante de sus maridos.
Aparte de estas historias, la salsa putanesca es fácil de hacer y  perfecta para los amantes de los sabores fuertes.

INGREDIENTES (4 raciones)
400 g de pasta (generalmente se emplea espagueti o macarrón estriado)
200 gramos de tomate triturado  (media lata de 400 gramos)
100 g de aceitunas negras
4 filetes de anchoa
Dientes de ajo (al gusto, 1 para "suave", dos para "fuerte")
1 cucharada de alcaparras
1 cucharada de perejil picado
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta

Freíremos en una sartén grande el ajo en rodajas y las anchoas picadas en un chorro generoso de aceite, añadir las aceitunas sin hueso y en rodajas, las alcaparras picadas, el tomate triturado y aderezar con sal y pimienta. La salsa estará hecha cuando espese, lo que viene a suponer unos 15 minutos a fuego medio.

Mientras coceremos la pasta al dente según las indicaciones del fabricante. Cuando esté cocida y la salsa hecha, mezclaremos ambos  en la sartén, un par de vueltas y se sirven SIN QUESO espolvoreando el perejil picado. Están de vicio si os gustán los sabores fuertes.

domingo, 18 de agosto de 2013

Smoothie

Se llaman smoothie (de la palabra inglesa que se utiliza para designar suavidad) a los batidos realizados con algún producto lácteo y frutas. El smoothie es más espeso que un batido pero no llega a la consistencia de un sorbete y mucho menos a la de un helado. En cualquier caso se debe tomar siempre  bebido.
Se venden smoothies embotellados o en tetra brik, pero la mayoría de ellos disponen de la mitad de vitaminas que los smoothies naturales hechos con fruta fresca.
Tampoco se les debe añadir hielo, sino que en su lugar se emplea leche y/o yogur muy frío y a menudo se congela la fruta antes de incorporarla a la mezcla y batirla.
Para hacer un smoothie es imprescindible disponer de una batidora de vaso y a ser posible con la función para hacer granizado, esto es, picar hielo.

INGREDIENTES (4/6 servicios) :

3 vasos (de 250 ml) de yogur tipo griego
3 vasos de leche semidesnatada o desnatada
6 vasos de trozos de fruta (banana, piña, melocotón, cerezas, melón, fresas etc)
Azúcar o edulcorante (opcional)

Si queremos un smoothie bien frío es recomendable congelar los trozos de fruta, siempre y cuando nuestra batidora de vaso nos permita picar hielo. La proporción de ingredientes siempre es la misma : 1/3 de yogur, 1/3 de leche y otro tercio de fruta. Si lo queremos más o menos líquido se puede añadir más o menos leche o incluso rebajarlo con algo de zumo de fruta.
Añadimos todos los ingredientes en la batidora de vaso y batimos hasta que queda una mezcla homogénea y suave.
Respecto al azúcar hay una cierta controversia sobre si es conveniente añadirle o no. En este caso el azúcar sirve como potenciador del sabor de la fruta, más que como endulzante, así que mi criterio es dejar que cada comensal se añada la que quiera. Si queremos hacer la mezcla directamente azucarada con dos cucharadas será más que suficiente.



jueves, 15 de agosto de 2013

Pollo teriyaki

El "teriyaki" es una técnica de cocción japonesa y no una salsa como muchos creen. Es cierto que se trata de crear una salsa en la cual se sumerge o se unta la comida para ser horneada o bien pasada por la parrilla pero la gracia es la cocción conjunta de los ingredientes. Por tanto tampoco es correcto untar la comida una vez cocinada.
El resultado de una cocción teriyaki es el producto base - pollo, cerdo etc - como si hubiera sido laqueado (brillante) y con un sabor agridulce.
Realizar teriyaki no es tarea facil porque intervienen cuatro elementos algunos de los cuales no son comunes en la cocina occidental : azúcar, sake (licor tradicional japonés), mirin (un vino de arroz de muy baja graduación) y salsa de soja. Estos cuatro ingredientes se mezclan y calientan hasta que espesan y con el resultado o bien se "pinta" el producto o bien el producto base se sumerge en la salsa hasta que está cocinado.
También es posible comprar teriyaki en envases liofilizados o ya hidratados, pero generalmente no se trata de teriyaki auténtico, sino sucedáneos donde intervienen elementos como el sésamo que no se encuentra en la receta original.
Si para vosotros no es problema encontrar mirin o sake podéis realizar la receta de teriyaki original, pero si queréis hacer algo rápido y sencillo os presento la receta que emplea elementos fáciles de encontrar en cualquier supermercado.

INGREDIENTES (4 personas)

1 Kg de pollo cortado como si fuera hacerse al ajillo y sin piel
Medio vaso de azúcar moreno (250 ml)
Medio vaso de salsa de soja (250 ml)
Un cuarto de vaso de vinagre de vino (60 ml)
Una cucharada de maizena (para espesar)
Un cuarto de vaso de agua
Medio diente de ajo bien picado
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta negra

Agregar todos los ingredientes (excepto el pollo) en un cazo hondo y calentar a fuego medio hasta que la salsa espese y empiece a burbujear. Es imprescindible que el azúcar se disuelva bien, así que si no lo conseguís añadid un poco más de agua.

Calentad el horno a 220 grados. En una bandeja honda que pueda ir al horno colocad las piezas de pollo y untadlas - con pincel o similar - con la salsa obtenida.

Introducid la bandeja en el horno durante 30 minutos, "repintando" de vez en cuando el pollo con la salsa. Transcurrido el tiempo, sacad la bandeja y dad la vuelta a todas las piezas de pollo, horneando durante otros 30 mintos o hasta que el resultado es visiblemente de un buen horneado. Y no olvidéis repintar a menudo porque el pollo parecerá que se ha laqueado de una forma que pide a gritos comerlo.

miércoles, 14 de agosto de 2013

Sharbat-e Khakshir (bebida persa para el verano especial para celíacos)

La mayoría de los cereales contienen gluten, una proteína que por ejemplo permite que el pan "suba" cuando se hornea. Esto es un grave inconveniente para los celíacos que para consumir cereales deben adquirir productos tratados y bastante costosos. Así que esta bebida iraní tan simple y sencilla les va a venir de maravilla.
El Khakshir es un cereal que se cultiva desde hace miles de años en Etiopía, aunque actualmente su cultivo está muy extendido sobretodo en Asia. En Etiopia se utiliza harina de khakshir  para realizar injera, un pan plano muy habitual en el país. 
En Occidente se conoce generalmente con el nombre de "Teff". El teff es un cereal que no contiene gluten y además es rico en lisina, un aminoacido del cual los cereales son generalmente pobres. Su uso es variado. Se utiliza su harina para realizar pan que no requiera subir - panes planos - , para espesar guisos o para elaborar hamburguesas vegetales.
Una de las desventajas del teff es que el grano es minúsculo, de apenas un milímetro de diámetro. Eso complica su uso alimentario.
El teff se puede adquirir en diversos formatos, entre ellos en forma de grano. Una bolsa de medio kilo ronda los 3 euros aproximadamente.

INGREDIENTES (4 vasos)

8 cucharadas de teff en grano
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de agua de rosas o de azahar (para usos alimentarios) *
4 vasos de agua (algo menos de 1 litro)
Cubitos de hielo

*opcional

En primer lugar se debe lavar muy bien y de forma repetida las semillas de teff en agua corriente. Cuando estamos seguros que está libre de polvo y paja, lo incorporamos a una jarra con el agua de la que previamente habremos separado un vaso. Metemos ese vaso en el microondas durante un minuto para que se caliente y en el disolvemos el azúcar. Cuando está bien disuelta incorporamos el agua azucarada a la jarra. Entonces añadimos el agua de rosas - si se desea - y llevamos la jarra al frigorífico. Se sirve cuando está bien fría y siempre en vasos con cubitos de hielo.
Os quedaréis un poco sorprendidos cuando saquéis la jarra y veáis que las semillas se han depositado en el fondo. Si pensáis que se debe evitar que las semillas caigan en los vasos estáis bien equivocados. Antes de servir se ha remover bien y conseguir que caigan el máximo de semillas en cada vaso. Cada vaso debe contener una cucharilla que le servirá para agitar el líquido JUSTO ANTES DE TOMARLO. Si queréis hacerlo al modo persa, se debe tomar con breves sorbos - con cierta sonoridad - tomando el agua e inevitablemente algunos granos.
¿Que si sabe bien? Bueno, la primera vez que lo tomé me chocó. Es de aquellas cosas que no sabes si te gustan o no hasta que las echas de menos. Y desde luego la echo de menos.



Pastel de jamón y queso

Esta es una receta muy sencilla y además apropiada para los meses estivales. A los niños les encanta.

INGREDIENTES (4 personas)

Aprox 200 gramos de jamón York cortado en láminas gruesas
Aprox 200 gramos de queso gouda, edam, mozarella etc cortado en láminas
Pan de molde 
Leche
Mantequilla
Un molde de aluminio de unos 22 cm

La realización de este pastel es bastante empírica así que las cantidades de ingredientes que os he proporcionado son estimativas.
Lo más importante es hacerse con un molde de aluminio o de silicona de unos 22 cm de diámetro - lo que viene a ser un plato convencional - de unos dos o tres centímetros de alto. Son muy fáciles de conseguir en cualquier supermercado.
Untáis el molde de mantequilla - no es necesario en el caso del molde de silicona -  y empezáis a disponer las láminas de jamón en forma de estrella.  Parte de la tira de jamón servirá para hacer los lados del pastel y para rematarlo. Para que la forma de colocar el jamón quede clara he hecho un dibujo :


Las formas rectangulares rosadas representan el jamón y deben cubrir totalmente la base, incluso superponiéndose.
Una vez habéis completado la base, colocáis encima las láminas de queso, procurando que ocupe la totalidad de la misma. Seguidamente cubrís con el pan de molde sin corteza que previamente habréis remojado rápidamente en leche. Esto se hace para que al hornear el pastel no se resquebraje.Ya hemos completado el primer piso. A continuación añadimos otra capa de queso en lonchas y otra de pan remojado en leche. Probablemente ya no podáis añadir más pisos, por lo que ahora la parte de las lonchas de jamón que sobresalían las cerráis hacia el interior. De nuevo una capa de queso y otra de pan para rematar el pastel. 
Precalentáis el horno a 100 grados y con diez minutos será más que suficiente para que el queso funda y el jamón adquiera un tono tostado.  Se saca del horno y se deja enfriar a temperatura ambiente. Luego se lleva a la nevera y al día siguiente simplemente lo volcáis con cuidado en una fuente para desmoldarlo. Lo podéis decorar con mahonesa aunque es una de esos platos que desaparecen sin necesidad de añadirle nada más.

martes, 13 de agosto de 2013

Tortilla campesina

Se llama tortilla campesina a la tortilla de patatas a la cual se añaden hortalizas. Esta es la receta que suelo realizar aunque encontraréis centenares de variaciones según las verduras que se añaden.

INGREDIENTES (4 personas)

1 Kg de patatas
1 pimiento verde para freír
1 cebolla
1 calabacín
1 berenjena
2 tomates maduros
5 huevos grandes (L ó XL)
Aceite virgen extra de oliva
Sal


En una sartén anti-adherente con medio dedo de aceite freímos la cebolla, la berenjena y el calabacín cortados en dados pequeños. Cuando vencen - empiezan a transparentar - añadimos los tomates pelados y sin semillas y también cortados en dados. Cuando la verduras pierden el agua y antes de que empiecen a tostarse se retiran con la ayuda de una espumadera. Recordad que la berenjena y el calabacín no se deben pelar o se deshacerían.
En el mismo aceite donde hemos frito las hortalizas freímos las patatas cortadas en cuadrados pequeños. Lo mejor es poner el fuego a medio o bajo y tapar la sartén para que el calor de la fritura ablande antes la patata.
Mientras batimos los cinco huevo en un bol grande. Cuando las patatas estén fritas las retiramos de nuevo con la ayuda de la espumadera y las vertemos en el bol con los huevos batidos, acompañándolas con las verduras y una cucharadita de sal. Batimos bien y reincorporamos a la sartén.
Cuando el huevo empiece a cuajar damos la vuelta a la tortilla para que se haga por la otra cara y cuando ambas empiezan a tostarse ya está lista.
La tortilla campesina está buena de cualquier manera : fría, templada o caliente.

lunes, 12 de agosto de 2013

Por qué comemos lo que comemos

Los mecanismos que rigen el hambre en el ser humano empiezan a ser conocidos. No obstante, el por qué el ser humano elige unos determinados alimentos por encima de otros todavía resulta un misterio. De hecho se trata de procesos tan complejos que resulta complicado discernir los aspectos psicológicos de los meramente fisiológicos.

El hambre

Cuando nuestro cuerpo necesita nutrientes se libera un neurotransmisor denominado "neuropéptido Y" que se encarga de difundir por el cerebro de un mensaje esencial : es hora de alimentarse. En la sangre se encuentra la hormona ghrelina, habitualmente conocida como hormona del hambre. Cuando tenemos hambre aumenta la cantidad de esta hormona - segregada fundamentalmente por el estómago - y cuando hemos terminado la ingesta, disminuye rápidamente.

Cuando el azúcar en sangre baja se activa la producción de ghrelina y se dispara la acción del neuropétido Y. El cerebro, estimulado por esta actividad, nos genera la necesidad de consumir productos que aporten azúcar. Por la noche, cuando dormimos, nuestro cuerpo continúa consumiendo energía por lo que se dispara de nuevo la ghrelina y la acción del NPY. Esto hace que al despertar tengamos hambre y necesitemos el desayuno, un acto fundamental de nuestra alimentación diaria que muchos obvian de forma muy equivocada.

En 1994 se descubrió una nueva hormona a la que se denominó leptina. Los niveles de leptina aumentaban tras la ingesta de comida favoreciendo la actuación de los péptido anoréxicos - aquellos que inhiben el hambre - . También se descubrió que cuando los adipocitos - células que almacenan grasa - pierden parte de esta grasa bajan la acción de la leptina favoreciendo que el individuo ingiera alimentos.  En resumen , que un individuo "normal" antes de comer tiene valores altos de ghrelina y bajos de leptina y a la inversa cuando se ha alimentado.
Para complicar aún más las cosas existe otra hormona , llamada CCK o colecistoquinina que se genera en el intestino y que afecta el apetito del individuo de forma parecida a las anteriores : cuando estamos llenos, dispara la acción de los transmisores neuronales que indican al cerebro que estamos saciados. Esta hormona está siendo estudiada a fondo porque existe la posibilidad que esté relacionada con diversos desórdenes alimentarios. Así aquellos que padecen bulimia - ingesta rápida y masiva de alimentos - tendrían bajos niveles de CCK - mientras que los anoréxicos - incapacidad para alimentarse - generarían grandes cantidades de CCK con apenas la ingesta de unas pocas cucharadas de alimento. 

Se cree además que la generación de CCK puede verse afectada por el estado anímico del individuo y eso explicaría que la depresión genere anorexia (o que tal vez la anorexia sea una forma de depresión).

Así que en el hambre juegan un papel importante, que se sepa de momento, la ghrelina, la leptina, la CCK y la serotonina (un neurotransmisor también involucrado en el sueño, la sexualidad, el temperamento...). 

Podría pensarse que sería fácil modificar los niveles de hormonas y neurotransmisores para conseguir que las personas siguieran dietas sin esfuerzo o incluso solucionar diversos desórdenes alimentarios. Nada más lejos de la realidad. Las hormonas descritas no sólo intervienen en los impulsos alimentarios, sino que están relacionadas con otros muchos procesos biológicos que perjudicaríamos de forma directa.  Por ejemplo, la ciproheptadina se emplea para estimular el apetito inhibiendo la acción de la serotonina. Pero la serotonina también nos mantiene despiertos, por lo que un desagradable efecto secundario de administrar ciproheptadina es que el individuo en efecto come pero pasa el día  somnoliento.

Por qué comemos lo que comemos 

Hemos visto que conocemos los mecanismos del apetito a grosso modo y desde hace relativamente poco tiempo. Pues aún sabemos menos si pensamos en por qué el ser humano ha elegido incorporar determinados alimentos a su dieta y sobretodo, por qué elige comer un determinado alimento en un momento determinado.

En general ser considera que el éxito del ser humano como especie se debe, entre otras causas, al hecho de ser omnívoro, esto es, una especie animal oportunista que recaba nutrientes en prácticamente cualquier alimento que le brinde la naturaleza. Así a lo largo de la historia de los homínidos se han ido introduciendo nuevos nutrientes que han permitido distintas evoluciones de la fisiología del ser humano. La mejora en la alimentación hizo que por ejemplo el cerebro incrementara su tamaño hasta alcanzar el actual, el cual de hecho consume las dos terceras partes de la energía que ingerimos.

Para que un alimento sea consumido por los humanos debe en primer lugar aportar nutrientes válidos,  es decir metabolizables por nuestro sistema digestivo.  Si pensamos en otras especies animales que necesitan consumir muchos kilos diarios de poca variedad de alimentos para satisfacer sus necesidades nutricionales, el ser humano puede obtener lo mismo comiendo una gran variedad de alimentos y dedicando un tiempo corto de su quehacer diario para conseguirlos. El ser humano obtiene las proteínas, lípidos, hidratos de carbono, minerales y vitaminas necesarias de una gran variedad de productos consumiendo cantidades razonables de los mismos e incluso es capaz de sintetizar o almacenar algunos de ellos. También es cierto que otros muchos elementos que forman parte de cualquier alimento no podemos metabolizarlo sin que ello signifique que carezcan de valor nutricional : de hecho nuestra maquinaria digestiva es eficiente pero no perfecta y es probable que aquello que desechamos pudiera ser útil para otras especies, de la misma manera que es posible que en un futuro seamos capaces de extraer energía de aquellos elementos que ahora no podemos metabolizar. Pensemos en los edulcorantes artificiales, que pasan por nuestro cuerpo aportando cero calorías no porque carezcan de las mismas, sino porque no podemos asimilarlas.

En segundo lugar debe existir una alta disponibilidad del alimento en cuestión. En los albores de la Humanidad el hombre era básicamente cazador/recolector. A medida que la población crecía era obvio que el incremento no podía mantenerse si dependía de unos cazadores que no siempre regresaban al poblado con piezas cobradas. Esa fue la razón de que se iniciara la agricultura y la ganadería. Se podría argüir que si se trataba de tener alta disponibilidad de alimentos la evolución lógica habría sido consumir vegetales que son abundantes. No obstante el consumo de vegetales para extraer los nutrientes necesarios para el ser humano habría consumido mucho tiempo y no habría sido eficiente. De hecho algunos homínidos como el paranthropus boisei que consumían sólamente vegetales se extinguieron hace ya mucho tiempo.

El anterior párrafo ha expuesto otra condición para que un alimento sea consumido por el ser humano : ser eficiente. Ser eficiente significa mínimo trabajo para obtenerlos para la máxima capacidad energética.

Cuando las necesidades básicas están cubiertas encontramos que se consumen algunos alimentos - o se prohiben - por razones culturales. En muchas sociedades de Asia el consumo de insectos o artrópodos es común. Los insectos aportan proteína barata y son fáciles de obtener. Así que los niños asiáticos a los que en casa les sirven arañas de segundo plato no dudan en comérselas. Y por la misma razón cultural los niños occidentales - y sus progenitores - rechazan unos animales que han asociado durante milenios con la transmisión de enfermedades.

 Luego tenemos que a veces resulta conveniente asociar una prohibición alimentaria a una religión. Por ejemplo en la India hace mucho tiempo era normal consumir carne de vaca. Más tarde se dieron cuenta que una alimentación basada en carne animal no era sostenible en un país cuya población crecía de manera exponencial, por lo cual hubiera sido imposible mantener una ganadería que por cada kilo de carne necesita ingentes cantidades de agua y pasto. Y la carne de vaca se convirtió en un tabú. 

La prohibición de comer cerdo en la religión musulmana se basa en el hecho científico de que en la época que surgió el Islam el cerdo era ciertamente portador de graves enfermedades para el hombre. Y así podemos encontrar muchos ejemplos.

Las sociedades modernas del primer mundo viven un hecho sin parangón en toda la historia de la Humanidad. Por primera vez existe una gran abundancia de alimentos y es teóricamente imposible estar mal alimentados. Digo teóricamente porque tal abundancia existe desde hace relativamente poco tiempo y nuestro cerebro no está adaptado a la misma.  Nuestro cerebro sigue siendo el mismo de hace 10.000 años y actuamos gracias a él como acaparadores egoístas que no saben si van a volver a comer al día siguiente. Igual que hace diez mil años. Esto provoca graves problemas de obesidad y el incremento de enfermedades ligadas con la mala nutrición (enfermedades coronarias, diabetes, algunos tipos de cáncer etc). Otro efecto colateral de la superabundancia es el hecho de que ya no actuamos ante la comida de forma instintiva, sino por impulsos publicitarios. Hemos substituido el conocimiento milenario de nuestros antepasados por el adoctrinamiento alimentario que impulsa la televisión. ¿Cuánta gente se ha sentado con sus padres o abuelos a aprender las recetas que éstos a su vez han heredado de sus abuelos? Si comparamos los menús familiares de hace dos generaciones con los actuales, sin tener en cuenta desde luego las carencias provocadas por la falta de recursos, es obvio que los menús actuales son peores. Ahora hay que meter las legumbres o el pan con calzador, reducidas a la mínima expresión entre tanto plato hiperproteínico. Los menús de nuestros abuelos eran abundantes en cereales, legumbres, verduras y frutas, siendo casi anecdótica la presencia de carne. Y eran menús equilibrados, sin que supieran nada de lípidos o de vitaminas, mientras que ahora nos deben explicar qué debemos comer para obtener resultados nutricionales similares.

Todo lo anteriormente visto en realidad no explica por qué comemos algunos alimentos y otros no a nivel básico del funcionamiento de nuestro cerebro. Debe existir alguna explicación similar a la que obteníamos para explicar los mecanismos del hambre. Se ha sugerido que es posible que el cerebro recuerde los alimentos según los aportes nutricionales que conlleven. Así un aroma, una determinada forma o presentación de una comida, motivarían que un neurotransmisor enviara la orden de comer; o que incluso activaran la memoria del individuo para que éste de forma activa buscara la comida que recuerda para así suplir alguna carencia vitamínica, mineral o de otro tipo. Dicho de forma sencilla, si estamos faltos de hierro es posible que el cerebro active mecanismos de recuerdo que fuercen al individuo a consumir carne, lentejas u otros productos ricos en dicho mineral. Esto explicaría la repentina necesidad que sentimos de comer algún alimento que no entra dentro de nuestra dieta habitual o la aparición de "antojos" en las embarazadas, convirtiendo el apetito selectivo en una muestra más del control que nuestro cerebro ejerce las necesidades fisiológicas del ser humano. No hace falta decir que si apenas se ha comenzado a trabajar sobre los mecanismos del hambre, poco se conocer sobre los neurotransmisores que evalúan la necesidad de un determinado nutriente (si es que se llega a demostrar que existen). En caso de existir sería posible analizar directamente la reacción de nuestro cerebro a las dietas que seguimos o incluso ante enfermedades mucho antes de que se manifestaran.




domingo, 11 de agosto de 2013

Affogato (café con helado a la "italiana")

Foto fuente Wikipedia
Así como es España se suele tomar durante el verano el café con hielo, en Italia lo típico es el Affogato. El Affogato más simple consiste en una bola de helado - de chocolate o vainilla - regada con un café expreso templado (aunque a menudo se suele verter el café recién subido, lo cual no es de mi agrado porque deshace inmediatamente el helado y pasas a tomar una especie de café cortado). A partir de ahí existen variantes que a continuación os explicaré.

Affogato simple : en una copa de helado vertemos una bola de helado - las habituales son de chocolate o vainilla - mientras hacemos un café expreso. Cuando el café está templado lo incorporamos tal cual, sin añadirle azúcar, a la copa y ya podemos degustar el resultado con cucharilla y luego bebiéndolo. El café deshacerá el helado y el azúcar del mismo lo endulzará. En las cartas de cafeterías o restaurantes italianos lo encontraréis descrito simplemente por el nombre.

Affogato "complejo" : los restaurantes italianos suelen servir versiones más completas de Affogato. En primer lugar vierten chocolate deshecho en el fondo de la copa. A continuación la bola de helado. Seguidamente incorporan el café templado rematando el conjunto con nata a presión. En las cartas se encuentra descrito como Affogato pero añadiendo los ingredientes : "nutella" para el chocolate, "gelato di vaniglia o cioccolato" para el helado, y "panna" para la nata montada a presión con que se corona el conjunto.

Affogato "remojado" : también existe una versión alcohólica del Affogato. No podía ser menos en el país que ha visto nacer infinidad de licores : grappa, amaretto, sambuca... Se realiza de igual forma, tanto en versión simple como compleja, pero añadiendo un poco de licor. Generalmente el licor que se emplea es amaretto.

No hay ningún problema en hacer el Affogato con café descafeinado.

jueves, 8 de agosto de 2013

Pollo en pepitoria

La pepitoria es una manera de cocinar los alimentos muy propia de nuestro país. De hecho se trata más bien de preparar una salsa "multiuso". Que yo sepa o recuerde sólo hay algo ligeramente parecido en Grecia llamado avgolemono.
Parece ser que el origen de este guiso se encuentra en los tiempos en que España estaba bajo el dominio árabe, si bien dicha suposición se basa en algunas referencias vagas de la cocina de Al Andalus y al hecho del uso de azafrán, introducido por estos.
La primera mención del plato, aún sin el nombre definitivo que conocemos, se produce en el siglo XVIII. Al principio se realizaba con los despojos del pollo si bien más tarde se empezó a cocinarse con gallinas viejas que habían disminuido su capacidad ponedora. Como sabéis las gallinas ponedoras no suelen durar más de dos años como productoras de huevos, acabando su vida en cocidos que ponen a prueba la dureza de la carne.
Cocinar a la pepitoria está cayendo en desuso, principalmente porque emplea azafrán y almendras, dos productos caros que si bien pueden sustituirse por pimentón y algún otro fruto seco, en realidad no los son tanto porque se necesitan cantidades muy pequeñas de los mismos : apenas unas hebras de azafrán y unos cien gramos de almendras crudas.
De esta manera, perdida la tradición de la pepitoria en los hogares, los restaurantes no suelen incluirlo en sus cartas por falta de demanda favoreciendo su extinción. Afortunadamente algunos restaurantes no sólo mantienen el plato, sino que es incluso la mayor atracción de su carta. Cabe destacar Casa Ciriaco en Madrid, en la calle Mayor - entre la catedral de la Almudena y el Ayuntamiento - donde bordan este plato.

INGREDIENTES (4 personas)

1 pollo de 1 Kg
1 cebolla
1 diente de ajo
50 gramos de almendras picadas
2 ó 3 hebras de azafrán o una cucharada de pimentón dulce
1 vaso de vino blanco (250 ml)
Caldo de pollo (medio litro)
1 huevo
Harina blanca
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta

En primer lugar cortamos el pollo como si lo fuéramos a hacer al ajillo. La tradición dice que se debe incluir los despojos, pero queda a elección de cada uno.
Salpimentamos los trozos y los pasamos por harina, friéndolos en un chorro importante de aceite de oliva. Cuando comienzan a dorarse los retiramos (deben estar crudos por dentro).
Picamos la  cebolla y la freímos en el mismo aceite donde hemos dorado el pollo. Cuando venza (quede transparente) añadimos el ajo cortado en láminas y las almendras molidas. Damos un par de vueltas e incorporamos a continuación el vaso de vino blanco. Dejamos que reduzca a la mitad.
Es el momento de añadir los trozos de pollo y cubrirlos a ras con el caldo de pollo. Dejamos a fuego medio que se vaya haciendo.
Mientras el pollo se hace cocemos el huevo duro (12 minutos). Una vez hecho, separamos la yema de la clara y la primera la majamos en el mortero con las hebras de azafrán o con el pimentón. Añadimos la pasta al caldo en ebullición para que espese todavía más. Recordad de rectificar de sal cinco minutos antes de finalizar.
Cuando el pollo ya está hecho (con media hora será más que suficiente) emplatamos cubriéndolo con almendras en láminas y la clara del huevo picada.
Tradicionalmente se venía sirviendo con rodajas de pan frito en aceite.
Es un plato que está de vicio y no sólo limitado al pollo : se puede hacer pepitoria de conejo, cordero etc, etc.