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martes, 27 de diciembre de 2016

Kaputsnica

Si alguna vez necesitáis resucitar a un muerto o habéis pasado un par de horas a la intemperie a 20 grados bajo cero, recomiendo el cocido Kaputsnica. Habitual en varias cocinas del este europeo (Polonia, Ucrania, Eslovaquia) la tomé por primera vez en Bratislava y aunque fuera hacia un frío intenso estuve a punto de ponerme en mangas de camisa. En Eslovaquia se suele tomar el día de Navidad y se prepara 24 horas antes. Hay varias recetas pero nunca falta el chucrut y las carnes ahumadas. En algunos países en lugar de chucrut se emplea col fresca pero no se si entonces se puede llamar una Kaputsnica ya que su nombre hace referencia a la col fermentada (cuando menos en polaco, que domino más que el eslovaco, es "kapusta"). La preparación es muy sencilla aunque la cocción es bastante larga (una hora y media). 
Es bastante fácil encontrar chucrut en España, sobretodo en grandes superficies o tiendas especializadas en alimentación de países del Este o Alemania (donde es extremadamente popular). Como sabéis el chucrut es col sometida a una fermentación de tipo láctico. Su uso es muy común en el norte de Europa por la simple razón que es una de las pocas maneras de conservar la imprescindible vitamina C de una verdura en países donde los inviernos son largos y apenas hay cítricos. Por la misma razón cuando llegó la patata en el siglo XVII, muy rica en vitamina C, se incorporó rápidamente a la dieta germana y las "kartoffel" no faltan en dicha gastronomía desde entonces. En el sur de Europa la variedad de vegetales y hortalizas, gracias a un clima menos riguroso, no hizo necesario emplear métodos de conservación como el empleado en el chucrut.

INGREDIENTES (6 personas) :

500 g de chucrut
300 g de jamón cocido ahumado
2 salchichas (ahumadas, a ser posible, tipo alemán)
10-12 ciruelas pasas sin hueso (se puede prescindir de las mismas)
1 cebolla
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
1.5 litros de agua
1 cucharada de concentrado de tomate
2 cucharaditas de pimentón dulce
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen extra de oliva

En una olla grande incorporamos un chorro generoso de aceite de oliva. A fuego medio añadimos la cebolla y los dientes de ajo bien picados. Cuando la cebolla transparenta añadimos las carnes (el jamón ahumado y las salchichas) cortadas en trozos.

Dejamos que se hagan un poco y entonces añadimos el chucrut con el agua y la hoja de laurel. Tapamos la cazuela y dejamos hacer a fuego bajo durante 1 hora.

Transcurrida la hora de cocción se añaden las ciruelas pasas (si os parece muy radical no las utilicéis), sal, pimienta, el concentrado de tomate y el pimentón dulce.

Se deja cocer media hora más a fuego lento y poco antes de finalizar la cocción comprobamos que está bien de sal y pimienta.

Se sirve bien caliente y a disfrutar. A veces se sirve con un poco de nata agria (la que los rusos llaman "natma"), que es lo que veis blanco en la fotografía, pero es difícil de encontrar fuera de la zona así que como no afecta al sabor podéis prescindir de ella.

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