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lunes, 26 de diciembre de 2016

Menú ligero y elegante para Nochevieja

Entrante 1º

Consomé de ave



La palabra "consomé" procede de consumir, es decir, reducir un caldo para luego clarificarlo. Se trata por tanto de un concentrado del caldo al cual se le suelen eliminar las substancias sólidas que no han podido ser eliminadas con el filtrado. 


INGREDIENTES :

4 litros de agua embotellada o filtrada (con el mínimo posible de cal)
2-3 carcasas de pollo
2 zanahorias grandes
2-3 ramas de apio
1 cebolla grande
3 claras de huevo
Sal

En una cazuela grande vierto el agua, las carcasas de pollo, las zanahorias, el apio y la cebolla. Como es un caldo parto del agua fría. Coloco sobre el fuego fuerte y cuando empieza a hervir reduzco para que hierva únicamente cuando está tapado y deje de hacerlo al destaparlo. Esto lo conseguiréis a fuego suave.
Para saber si el caldo está hecho al destapar notaréis el olor característico a la sopa de pollo y los huesos de la carcasa estarán prácticamente desnudos de carne. Viene a tardar unas dos horas. Recordad de ir eliminando la grasa y otras impurezas de la superficie.

Transcurrido el tiempo paso todos los ingredientes por la batidora eléctrica hasta obtener una especie de puré fino. Luego lo cuelo por un colador fino y ya tengo el caldo libre de las partículas más grandes. Ahora reduzco. Si he obtenido 4 litros de caldo, podré obtener 1 litro de consomé. La relación siempre es 1 a 4. Si fueran 2 litros de caldo, obtendría medio litro de consomé. 

Para reducir  lo que hago en volver a colocar al fuego el caldo al fuego y dejar que hierva a fuego medio y destapado hasta obtener un cuarto del volumen que tenía al principio.

Una vez ocurre esto dejo que se enfríe para efectuar el clarificado. El clarificado consiste en añadir claras de huevo que "atraparán" las partículas que el colador dejó pasar. Si las incorporara al caldo en el momento que he terminado la reducción se coagularían de inmediato, por eso dejo enfríar el consomé (generalmente lo dejo enfríar incluso en el frigorífico porque me da mejores resultados).

Agrego las tres claras y las mezclo con la batidora de varillas con el reducido. Caliento al fuego y espero a que la clara coagule formando una capa en la superficie. Con mucho cuidado voy retirando esa capa hasta que me queda sólo el consomé, bastante transparente y con un sabor más concentrado. Ahora sólo es cuestión de salpimentar y llevar a la mesa o bien añadir verduras o pasta, generalmente cocinadas aparte (si las cocináis dentro la suave textura gelationosa se podría alterar).

Entrante 2º

Caracoles a la borgoñesa



INGREDIENTES (4 personas) 

Se calcula una docena de caracoles por comensal, así que en este caso necesitaremos 48 caracoles YA COCIDOS y a ser posible grandes o muy grandes.

150 gramos de mantequilla
Un ramo de perejil
2 chalotas (muy utilizadas en Francia, es un bulbo parecido a la cebolla con sabor mezcla entre ésta y el ajo)
3 dientes de ajo
Sal 
Pimienta negra molida

En primer ablandamos la mitad de la  mantequilla con el microondas hasta que se haga casi líquida. Entonces picamos muy finas las chalotas, los dientes de ajo y la ramita de perejil.

Añadimos entonces la picada y la mezclamos bien con la mantequilla.

Vaciamos los caracoles, reservando el caparazón y limpiando la carne para quitarle las partes negras. Llenamos con la mezcla de mantequilla y picada las conchas - todavía será semilíquida - e insertamos de nuevo la carne del caracol. Con un poco de mantequilla solidificada taponamos el caparazón y lo disponemos en una fuente que pueda ir al horno con la abertura hacia arriba, si es posible. Yo lo consigo con un poco de mantequilla colocada en el fondo de la fuente d emanera que "pega" los caparazones. Cuando la fuente está llena los mismos caracoles se sostienen los unos a los otros y no se voltean. Los espolvoreamos con sal y pimienta negra molida y los llevamos a gratinar al horno hasta que la mantequilla burbujea (en 5 minutos deberían estar listos).

RECORDAD QUE LOS CARACOLES YA ESTÁN HERVIDOS ! Si no fuera así, habría que purgarlos y cocerlos previamente.


Primer Plato Principal


Paté a las finas hierbas con hojaldre


Una sencilla receta con un aspecto muy impactante. Además es muy fácil de hacer.

INGREDIENTES (4/6 personas)

300 g de salchicha de cerdo o pavo/pollo
200 g de ternera picada
200 g de hígado de pollo
130 g de jamón serrano o ibérico picado
2 chalotas (una cebolla con cierto toque de ajo)
1 manojo de cebollino
1 manojo pequeño de perejil
6 ramitas de tomillo fresco
2 cucharaditas de semillas de cilantro (opcional)
2 huevos frescos
6 huevos duros
1 yema de huevo
2 cucharadas de crema de leche
15 g de mantequilla
2 hojas de hojaldre
Sal
Pimienta

Se mezcla toda la carne bien picada en un bol.
Se añaden las chalotas ralladas y el cebollino y el perejil bien picados. También el tomillo y el cilantro. Si no tenéis tomillo utilizad orégano. Mezclar bien para que los aromatizantes queden bien distribuidos. Finalmente mezclar los dos huevos frescos y la crema de leche así como una cucharadita de sal y media de pimienta negra molida (también, si queréis, algunos granos de pimienta negra).
Coced los huevos para que sean duros (12 minutos).
En un molde que pueda ir al horno, preferentemente rectangular y alargado, colocáis un papel para hornear. Vertéis entonces la mitad de la masa obtenida y colocáis los huevos duros pelados en fila india. A continuación incoporáis el resto de la masa hasta cubrirlos.
Precalentáis el horno a 200 grados. Introducís el molde durante una hora. Desmoldáis y dejáis enfriar. Embadurnar de mantequilla.
Colocáis el hojaldre en una superficie lisa y con ella envolvéis el paté. Pintáis el hojaldre con la yema de huevo y de vuelta al horno, lo justo y suficiente para que el hojaldre se hinche y se dore.
Se puede servir frío o templado, al gusto. Se corta como si fuera pan de molde y se sirve a los comensales acompañado de verduras al vapor o ensalada.
Es una receta muy suave y elegante.

Segundo plato principal

Langosta a la naranja



La Langosta a la naranja es un plato elegante que puede servirse tanto en caliente como en frío. Se puede emplear langosta fresca o colas congeladas, mucho más asequibles.

INGREDIENTES (2/4 raciones) :

2 colas de langosta con su caparazón
1 vaso de zumo de naranja natural
Un cuarto de vaso de vino blanco o cognac
100 gramos de mantequilla
Sal


En una cacerola honda fundimos a fuego medio la mantequilla. Cuando la mantequilla está líquida añadimos el zumo de naranja removiendo para que quede bien mezclado. A continuación incorporamos el vino y seguidamente las dos colas de langosta. Cubrimos la cacerola y mantenemos a fuego medio hasta que el caparazón adquiere un color rojo/anaranjado intenso y la carne, que se mostraba gelatinosa, ahora se haya vuelto opaca. Esta cocción dura entre 15 y 25 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza.
Sacamos las colas de la cacerola y con cuidado de no dañar la carne cortamos el caparazón longitudinalmente. Extraemos la carne y la cortamos en rodajas, espolvoreando un poco de sal. Se sirve a temperatura ambiente o fría cubierta de la salsa. Si la metéis en el frigorífico vigilad que la salsa se debe añadir a temperatura ambiente, no desde la nevera.
También es posible servirla sobre el caparazón abierto en dos mitades, como si fuera un libro. En algunos recetarios se recomienda hacer la langosta al grill pero mi experiencia es que si te pasas de tiempo la carne queda como el chicle.

Postre

Bavarois


Generalmente los bavarois se montan sobre una masa de bizcocho y cuando se gelatiniza se suele napar con alguna crema, sirope o salsa de frutas. Vamos a hacer un bavarois con sabor a vainilla montado en un bizcocho que compraréis ya hecho para ahorrar tiempo.

INGREDIENTES :

1/2 litro leche semidesnatada
150 gramos azúcar
4 huevos
1 rama de vainilla
200 ml (un vaso) de nata para montar
6 hojas de gelatina
1 base de bizcocho fina

Primero hacemos la crema inglesa.

Llevamos al hervor la leche para reducir el fuego al mínimo a continuación. Cogemos sólo las yemas de los cuatro huevo y los batimos con el azúcar con la batidora de varillas. Añadimos las yemas y la rama de vainilla a la leche. Subimos un poco el fuego y no dejamos de remover durante diez minutos. Vigilaremos para que la leche no hierva en ningún momento. Retiramos del fuego y reservamos.

Mientras ponemos la gelatina a remojar en agua fría. Escurrimos las hojas y las mezclamos con la crema inglesa cuando esté tibia.

Montamos la nata (también es posible utilizar la nata sin montar, pero queda más jugoso el bavarois con nata montada). Mezclamos la nata montada con la crema inglesa que acabamos de hacer.

Ahora vamos a emplear un molde de pastel con las paredes rectas. Suelo utilizar un molde de silicona pero también se suele emplear uno metálico con el fondo desmontable.

En el fondo colocamos el bizcocho. Encima vertemos la mezcla de crema inglesa y nata montada. Colocamos el molde en el frigorífico y en unas tres o cuatro horas habrá cuajado.

Un postre muy elegante y que una vez lo tengáis por la mano lo podréis hacer de frutas, canela etc.

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