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viernes, 23 de diciembre de 2016

Ceviche de merluza

El ceviche un plato refrescante, muy nutritivo y puesto que los ingredientes no se cocinan con fuego son un descanso para el cocinero.
Para confeccionar el ceviche de merluza he empleado pescado congelado por dos razones. La primera es  es por prevención ante el anisakis. Como sabéis el anisakis es un gusano parásito de los pescados que al ser ingerido por los humanos puede ocasionar serios problemas. Generalmente se halla en las entrañas de los mismos pero a veces es posible que hayan migrado hacia la carne. En caso de ser comido accidentalmente nuestro cuerpo lo identifica rápidamente atacándolo para destruirlo. En ese caso el gusano trata de huir de nuestro intestino perforando las paredes del mismo lo que provoca una seria inflamación capaz de obstruir el conducto, llegando a poner en peligro la vida del individuo si no se trata a tiempo. Así mismo puede provocar serias alergias e incluso shocks anafilácticos. 
El gusano anisakis se destruye cuando cocinamos al fuego el pescado o cuando los congelamos durante al menos un par de días. Si vamos a comer pescado  "cocinado" sin fuego, esto es, con limón en ceviche o vinagre en escabeche-marinado, es conveniente congelarlo previamente.
La segunda razón que justifica el empleo de pescado congelado es el sabor del mismo. O mejor dicho, el sabor que toma el pescado blanco congelado - no demasiado logrado - hace conveniente emplearlo en marinados como el ceviche. Dicho esto último queda claro que utilizar pescado comprado directamente congelado es un modo de ahorro, no por la calidad del mismo, que con los tiempos que corren no está de más.

INGREDIENTES 

1 Kg de merluza cortada en rodajas congelada
6 tomates maduros
2 pimientos verdes
2 cebollas moradas tipo "Figueres"
Limones (al menos 2 Kg)
2 limas
Cilantro fresco picado (o perejil)
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar descongelamos dentro del frigorífico la merluza. A continuación la limpiamos quitando la piel, las espinas periféricas y a ser posible la espina central.
Depositamos las rodajas en un bol de cristal y las vamos salando individualmente. Seguidamente las cubrimos totalmente con el zumo de los limones. Tapamos con un plástico film y dejamos reposar en la nevera un mínimo de 8 horas (yo la dejé durante toda la noche).
Preparamos un picada muy fina con los tomates sin semillas ni piel, los pimientos verdes y las cebollas. Incorporamos el zumo de las dos limas, sal y un buen chorro de aceite de oliva (podemos añadir también zumo de limón si las limas no dejan el suficiente). Dejamos reposar una hora.
Sacamos la merluza de la nevera y la enjuagamos para quitar todo el zumo de limón. Depositamos las rodajas en una fuente ancha y sobre ella esparcimos la picada de vegetales. Espolvoreamos el cilantro o el perejil picado y directamente a la mesa.

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