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viernes, 30 de mayo de 2014

Codorniz con caramelo de cerezas

Una de esas recetas  fáciles de hacer pero que tienen una presencia y un sabor realmente impactante. 

INGREDIENTES (4 personas) :

1 ó 2 codornices por comensal (lo normal es la unidad)
300 gramos de cerezas muy maduras
1 cebolla grande morada tipo Figueres o bien fresca
1 diente de ajo
Mantequilla
1 cucharada rasa de azúcar morena
Vino tinto
Sal
Pimienta

En una cazuela, a ser posible de barro, freímos en una cucharada de mantequilla el diente de ajo. Cuando está dorado retiramos. En la misma cazuela doramos las codornices bien salpimentadas. Cuando están doradas retiramos y reservamos.
Añadimos a la cazuela un poco de vino para desglasar el fondo y a continuación añadimos la cebolla cortada en juliana y las cerezas deshuesadas. Añadimos otra cucharada de mantequilla y reducimos el fuego a a bajo-medio. Dejamos que se vayan haciendo hasta que las cerezas se ablanden y la cebolla oscurezca. Añadimos entonces el azúcar moreno, removemos bien para que se disuelva y entonces incorporamos las codornices. Hay gente que las envuelve en el caramelizado mientras que otros las dejan simplemente reposar sobre el mismo, va a gustos. Sea como sea se suelen terminar metiéndolas en el horno durante unos 20 minutos a 180 grados. 
El contraste entre el dulce del caramelizado y la codorniz salpimentado no se os olvidará jamás.

domingo, 25 de mayo de 2014

Triángulos de patata con queso feta

Vamos a hacer un alto en la semana que estamos dedicando a las cerezas para ofrecer una receta hecha con pasta brick. 

La pasta brick es muy parecida a la pasta filo pero no es tan difícil de trabajar como la segunda, siendo menos delicada y más difícil que se rompa al freírla como pudiera ocurrir en esta receta que nos ocupa si empleáramos pasta filo. Además es muy fácil de encontrarla en la mayoría de supermercados.

Dicho esto veamos esta receta que es muy fácil de preparar y acompañada de una buena ensalada constituye una comida completa y bastante ligera.

INGREDIENTES (4 personas) :

Hojas de brick (para hacer al menos un pastel por comensal)
8 patatas medianas (2 patatas por comensal)
300 gramos de queso feta
Perejil picado
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva o aceite de girasol/maíz

En primer lugar pelamos las patatas y las hervimos enteras hasta que se ablanden.

Una vez hervidas las dejamos escurrir pasándolas a continuación por el pasapurés. Mezclamos un par de cucharadas de perejil picado, media cucharadita de sal - no os paséis de sal, el queso feta es muy salado - y un pellizco de pimienta.

Cortamos cuadrados grandes de pasta brick - cubridlas con un paño húmedo a continuación para evitar que se sequen -. Los cuadrados deben ser de tal tamaño que ocupen un plato - tal y como se ve en la imagen - pero si os parecen demasiado grandes haced dos empanadas de la mitad de tamaño.

Sobre cada cuadrado incorporáis una buena cantidad de puré de patatas y varios trozos de queso feta. Cerráis el cuadrado para formar una triángulo - llevando una de las aristas hacia la arista contraria - y superponiendo los bordes para evitar que la masa escape.

Con cuidado lleváis el triángulo a una sartén con abundante aceite. A esta empanadilla no se le puede dar la vuelta, así que el aceite debe cubrirla en su totalidad. Estará lista cuando se formen burbujas en la masa y adquiera un bonito color dorado.

Están muy pero que muy buenas.



Magret de pato con salsa de cerezas al Oporto

Las cerezas no sólo sirven para hacer deliciosos postres.

INGREDIENTES (4 personas)

2 magrets (pechugas) de pato grandes
350 gramos de cerezas 
Medio vaso de vino de Oporto
Medio vaso de caldo de pollo
Dos cucharadas de mantequilla
Una cucharadita de vinagre de vino
Sal
Pimienta

Si las cerezas son frescas, eliminad los tallos y las semillas de las maneras que he explicado en anteriores artículos. 

Se pone en una sartén una cucharada de mantequilla y cuando funde añadimos las cerezas, el caldo de pollo, un pellizco de sal y otro de pimienta. Se deja reducir el líquido que se forma a la mitad y se retiran las cerezas. Desglasamos la sartén con la cucharadita de vinagre y añadimos el medio vaso de Oporto. Dejamos que reduzca de nuevo a la mitad. Ahora hay tres opciones : triturar las cerezas y añadir el puré a la salsa para que espese pero eso sólo lo recomiendo hacer si habéis pelado las frutas (los pellejos son un coñazo). Lo segundo es añadir otra cucharada de mantequilla y espesará por si sóla. Lo tercero es dejar las cerezas y el líquido resultante. Personalmente yo prefiero la segunda opción, pero va a gustos. Retiramos y reservamos.

A continuación en una sartén muy caliente y un poco de mantequilla doramos los magrets previamente salpimentados. Cuando doremos la parte de la piel si no queremos que tengan mucha grasa hacemos algunos cortes y por ahí se escurrirá el exceso de grasa (en esta receta no la vamos a utilizar para nada). Cuando el magret está dorado por fuera los cortamos en filetes finos que integramos en la salsa de cerezas. La llevamos al fuego y con diez minutos estará listo, rectificando de sal y pimienta poco antes de servir.

Se suele servir con verduras o patatas cocidas de guarnición. Algunos recetarios aconsejan servir sólo con la salsa que el comensal se sirve a su gusto y otros aconsejan añadir algunas cerezas para dar fe de los que está hecha la salsa. Y no se trata de ninguna invención de la nueva cocina francesa, es una receta de ese país pero bastante tradicional.

sábado, 24 de mayo de 2014

Tartaleta de cerezas

Uno de esos postres que tienen una presencia espectacular pero que se hacen en menos tiempo del que tardaréis en leer la receta. Tan simple que casi no requiere explicación alguna.

INGREDIENTES (4 personas) :

4 tartaletas o volovanes (preferiblemente las primeras)
Un pote de cerezas en almíbar deshuesadas (o varios, dependiendo del tamaño de las tartaletas)
Azúcar 
Mantequilla
Nata en spray (opcional)
Licor de cerezas (opcional)

Colocáis las cerezas en almíbar sobre las tartaletas, preferiblemente que queden apretadas. En el microondas ponéis al punto pomada - blanda, pero no líquida - cuatro nueces de mantequilla. Mezclad la mantequilla con cuatro cucharadas de azúcar. 
Verted de forma equitativa sobre las cerezas dispuestas en cada tartaleta la mezcla de azúcar y mantequilla. Precalentad el horno a 180 gramos y horneáis durante cinco minutos.
Se sirven frías o del tiempo con unas gotas de licor de cerezas o con un chorro de nata en spray. O ambos a la vez, al gusto.

viernes, 23 de mayo de 2014

Pastel de queso y cerezas sin hornear

Las cerezas proceden originariamente de la zona comprendida entre el Mar Negro y el Caspio, en las actuales Turquía, Georgia y Azerbaiján. Es probable que las colonias griegas de la zona fueran las primeras en obtener variantes cultivables de los árboles salvajes de cerezas que crecían en la zona y a través de ellas las conocieron los romanos. Puesto que la ciudad griega de Kerassus era muy conocida por esta fruta, el nombre fue derivando hacia "cereza" en español, "cerise" en francés, "cherry" en inglés mientras que en griego se denomina kerasia (el nombre de la ciudad en la actualidad) y en turco es kiraz, ya que dicha ciudad pertenece ahora  a la Tracia turca.

El pastel de queso y cerezas que os propongo hoy no necesita horneado y se puede hacer con cerezas en almíbar o preparando vosotros mismos el almíbar con fruta fresca. Si optáis por la primera versión, no hará falta siquiera encender el fuego.

INGREDIENTES (4/6 personas) :

200 gramos de galletas maría o similar
250 gramos de cerezas en almíbar 
250 gramos de queso tipo crema (Filadelfia o similar)
400 gramos de leche condensada
4 cucharadas de zumo de limón
1 sobre (alrededor de 12 gramos) de esencia de vainilla
Mantequilla

En primer lugar necesitáis un molde de pastel de unos 22 cm de diámetro, de aluminio o silicona. En un bol desmenuzáis las galletas hasta reducirlas a polvo y entonces añadís un par de cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente, amasando hasta obtener una masa compacta.
Con la ayuda de una cuchara se distribuye la masa por el interior del molde subiendo por los laterales.

En otro bol batimos el queso fresco hasta que queda con la consistencia de la crema. Se añade entonces la leche condensada, batimos a su vez, para  incorporar a continuación la esencia de vainilla y el zumo de limón. Batid bien y verted en el molde que habíamos forrado con galleta. 

Podéis colocar en este momento sobre la tarta las cerezas o bien esperar a que cuaje para cubrirla en su totalidad (es preferible hacerlo así), dejando que el almibar chorree un poco. Para que cuaje se debe colocar en la nevera al menos un par de horas. 

Es de esas tartas que levantan exclamaciones al colocarla sobre la mesa y ya no comento al probarla.




jueves, 22 de mayo de 2014

Sangría de cerezas

Empieza la temporada de cerezas de manera que a partir de hoy os voy a explicar varias recetas con las mismas.
¿Por qué hay más recetas con fresas que con cerezas? La razón es simple : es un engorro eliminar el hueso de la cereza, mientras que con las fresas el problema no existe. Un pastel de hojaldre cubierto de cerezas es una receta excelente pero una pesadilla a la hora de prepararlo. Así que antes de explicar cualquier receta os explico cómo quitar el hueso de la cereza de manera fácil y rápida. 

En primer lugar es importante que a la hora de manipular cerezas os pongáis un delantal. Contienen un colorante muy fuerte que si mancha los tejidos es realmente difícil de eliminar. Otra característica más peligrosa de las cerezas que mucha gente desconoce es que sus semillas contienen un veneno que en determinadas cantidades puede llegar a matar. La ingestión accidental de las semillas no supondría mayor problema porque nuestro organismo no puede destruir las mismas y por tanto el veneno no se esparce, pero otra cosa sería que las pudiéramos masticar o reducir a polvo. Claro que entonces el sabor sería tan amargo que probablemente nos provocaría el vómito. 

Hay varias maneras de quitar las semillas. La más simple consiste en aplastar el fruto usando un cuchillo de hoja ancha o bien la base de un plato. El fruto se aplasta y el piñón sale disparado. El inconveniente de este método es que la carne no presenta buen aspecto tras el impacto, así que no lo recomiendo a menos que la estética no importe.

El segundo método es más elaborado y requiere emplear un clip de los que se utilizan para juntar papeles. Se ha de desdoblar como se muestra en la imagen. Retiramos el rabo de las cerezas e introducimos el clip que, a modo de cucharilla diminuta, nos ayudará a retirar el piñón sin maltratar el aspecto del fruto. Es más limpio que el método anterior pero requiere más paciencia.


El tercer método es más profesional y requiere apenas unos segundos para eliminar el piñón. Se trata de una herramienta especial que no tiene un coste elevado y que por simple presión de un punzón elimina el hueso, aunque tiene un efecto que muchos no desean : dejar la cereza agujereada de parte a parte.









INGREDIENTES :

Una botella de vino tinto (750 ml)
Medio vaso (100 ml) de zumo de naranja
2 melocotones grandes 
300 gramos de cerezas
1 copita de kirsch o cualquier otro aguardiente de cereza (opcional)
1 limón


Deshuesamos las cerezas y separamos unos 50 gramos. El resto las incorporamos a una jarra. Pelamos los melocotones, los deshuesamos y los hacemos cuartos, añadiéndolos también a la jarra. Con la ayuda de un mortero machacamos las cerezas que hemos apartados y el jugo obtenido lo incorporamos. Finalmente añadimos el vino, el zumo de naranja y unas rodajas de limón. Metemos en el frigorífico durante al menos tres o cuatro horas - mejor toda la noche si tenéis la suficiente paciencia - y lista para consumir bien fría. Si os gusta fuerte, añadid el licor de cerezas.



miércoles, 21 de mayo de 2014

El colesterol bueno es siempre bueno

El colesterol es un lípido (grasa) totalmente necesario para el funcionamiento del cuerpo humano.
Aunque casi todo el mundo conoce que existe dos tipos de colesterol, el malo o LDL (porque se queda en las arterias obstruyéndolas) y el bueno HDL (porque es capaz de arrastrar hacia el hígado de vuelta la grasa acumuladas en las arterias) la verdad es que existe cierta confusión sobre estos términos. Así las altas concentraciones de HDL serían buenas siempre en relación con una cierta cantidad de LDL, a la vez que una baja concentración de HDL sería tan dañina como una alta de LDL según otra diferente proporción. Sea cual sea la  relación adecuada, algo objeto de controversia, lo cierto es que en la Universidad de Barcelona han constatado que el HDL es también bueno para detener la temida metástasis. Os recomiendo leer este interesante artículo aparecido en el periódico "El País" en su sección de sociedad.

miércoles, 14 de mayo de 2014

Bizcocho saboyano (pa de pessic) en microondas

El bizcocho saboyano es muy típico en Francia a la vez que en Cataluña, donde toma el nombre de "pan de pellizco".  El nombre en catalán hace referencia la irresistible tentación que hace caer a los comensales en "pellizcar" el bizcocho antes de que se inicie el ágape. 
Se hace siempre sin levadura y debe por tanto su esponjosidad a la adición de claras montadas a la masa. Esta receta que os proporciono se hace en microondas y el resultado es casi idéntico al obtenido por horno tradicional.

INGREDIENTES :

3 huevos
100 gramos de harina
100 gramos de azúcar
3 cucharadas (60 ml) de leche
Mantequilla
Limón
Sal
Azúcar glas o impalpable


En primer lugar separamos las claras de las yemas. 

Las yemas las batimos con el azúcar y la leche hasta obtener una crema espesa. A continuación añadimos la harina bien tamizada mezclándola bien. Reservamos.

Ahora vamos a montar las claras. Añadimos un pellizco de sal y unas gotas de zumo de limón y batimos hasta montarlas fuertes, esto es, que al girar el bol las claras no caigan.

Cogemos un poco de las claras montadas y las mezclamos suavemente con la mezcla de yemas y azúcar, evitando que se pierda el aire. Cuando hemos mezclado bien con movimiento de arriba hacia abajo añadimos el resto.

Untamos con mantequilla una fuente que pueda ir al microondas o bien un molde de silicona. Espolvoreamos el fondo con azúcar glas y vertemos a continuación la masa.

He empleado un horno con una potencia de 750 W y con 6 minutos ha sido suficiente. Podéis para la cocción y comprobar, clavando un palillo en el centro, si está hecho porque saldrá seco. Si no fuera así, ir dando golpes de 2 minutos hasta que esté bien horneado.

Hay que esperar a que el bizcocho esté a temperatura ambiente para desmoldarlo.  Ya no hay excusa para no hacer un bizcocho saboyano.



sábado, 10 de mayo de 2014

Arroz a la lima

Un arroz oriental que se sirve como acompañante perfecto sobretodo de pescados o mariscos, pero también con recetas de pollo. Se puede hacer con limón pero la fragancia de la lima es la que mejor le sienta.

INGREDIENTES (4 personas) :

1 vaso (200 ml) de arroz largo tipo basmati
2 vasos y medio de caldo de pescado o pollo (dependiendo el plato que vaya a acompañar)
La ralladura de la piel de una lima
El zumo de media lima
1 cebolla fresca grande
1 cucharada de miel
Sal
Pimienta
Aceite de girasol o maíz (originalmente se hace con aceite de sésamo)

En una sartén incorporamos un chorro generoso de aceite de oliva a fuego medio. Añadimos el arroz y lo salteamos durante un par de minutos. Vertemos entonces el caldo, la miel previamente licuada, media cucharadita de sal, la ralladura de la piel de la lima y un pellizco de pimienta. Removemos bien.

Llevamos a ebullición y cuando ésto ocurra bajamos el fuego y cocemos a fuego bajo durante 20 minutos. Transcurrido el tiempo retiramos del fuego y añadimos el jugo de la lima (no os paséis, es fuerte, así que con moderación). Rallamos la cebolla y añadimos en crudo. Se sirve caliente acompañando cualquier plato de pescado, marisco o pollo. También es muy habitual emplear pequeñas cebollas en vinagre en lugar de rallar cebolla fresca.


viernes, 9 de mayo de 2014

Cuidado con el gluten

En fin, no me he podido resistir a postear esta información que, aunque pueda parecer un chiste, no lo es.

He aquí la consulta de una internauta:


Y he aquí la respuesta obtenida:



miércoles, 7 de mayo de 2014

Cestos de manzana y nueces

Un postre sin azúcar y casi sin grasa. Lo más sano, sabroso y rápido en postre que podéis hacer.

INGREDIENTES (4 personas) :

8 manzanas grandes
200 gramos de nueces sin cáscara
1 huevo + 1 yema
Hojas de pasta filo


En una bandeja colocamos las manzanas y las pasamos por el horno sin pelar a 180 grados durante 40 minutos (o hasta que quedan blandas)..

Cuando se han horneado bien - y sin apagar el horno - las retiramos y con cuidado extraemos toda la pulpa, desechando la piel y el corazón.  

Majamos las nueces hasta obtener trozos pequeños - pero no las convirtáis en harina -. 

En un bol mezclamos las nueces con la pulpa de las manzanas y el huevo hasta obtener una masa homogéna.

Cortamos cuadrados de unos 10 cm de lado de la pasta filo - u hojaldre, si no tenéis de la primera - y en el centro colocamos una cucharada generosa de pasta. Cerramos el cuadrado llevando los picos hacia el centro y los pintamos con la yema de huevo.

Horneamos diez minutos o hasta que la pasta filo se torna dorada. Se sirven calientes o bien templados. 

Están de vicio, os lo recomiendo.

Carrilleras a la jardinera

Una de esas recetas de cuchara o tenedor, según se guste, que todavía se puede degustar antes de que apriete el calor.

INGREDIENTES (4 personas) :

4 carrilleras de cerdo
8 patatas medianas
300 gramos de coles de Bruselas
200 gramos de guisantes
2 zanahorias grandes
1 cebolla morada grande tipo "Figueres"
Un vaso (200 ml) de tomate triturado
Un vaso de vino tinto
Agua o caldo de verdura, pollo o carne
Harina de trigo
Sal
Pimienta
Laurel
Aceite virgen extra de oliva

En una cazuela vertemos un chorro generoso de aceite de oliva. Enharinamos las carrilleras salpimentadas y las pasamos hasta que quedan bien doradas. Retiramos y reservamos.

Picamos la cebolla bien fina y la freímos. Cuando transparenta añadimos el tomate. Al ligar el sofrito incorporamos las carrilleras, las patatas cortadas en trozos y chascadas (para que suelten la fécula), las zanahorias en rodajas y los guisantes sin son frescos. Vertemos el vino y cuando se evapore la mitad añadimos el caldo o el agua hasta que cubra los ingredientes al ras. Incorporamos una hoja o dos de laurel.

Dejamos que se cueza a fuego medio con la cazuela tapada durante unos 30 minutos y a continuación añadimos las coles de Bruselas y los guisantes (si son congelados). Dejamos hervir durante otros 10 minutos y servimos rectificando de sal y pimienta.  Cubriendo la cazuela saldrá un guiso caldoso, mientras que si destapamos el último cuarto de hora, quedará más bien seco.



martes, 6 de mayo de 2014

Alimentos que previenen el cáncer (gracias a sus antioxidantes naturales)

Según varios estudios realizados se calcula que alrededor del 30% de los cánceres humanos son debidos a los malos hábitos alimenticios mientras que un 60% del total de los mismos se podría reducir o minimizar consumiendo determinados alimentos que contienen substancias anti-cancerígenas, principalmente antioxidantes. Los antioxidantes son substancias que retardan o previenen la oxidación de otras moléculas. Las reacciones de oxidación, inherentes al funcionamiento de todo organismo, producen radicales libres que dañan a la larga las estructuras de las células. Los efectos de estos daños pueden ser múltiples, pero algunos de ellos pueden desembocar en cáncer.

Veamos qué alimentos contienen más antioxidantes y por qué debemos consumirlos *:

tómese este listado como meramente informativo. Esto no es una terapia ni una curación, sino información sobre los más recientes descubrimientos acerca de los anticancerígenos naturales.


1. Verduras de hoja verde oscura : espinacas, col rizada, acelgas... 

Estas verduras contienen luteína, un antioxidante  beneficioso en la lucha contra el cáncer y la col rizada además posee indol-3-carbinol, un inhibidor del crecimiento de las células cancerosas.

2. Hortalizas y frutas de color rojo o anaranjado (tomates, uva morada, albaricoques etc) 

Contienen licopeno, un pigmento que otorga el color característico al tomate además de ser un potente antioxidante, protegiendo a nuestras células del estrés oxidativo. Es efectivo para reducir el riesgo de padecer cáncer de pulmón, de próstata y del aparato digestivo. Comer tomates en ensalada, en gazpacho o como salsa para la pasta es la mejor y más sencilla forma de consumir gran cantidad de licopeno.

3. De la familia de la coliflor :

La coliflor, el bróccoli, las coles de bruselas.... contienen potentes antioxidante y el bróccoli posee diindolylmethane, que es beneficioso en la lucha no sólo contra el cáncer, sino contra infecciones provocadas por virus o bacterias ya que refuerzan la respuesta inmunitaria.

4. El vino tinto :

Sin que esto sirva para adquirir costumbres "alcohólicas", el vino contiene resveratrol, un producto que genera la uva para defenderse de los ataques de los hongos. En el año 2006 se empezó a trabajar con este antioxidante - si bien no es estrictamente tal - y se observó que alargaba la vida de diversos tipos de invertebrados. Aunque en un principio se le consideró un "alarga vida" actualmente se sabe que no tiene prácticamente efectos en vertebrados superiores sanos. Es resveratrol se encuentra también en las nueces y los cacahuetes, así que hay versiones del mismo para todos los públicos. Se considera que una dosis de resveratrol correcta es una copa de vino por día para las mujeres y dos para los hombres, que también se puede suplir por mosto de uvas negras.

5. El té verde :

El té verde contiene polifenoles, unos compuestos que fermentan en  nuestro aparato digestivo y que tienen una influencia beneficiosa para el sistema circulatorio y el cáncer.

6. Los frutos secos :

Si os habéis dado cuenta en los anteriores apartados aparecen a menudo las nueces. Pues bien, es uno de los frutos secos más sanos y beneficiosos para nuestro organismo. Dicen los nutricionistas que comer un puñado de nueces tras una comida copiosa prácticamente borra de nuestro organismo las malas consecuencias que la primera hubiera dejado en él. También es sano comer almendras, avellanas o pistachos porque contienen vitamina E, un potente antioxidante (también presente en el aceite virgen extra y el aceite de girasol, entre otros) con efectos directos sobre las células cancerígenas.

7. El ajo :

Se puede decir que el ajo es un remedio "de amplio espectro". Se ha demostrado que tiene efectos positivos en el tratamiento de ciertos tipos de cáncer, así como para combatir determinadas infecciones y la reducción de la presión arterial. Cuando se aplastan o machacan  dientes de ajo se forma alicina, una especie de antibiótico natural que lamentablemente se pierde cuando se cocina.

8. Cítricos :

Por su alto contenido en vitamina C - un potente antioxidante - en nuestra dieta debemos incluir mandarinas, naranjas y limones. Pero no sólo los cítricos contienen grandes cantidades de vitamina C. Les ganan por muchos cuerpos de ventaja las fresas, el perejil o el pimiento verde. Incluso las patatas, cocidas enteras, son una fuente de vitamina C excelente.

9. ¿Debo comprar antioxidantes en los herbolarios o farmacias o lanzarme a comprar productos como zumos con antioxidantes incorporados?

Ni hablar. En primer lugar hay pocos estudios que indiquen los efectos de tomar antioxidantes en grandes cantidades. Que yo sepa hay uno bastante serio que indicaba que tomar resveratrol en grandes cantidades tenía efectos perjudiciales para el riñón. Hay que comer sano y con eso ya basta para tomar los antioxidantes necesarios. Los productos a los que se han añadido antioxidantes suelen ser inocuos excepto en el precio, siendo inútiles como substitutivos de los antioxidantes naturales (recordemos que para ingerir el omega-3 que contiene una simple sardina deberíamos bebernos 6 litros de leche enriquecida con este elemento...que además extraen de una simple sardina).

lunes, 5 de mayo de 2014

"French dressing", salsa para ensaladas

La verdad es que durante los años que pasé viajando me harté de echar "french dressing" a las ensaladas que servían a bordo de los aviones. De hecho llegué a aborrecer aquella salsa dulzona pero a la vez picante. Lo mismo me ocurrió con el goulash y con el hummus, mis platos de día sí y día también cuando estaba en Hungría o en Arabia. Luego dejé de viajar y me reconcilié con el goulash, con el hummus y hasta llegué a añorar la french dressing y los potecitos de leche vaporizada de los aviones.
Este fin de semana he hecho french dressing y por un momento he vuelto a volar. No está tan mal como recordaba. Hasta me ha gustado. En fin, vosotros mismos, una salsa para alegrar la ensalada.

INGREDIENTES :

Medio vaso (100 ml) de mahonesa
3 cucharadas de ketchup 
1 cucharada y media de azúcar moreno
1 cucharada de vinagre de vino blanco o manzana
1 cucharadita de mostaza francesa "de la que pica"
Media cucharadita de salsa Worcestershire (imprescindible, sin ella no es french dressing)
1 pellizco de cebolla en polvo
1 pellizco de ajo molido
1 pellizco de sal
Dos o tres gotas de salsa tabasco

Mezclamos bien todos los ingredientes, procurando que el azúcar quede bien disuelto. Guardamos en el frigorífico al menos un par de horas y lista para ser usada. Con moderación, eso sí, que es bastante calórica.

El término "french dressing" se emplea en muchas gastronomías pero con diferentes accepciones. En algunos países se refieren a una vinagreta clara. La receta que os he dado es más bien una salsa que se podría utilizar para mojar fingers de pollo, nuggets, verduras o, más propiamente, bañar con mesura la ensalada.



Hojuelas

Un dulce muy típico de Castilla-La Mancha que se consume en toda España y gran parte de Latinoamérica. Además es muy fácil de hacer.

INGREDIENTES :

250 gramos de harina de fuerza (preparar más cantidad por si acaso)
1 huevo
3 cucharadas de aceite de girasol (para la masa)
1 cucharada y media de anís, orujo o aguardiente
Aceite de girasol para freír
Azúcar para espolvorear por encima


En un bol mezclamos la harina con el huevo, las tres cucharada de aceite de girasol y el anís. Amasamos bien hasta obtener una masa homogénea. Si la masa se pega a nuestros dedos vamos añadiendo más harina hasta que deje de hacerlo. Hacedlo poco a poco y parad de añadir en el justo instante en que la masa no enganche.

Amasad unos 10 minutos - cuanto más la trabajemos mejor quedarán las hojuelas - y luego con un rodillo extendéis la masa sobre la piedra de la cocina.  Cuanto más fina quede, mejor.

En una sartén honda vertéis una buena cantidad de aceite - debe hacer al menos 1 centímetro de profundidad - y cuando esté bien caliente incorporáis las hojuelas una a una evitando que se toquen. Deben freír burbujeando con fuerza. Cuando están doradas las sacáis y depositáis sobre un papel absorbente para eliminar el aceite sobrante.

Se espolvorean con azúcar o si se quiere con miel. Se pueden comer calientes pero no hay problema en comerlas del tiempo. 


domingo, 4 de mayo de 2014

Skhug, salsa picante de Yemen

Ayer sábado, a eso de las 7 de la tarde, andaba cambiando con cansancio los canales del televisor para certificar aquello que decía la canción de Bruce Springsteen, "57 canales y no echan nada" hasta que me tope con un programa en la 2 llamado "Jerusalem servida en bandeja" donde Yotam Ottolenghi, un reputado chef británico-israelí realizaba un viaje gastronómico por la ciudad tres veces santa. 

Aunque Jerusalem nunca fue santo de mi devoción - siempre fui mucho más de Tel Aviv, una ciudad donde no me importaría vivir al igual que me sucede con Berlín o Copenhague - he de reconocer que el documental de Yotam fue un repaso mayúsculo a la gastronomía israelí, o lo que es lo mismo, a la gastronomía de Oriente Medio. Siempre he dicho que si quieres degustar cualquier gastronomía del Mundo sin tener que viajar por el mismo basta con ir a Londres o Nueva York, pero si lo que quieres es hartarte de cocina árabe, turca, libanesa y persa, el sitio ideal es Israel.

En el documental se repasaba la cocina ashkenazí procedente de los judíos de centroeuropa, la sefardí - de Sefarad, España en hebreo - así como las adquisiciones culturales de árabes, turcos y magrebíes, fruto de años de dominación - como en el caso de los turcos - o de importaciones llevadas a cabo por los judíos de la diáspora al regresar a Israel después de su creación como estado en 1948.

Algunas recetas que se presentaron en el documental las desconocía a la vez que me extrañó otras muy famosas que ni siquiera se mencionaron o que, tal vez debido a la traducción al español, se distorsionaron (la verdad que me costó entender que hablaban de za'tar o de kabuh  hasta que los vi hacer o explicaron la receta). Que yo sepa no se mencionó la shashuka o la babka, entre otras. 

Otra receta que eché en falta - o al menos, la mención - fue la de la salsa skhug, muy popular en el país. Traída por los judíos yemenitas se suele emplear para bañar - o mojar - los falafel y su sabor, aparte de picar como el demonio, recuerda vagamente a la salsa de tabasco aunque con más consistencia. De hecho en Yemen es imprescindible para mojar en ella el jachnun . Si pensamos que jachnun y skhug se toman para desayunar os será más fácil entender por qué se considera el Yemen una de las regiones más "bravas" del cercano Oriente.


INGREDIENTES (para obtener un vaso de 200 ml de skhug) :

50 gramos de guindillas rojas picantes sin semillas

6 dientes de ajo (podéis quitar el germen para evitar que repitan)

150 gramos de hojas de cilantro

1 cucharadita de pimienta negra

2 cucharaditas de cardamomo

Un cuarto de cucharadita de clavo molida

2 cucharaditas de sal

Aceite virgen extra de oliva

Agua embotellada


Hemos de majar todos los ingredientes - excepto el agua y el aceite - en un mortero hasta que quedan convertidos en una pasta suave (algunos la prefieren algo gruesa, va al gusto). No hay que triturarlos ni pasarlos por la procesadora de alimentos.

 Cuando tenemos la pasta suave añadimos lentamente un chorro generoso de aceite (alrededor de 3 ó 4 cucharadas). Vertemos esta mezcla en un vaso y añadimos agua hasta que alcanza los 200 ml (verted el agua lentamente porque no debe quedar como un líquido, sino como una salsa espesa).

Con esta salsa se pueden bañar o mojar falafel, nuggets de pollo, alitas de ídem o cualquier cosa que se os ocurra. En Oriente se suele vender en los supermercados tal y como ocurre con la muhammara, pero vamos, ni punto de comparación con la que se hace en casa.

sábado, 3 de mayo de 2014

La imbécil y peligrosa moda de poner marihuana en la comida

Que en el Mundo hay infinidad de imbéciles lo dijo Platón alrededor del 500 antes de Jesucristo. Además y debido a los avances de la medicina se reproducen sin que la selección natural actúe. Alguien encontró en los años 60,  en plena era del Flower Power, que condimentar los guisos con marihuana era super divertido aunque su valor gastronómico fuera igual a cero. De la misma manera hay muchos que se han intoxicado o muerto por fumar determinados vegetales o han devastado campos y campos de hortensias buscando un coloque que en realidad no existe.
Ayer una niña en Barcelona se intoxicó gravemente por comer magdalenas hechas con marihuana, adquiridas en un puesto ambulante y sin que nadie advirtiera a los padres qué tipo de producto compraban. Leed la noticia aquí
Supongo que alguien protestará si se pide un poquito de control sanitario ante tamañas barbaridades pero es que la imbecilidad no debería estar reñida con la prudencia que la ignorancia impone. Digo yo.

Ensaladas para niños

Mi hija es una auténtica fanática de las ensaladas. No hay día en que no consuma una o dos y si pudiera se alimentaría sólo de lechuga, canónigos y tomates. Y cuando no come ensalada, toma gazpacho, salmorejo o vichyssoise, que son más o menos como ensaladas "licuadas". Afortunadamente siempre ha sido así, desde muy pequeña, y por tanto no he tenido que batallar en ese aspecto pero se que muchas familias se desesperan al comprobar que sus hijos no aceptan ningún tipo de ensalada.

Primer os voy a explicar por qué es necesario tomar ensaladas y luego la manera de hacerlas atractivas para los niños.

En primer lugar está la fibra. El consumo de fibra, muy elevado si en nuestra dieta incluimos ensaladas, ayuda a reducir los niveles de colesterol y evitar el estreñimiento.
En segundo lugar están las vitaminas. Las ensaladas contienen ingredientes no cocinados, y por tanto consumimos vitaminas que suelen disminuir o incluso destruirse con la cocción. 
Los antioxidantes. Las ensaladas son una importantísima fuente de antioxidantes tales como las vitaminas C y E, el ácido fólico, licopenos y beta carótenos, muy útiles para controlar los niveles altos de presión sanguínea y sobretodo por su relación en la prevención del desarrollo de graves enfermedades como el cáncer.

¿Cómo hay que hacer una buena ensalada para los niños?

Nuestra misión como padres es no sólo que consuman ensaladas, sino que se habitúen a ellas. Por tanto, más que imponer, debemos consensuar los ingredientes de las mismas - ninguna otra receta se presta tanto a ello como las ensaladas - entre aquellos que son imprescindibles y aquellos que van a provocar en el niño una experiencia de sabor agradable. Lo importante al final es que las ensaladas se vuelvan tan imprescindibles en su dieta que para acompañar cualquier plato piensen antes en ellas que en patatas chips o similares.

¿Qué ingredientes son importantes?

Los ingredientes de hoja verde y los de color rojo. Los primeros - lechuga, canónigos, espinacas etc - aportan fibra, calcio, vitaminas y minerales. Los segundos - tomate, zanahoria, pimiento rojo etc - aportan vitaminas, antioxidantes y minerales.
Cualquier ingrediente de hoja verde es intercambiable entre sí, al igual que los de color rojo o anaranjado. No importa si el niño hace ascos a la lechuga pero se come los canónigos sin problemas. Lo mismo da que no soporte los tomates pero se coma la zanahoria rallada sin pestañear ya que el aporte de nutrientes es similar.
Y algunos me diréis : es que ni lo uno ni lo otro. En ese caso hay que empezar a emplear la creatividad. Cualquier hortaliza roja o naranja es intercambiable por ejemplo por fresones. Los fresones son extremadamente ricos en vitaminas y fibra, y aliñados con vinagreta quedan perfectos.
Las verduras se pueden sustituir por frutos secos - nueces, semillas de girasol - y por elementos que aporten calcio como pueden ser sardinas, tofu o con una salsa hecha a base de yogur, aceite y limón.
Las salsas, mientras no aporten demasiadas grasas, también son recomendables. Una ensalada aliñada con salsa rosa - compuesta de salsa de tomate y mahonesa - suele resultar atractiva por muy "verde" que sea el corazón de la misma. 
Luego está mezclar algunas proteínas o carbohidratos con los ingredientes menos deseados. En este aspecto las ensaladas con pollo, pasta o frutos del mar suelen ser muy bien acogidas siempre y cuando evitemos que el niño "escarbe" a la búsqueda de los pedazos más apetecibles y desprecie el contenido que realmente nos interesa que consuma.
Otro aspecto importante a tener en cuenta es cómo aliñamos las ensaladas. Procuremos siempre hacerlo con salsas de bajo contenido calórico y si vais a emplear aderezos simples recomiendo siempre el aceite virgen extra de oliva que es un protector natural del sistema circulario.

viernes, 2 de mayo de 2014

Higos en jarabe (receta árabe)

Si te gusta la repostería árabe esta receta te va a encantar. Se realiza con higos secos, así que la podéis preparar en cualquier momento del año. Tardé 15 minutos cronometrados la última vez que la hice, así que tampoco el tiempo de realización es un problema.

INGREDIENTES (4 personas) :

Un vaso y medio de higos secos cortados en trozos
Medio vaso de agua
2 cucharadas de azúcar
Una cucharadita de extracto de vainilla
Media cucharadita de canela en polvo
Una cucharadita de ralladura de piel de naranja
El zumo de una naranja pequeña

En una cazuela mezclamos el azúcar, el agua, el extracto de vainilla, la canela y la ralladura de la piel de naranja además del zumo. Llevamos a ebullición sin dejar de remover y cuando esto ocurra bajamos el fuego y agregamos los higos cortados en trozos. Cocinamos hasta que el jarabe espesa y los higos estén blandos. Se sirven a temperatura ambiente o ligeramente fríos (colocar en la parte alta del frigorífico un máximo de dos horas y luego sacar cuando se empieza a comer para que a la hora del postre no esté demasiado frío).

jueves, 1 de mayo de 2014

Carpaccio de gambas con salsa Yuzu

¿Qué es el Yuzu? Es un cítrico procedente de Asia (como la mayoría de cítricos) que se emplea profusamente en la cocina oriental como saborizante. En dicha gastronomía se utiliza para casi todo, es tan ubicuo como el ajo en la cocina mediterránea.
El yuzu es una mutación de la mandarina aunque a diferencia de esta no se toma como fruta de mesa. Su aspecto es muy parecido a una naranja pequeña aunque a diferencia de los cítricos que ya conocemos aguanta muy bien temperaturas por debajo de los cero grados. Del yuzu se emplea el zumo y sobretodo la piel, la cual posee un aroma más penetrante que la naranja. El cultivo en nuestro país se ha iniciado hace muy pocos años y aún no ha alcanzado al público en general de manera que son los restaurantes sus principales usuarios. Si para esta receta no encontráis yuzu - algo más que probable - podéis hacer un sucedáneo mezclando zumo de limón y naranja.

INGREDIENTES (4 personas) :

Medio kilo de gambas
1 cucharada de jengibre rallado finamente
1 cucharada de salsa Yuzu (ver abajo)
1 cucharada de cebolletas frescas picadas
Sal marina
Pimienta negra recién molida
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Media cucharadita de aceite de sésamo tostado (o tostáis sésamo y lo añadís a aceite de girasol)

Para la salsa Yuzu : 

Medio vaso de zumi de yuzu  (si no tenéis, mitad y mitad de zumo de limón y naranja)
2 cucharadas de salsa de soja
Pimienta negra recién molina
Medio diente de ajo rallado
6 cucharadas de aceite de girasol, uva o maíz.

Ponemos a hervir una cazuela con dos litros de agua y un puñado de sal marina. Cuando hierva retiramos del fuego y sumergimos en ella las gambas un par de minutos.

Sacamos del agua, dejamos enfriar y pelamos. Partimos por la mitad la carne y retiramos la línea negra. Reservamos.

En un bol preparamos la salsa Yuzu simplemente mezclando los ingredientes.

En un plato o bandeja grande pintamos el fondo con un poco de la salsa. Sobre ella colocamos las mitadas de las colas de gambas. Por encima espolvoreamos el jengibre, las cebolletas picadas, un poco de sal marina, la pimienta negra, el aceite de oliva y el sésamo tostado.

A continuación vertemos por encima de las gambas, procurando que toque a todas ellas, el resto de salsa de Yuzu. Cubrimos con un plástico fino y metemos en el frigorífico durante tres o cuatro horas.

Pakoras

Las pakoras forman parte del panteón del fast-food tradicional. Originarias de la India, se han extendido por todo el sur de Asia en múltiples variantes, la mayoría vegetarianas. Las hay de muchos tipos, tantos como quepan en la imaginación : se pueden hacer de brócoli, de zanahoria, de cebolla - como la receta que os daré a continuación - , de queso, tofu... El arte de la pakora consiste en freír en abundante aceite un ingrediente bañado en una cobertura espesa hecha con harina de garbanzos, para luego servirlas tal cual bañadas en chutney o bien en salsa de tomate/ketchup. Sin las especias podría ser una receta cualquiera, pero con ellas las pakoras tienen el poder de transportarte a la India de un santiamén.

INGREDIENTES :

Un vaso (200 ml) de harina de garbanzos
1 cebolla mediana morada tipo "Figueres" rallada
1 guindilla roja pequeña picada
2 cucharadas de hojas de cilantro picadas 
Media cucharadita de jengibre picado
Un pellizco de sal
Media cucharadita de bicarbonato de sodio (o de levadura química)
Aceite de girasol o maíz (los indios utilizan aceite de palma o sésamo)

En un bol mezclamos todos los ingredientes excepto el aceite. Removemos bien y añadimos muy poco a poco agua embotellada hasta conseguir una pasta líquida pero muy espesa (no tanto como una mahonesa, más parecida a la consistencia del ketchup).

Llenamos una sartén con abundante aceite alcanzando al menos 1 centímetro de profundidad. Calentamos casi al punto de humear. 
Con una cuchara cogemos una cantidad colmada de pasta y la dejamos deslizar hasta que cae en el aceite. No hay que amasar ni hacer forma de bola, ya que el aceite caliente le dará forma. Inmediatamente se freirá en un abundante burbujeo. Cuando se dora se extrae del aceite y se deposita en un papel absorbente. Y así vamos haciendo hasta que tenemos listas todas las pakoras. 

Se sirven tal cual, mejor calientes y crujientes, bañadas en chutney, salsa de tomate o ketchup - o colocando estas salsas al alcance del comensal para que moje o no al gusto -. Una delicia que demuestra que el fast-food puede ser saludable y vegetariano.