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lunes, 26 de diciembre de 2016

Estofado de cerdo a la ginebrina

Una receta suiza perfecta para preparar un ágape  festivo. No es fácil de hacer ni demasiado rápido pero el resultado es tan espectacular que merece la pena realizarlo. La receta original indica que se debe emplear sangre de cerdo. Si no queréis emplearla simplemente saltaos ese paso.

INGREDIENTES (4 personas) :

1 Kg de preparado de cerdo para estofado sin hueso
1 pie de cerdo
100 gramos de tocino
2 cebollas medianas, a ser posible tiernas
Medio vaso (100 ml) de cognac
Medio vaso de sangre de cerdo (opcional)
Medio vaso de nata ligera para cocinar
2 cucharadas de harina de trigo
1 cucharada de vinagre de vino
Manteca de cerdo
Mantequilla
Sal
Pimienta

Para confeccionar la marinada :

2 zanahorias
1 tallo de apio
2 cebollas tiernas medianas
2 dientes de ajo
1 puerro
2 ramitas de perejil
2 hojas de laurel
4 clavos de olor
1 pellizco de orégano
4 bayas de enebro trituradas*
1 litro de vino tinto de calidad


* Las bayas de enebro se utilizan para confeccionar la bebida alcohólica conocida como ginebra. Pero el nombre de esta bebida no procede de la ciudad de Ginebra, sino que deriva del nombre dado a la baya del enebro por los holandeses que es "genever".  En realidad el nombre de la ciudad de Ginebra tiene un origen parecido al de la ciudad de Génova, en Italia. En ambos casos procederían de una palabra celta que significaría "estuario". Si nunca habéis probado este estofado podéis no utilizar el enebro si os cuesta localizarlo, pero si lo habéis probado lo echaréis en falta porque da a la carne un curioso regusto que recuerda precisamente a la ginebra.

En primer lugar hay que marinar la carne de cerdo durante al menos tres días dentro del frigorífico. Para ello cortamos todas las verduras en trozos grandes , añadimos el vino y las plantas aromáticas y sumergimos en este caldo los trozos de cerdo. Con esta operación le daremos un gusto fuerte y a la vez conseguiremos que se ablande durante la cocción hasta el punto que literalmente se deshará la carne en nuestras bocas.

Transcurridos los tres días retiramos la carne y reservamos el vino y las verduras, procediendo a desechar los aromatizantes. Colamos el vino y lo incorporamos a una cazuela a fuego muy bajo lo mantenemos caliente sin que llegue a hervir en ningún momento.

En otra cazuela calentamos la manteca de cerdo - dos o tres cucharadas -y en ella pasamos el estofado de cerdo que salpimentaremos.  La carne debe quedar bien dorada por todos lados. Cuando esto ocurre añadimos las verduras del marinado y las salteamos. Añadimos la harina tamizada y la removemos bien para que quede frita. Es el momento de añadir el vino que se ha mantenido caliente. Desglasamos el fondo de la cazuela, cubrimos y llevamos a ebullición para luego bajar el fuego al mínimo durante unas dos horas con la cazuela tapada. Bueno, de hecho debemos tener la carne tanto tiempo como para que al clavar un cuchillo sea como pinchar mantequilla. Literalmente.

Mientras la carne se hace vamos a caramelizar las cebollas. Para ello disponemos las dos cebollas en una sartén con un poco de mantequilla a fuego muy lento, añadiendo una cucharadita de azúcar. Cuando las cebollas están hechas - irá rápido, son cebollas tiernas - las retiramos y en su lugar añadimos el tocino que dejaremos hasta que se hace.

Ahora vamos a hacer una mezcla con la sangre de cerdo - si la queréis utilizar - el vinagre y la nata. Llevamos esta mezcla a una cazuela a fuego muy alto. Añadimos el cognac, bajamos el fuego y salpimentamos. Entonces añadimos el tocino, dejamos cocinar unos minutos y añadimos todo esto a la cazuela donde está la carne y las verduras. Y listo, se sirve bien caliente y a disfrutar. Un plato complejo pero realmente muy sabroso.

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