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jueves, 27 de febrero de 2014

Tabouleh de quinoa

Todos sabemos que el ser humano necesita proteínas para sobrevivir. Las proteínas están formadas por aminoácidos de los cuales 20 son esenciales para el ser humano. Pues bien, la quinoa es un pseudo cereal que aporta nada más y nada menos que 8 de estos aminoácidos esenciales.  Procede de suramérica donde Bolivia es el principal productor mundial y su uso está documentado arqueológicamente en la zona desde hace milenios.

Se la adjetiva como pseudo cereal porque no es una gramínea pero su uso es parecido al que se da a los cereales : se puede hacer harina, consumir el grano craqueado - a modo de bulgur o cus-cus - y en general tiene los mismos usos que la harina de trigo u otros cereales salvo por un detalle importante : no contiene gluten. Puesto que el gluten es la proteína que permite al pan esponjarse, los panes hechos con harina de quinoa son más densos y pesados que los habituales de trigo o cebada.

Con harina de quinoa se puede hacer pasta, masa para pizzas, papillas para niños celíacos y otros muchos usos mientras que el grano se puede emplear para hacer ensaladas y cualquier plato que se os ocurra en sustitución del bulgur o el cus-cus.

Aunque su uso es habitual en cocina vegetariana es uno de esos alimentos que van a crecer de forma exponencial en los próximos años entre cualquier segmento de población por su altísimo valor nutricional.

Aunque adquiero de forma regular pasta hecha con harina de quinoa - casi indistinguible de la realizada con trigo duro -  también he empezado a trabajar el grano para substituir el cus-cus ya que, sin desmerecer este último, el cus-cus de quinoa es mucho más rico nutricionalmente hablando.

Preparar el grano de quinoa es diferente de la preparación que se da al cus-cus. En primer lugar se debe lavar con abundante agua fría para eliminar la saponina, una toxina que le confiere un sabor amargo. Si bien siempre he comprado quinoa ya lavada, no está de más repetir la operación en casa. Para ello se coloca el grano en un recipiente - colador, escurridera - y lo lavamos bajo el grifo un par de veces. No la dejéis en remojo.

Para ablandar la quinoa es necesario cocerla en tres veces el volumen de grano en agua a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente. Si no queréis cocerla, por aquello de que el agua diluye, también se puede vaporizar durante 20 minutos aunque no puedo daros consejos puesto que de momento no lo he probado.

Uno de las primeras recetas que he realizado con grano de quinoa es la ensalada tabouleh árabe que ha quedado fantástica. 

INGREDIENTES (4 personas) :

1 vaso  de quinoa en grano
3 vasos de agua
4 tomates maduros (o un vaso de tomate triturado o incluso frito)
1 cebolla tierna
zumo de lima o limón
Aceite virgen extra de oliva
Ajos tiernos
Perejil
Sal
Pimienta
Lechuga

Lavamos la quinoa bajo el grifo.

Para reblandecer la quinoa la  herviremos en tres vasos de agua durante 15 minutos desde que se inicia el hervor o bien la haremos al vapor si disponéis del menaje adecuado. Retiramos, escurrimos y dejamos que enfríe.

Pelamos y quitamos las semillas de tres tomates maduros y hacemos una salsa de tomate cruda, simplemente pasándolos por la batidora.

Cuando la quinoa está fria le incorporaremos sal, pimienta, la salsa de tomate y un buen chorro de aceite de oliva. Con la mano amasaremos la mezcla trabajándola para que quede bien homogénea pero sin que quede "mazacote". Como en el caso de un buen arroz se aprecia que la quinoa quede "suelta". El resultado es un grano teñido de rojo por el tomate.

A continuación picamos muy finamente la cebolla tierna, los ajos tiernos (podemos prescindir si los sabores demasiado fuertes nos desagradan) y el perejil. Los incorporamos y amasamos de nuevo.

Finalmente aderezamos con al menos el zumo de un limón o de una lima y cortamos el cuarto tomate para adornar con las rodajas. Colocamos en el refrigerador.

Se sirve en un plato con hojas de lechuga que sirven para recoger la quinoa y llevársela a la boca. Además se debe disponer de limones adicionales o zumo de limón para que el comensal aderece a su gusto.

Os recomiendo que empecéis a emplear quinoa en cualquier formato, es un alimento con mucho futuro y más que saludable.

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