Gana un lote de Navidad

Busca en MHPC

Busca tu receta

sábado, 24 de diciembre de 2016

El problema de calcular las raciones a servir


En las comidas navideñas solemos tener más comensales a la mesa de lo habitual. Seguro que más de uno se ha preguntado cuál es la cantidad de comida que debemos calcular comprar según la cantidad de invitados a la mesa. Estas son algunas pautas.

  1. La ración a servir de sopa, consomé o crema no suele ser mayor de 200 ml, esto es, la capacidad de un vaso. Cuando hacemos sopa siempre hay una cierta pérdida de líquido debido a evaporación o porque ha sido absorbido por los alimentos sólidos de la misma. Es decir, que si tenemos 12 comensales deberemos ser capaces de cocinar al menos 2.4 litros de sopa (12 x 200 ml), considerando que alguien pueda tomar algo más de sopa (0.6 litros más, que son 3 raciones extras) y la pérdidas, que pueden ser dos raciones. Por tanto para servir a 12 comensales precisamos 3.4 litros de sopa. La sopa siempre se sirve en primer lugar porque ayuda al estómago a digerir mejor los alimentos que vendrán a continuación. 
  2. La ración máxima de carne por persona es de unos 100 gramos/plato. Con 12 comensales debemos prever que necesitaremos 1.2 Kg de carne "útil", sin hueso. Con `pérdidas por cocción y repeticiones necesitaremos en realidad 2 Kg.
  3. La ración de pescado, que es menos calórico que la carne, se precisan 120-150 gramos. Para 12 comensales, considerando pérdidas y repeticiones, 2.5 Kg de pescado "útil".
  4. Si vamos a servir ave hemos de pensar que se aplica lo visto para la carne, pero como es menos grasa las raciones serán de 150 gramos y por tanto para 12 personas precisaremos alrededor de 2.5 Kg. Obtener 2.5 Kg "limpios" de una sola ave, a menos que se trate de un pavo muy grande (de 6 a 8 Kg), es difícil de una sola pieza. De un pollo de tamaño medio se sirven 4 comensales. De una pularda o capón medio, alrededor de 6. De un pavo medio, entre 6 y 8. Por cierto, gran parte de la carne de ave se pierde por malos cortes, así que tened la precaución de haceros con herramientas de corte adecuadas.
  5. Jugad con los acompañamientos. Si la ración es justa, o incluso por debajo del valor recomendado, acompañad la receta de patatas o algún otro tipo de carbohidrato (pasta, por ejemplo). Si la ración es abundante, los acompañamientos serán ligeros (verduras al vapor, patatas pequeñas etc).
  6. Una buena comida es aquella que va saciando paulatinamente al comensal. Está contraindicado servir entrantes muy calóricos que llenen al comensal de inmediato. Si vuestra comida cuenta con un postre especial, el punto de saciedad debe llegar con el mismo.
  7. Determinados alimentos se distribuyen entre los comensales por piezas ya que en primer lugar sería caro tratar de alimentar con los mismos "a peso" y porque su misión es meramente gustativa. Es el caso del marisco. Una langosta de tamaño medio sirve a dos personas. Las gambas, según tamaño, oscilan entre las 3 y las 6 unidades por persona. Los langostinos, de menor precio y tamaño, sirven entre 6 y 12 unidades por persona. Las ostras media docena por comensal. El bogavante puede ser individual o para dos comensales. Las cigalas, según tamaño, entre 3 las más grandes y 6/9 las pequeñas. Los percebes y las gulas auténticas, lo que os permita el bolsillo. Con los mejillones, de menor precio, podéis ser más generosos y dar hasta dos docenas por comensal, dependiendo de la receta.
  8. El salmón ahumado dependerá del tipo de receta que preparéis. La suprema ahumada entera de un salmón mediano debería ser suficiente para una docena de invitados. O incluso más.
  9. De vino y champán es más difícil calcular. Dependerá de si hay más invitados hombres que mujeres y de lo "festivo" que se tomen la comida. Se suele servir una botella de vino de cada tipo que se precise (blanco, tinto, rosado) por cada 4 comensales y casi lo mismo de champán. Así que con 4 comensales para una comida que precise rosado para los entrantes y blanco para los platos principales consumirán dos botellas. Si fueran 12 invitados, necesitaríamos un mínimo de 6 botellas, más una "reserva" de otras 2/4.




No hay comentarios:

Publicar un comentario